Picarones – peruwiańskie pączki z dyni i batatów

6

Picarones to słynne peruwiańskie pączki, które przygotowuje się z dyni i batatów. Tradycyjnie można je kupić na wielu tamtejszych ulicznych straganach. Ich powstanie datuje się na czasy Wicekrólestwa Peru, kiedy to hiszpańscy osadnicy spopularyzowali sposób smażenia potraw na głęboki oleju. Picarones są odpowiedzią na hiszpańskie pączki buñuelos, jednakże ich sposób przygotowanie jest nieco inny. Ich głównym składnikiem są dynia oraz bataty, w które bogate były tamtejsze ziemie. Sam o nich usłyszałem niespełna dwa lata temu od Doris Lopez – szefowej kuchni z Peru, która popularyzuje w Polsce lokalne tradycje kulinarne. Tak bardzo zaciekawił mnie ten przepis, że musiałem te pączki usmażyć samodzielnie i podzielić się z Wami recepturą na nie.

Przygotowanie picarones jest niezwykle proste. Rozpoczynamy od ugotowania obranych batatów (camote) oraz dyni (zapallo). Aby nadać im więcej smaku, warzywa gotuje się z dodatkiem aromatycznych przypraw: cynamonu, anyżu i goździków. Przyprawy można dodać również w formie mielonej do gotowego ciasta. Następnie dynię oraz bataty przeciskamy przez praskę, tworząc purée i mieszamy z mąką, cukrem oraz drożdżami i wyrabiamy ciasto. Powinno być one stosunkowo lepkie – podobnie, jak na kopytka. To, co jest super w tych pączkach, to fakt, że są w pełni wegańskie, więc idealnie sprawdzą się dla osób będących na takiej diecie. Po wyrośnięciu ciasta formujemy z niego rękoma pączki. Istotne jest tutaj, aby ręce zwilżać w wodzie z solą, dzięki czemu masa nie klei się do rąk. Tak przygotowane picarones smażymy na głębokim oleju, aż będą złote i chrupiące.

Tradycyjnie w Peru picarones podaje się ze słodkim aromatycznym syropem, zwanym miel de chancaca. Używa się do tego celu cukru trzcinowego z melasą formowanego w bloczki. Jest on podobny do meksykańskiego cukru panela. W polskich warunkach można go zastąpić cukrem trzcinowym (najlepiej muscovado), połączonym z dowolną melasą. U mnie z morwy, ale sprawdzi się również z cukru, czy z karobu. Syrop aromatyzuje się korzennymi przyprawami: cynamonem, goździkami czy anyżem, a także skórką i sokiem z pomarańczy. W tradycyjnych przepisach znajdziemy również liście figowca. Miel de chancaca nadaje pączkom wyjątkowego smaku, dlatego nie warto z niego rezygnować. Jednakże myślę, że pączki można również podać z odrobiną dobrego miodu zamiast. Picarones świetnie smakują z kubkiem czarnej kawy obok. Ja zaserwowałem je z meksykańską café de olla, co również i Wam gorąco polecam. 🙂

Picarones – peruwiańskie pączki z dyni i batatów 

Ilość porcji: 30 sztuk
Czas przygotowania: 30 minut Czas gotowania: 1 godzina 1 godzina

Składniki na pączki Picarones:

• 450 g obranej dyni (polecam piżmową lub muscat)
• 450 g obranych batatów
• 1 laska cynamonu
• 1 gwiazdka anyżu
• 3 goździki
• 500 g mąki pszennej, najlepiej chlebowej typ 650 (ja dodałem 550 g)
• 2 łyżki cukru (ok. 30 g)
• 7 g suszonych drożdży (lub 14 g świeżych)
• 30 ml leniej wody
• olej do smażenia (rzepakowy lub słonecznikowy)

  Syrop miel de chancaca:

• 100 g cukru trzcinowego (polecam muscovado)
• 50 g melasy (można użyć z trzciny cukrowej, z karobu albo z morwy)
• sok i skórka z 1 pomarańczy
• 1 laska cynamonu
• 1 gwiazdka anyżu
• 3 goździki

Jak przygotować pączki Picarones?

1. Obrane dynię oraz bataty pokrój na mniejsze cząstki. Wrzuć do garnka i zalej zimną wodą do przykrycia. Dodaj przyprawy i wstaw na średni ogień. Gotuj do miękkości (ok. 20-25 minut). Następnie warzywa odcedź, wystudź i przeciśnij przez praskę do ziemniaków lub zmiksuj blenderem. Gotowe purée przełóż do miski. 
2. Drożdże rozprowadź w letniej wodzie i dodaj do purée. Wsyp mąkę oraz cukier.
3. Zagniataj ciasto do połączenia się składników. Powinno być miękkie, plastyczne i delikatnie klejące (jak na kopytka), lecz pozwalać się formować. W razie potrzeby, gdyby zbyt mocno się kleiło, dosyp więcej mąki.
4. Ciasto przykryj ściereczką i odstaw na 30-60 minut celem podwojenia objętości. Po tym czasie zagnieć krótko ponownie.
5. W dużej wysokiej patelni lub garnku rozgrzej olej do ok. 170-180°C (powinno go być na wysokość ok. 4-5 cm od dna naczynia).
6. Przygotuj średnią miseczkę, wlej do niej zimną wodę i rozprowadź w niej łyżeczkę soli. (Będzie potrzebna, aby ciasto nie kleiło się do rąk).
7. Ręce maczaj w zimnej wodzie, a następnie nabieraj kawałek ciasta wielkości orzecha włoskiego. Uformuj z niego kulę, a następnie zrób dziurkę i delikatnie rozciągnij, tworząc coś na kształt amerykańskich donutów czy polskich oponek. 
8. Uformowanego pączka wrzuć od razu na rozgrzany olej i smaż po 2-3 minuty z każdej strony. W tym czasie formuj pozostałe pączki i od razu wrzucaj je na olej.
9. Po usmażeniu picarones odsącz na papierowym ręczniku z nadmiaru tłuszczu.

Syrop miel de chancaca

1. Pomarańczę porządnie wyszoruj i obierz z niej skórkę (bez białej części). Wyciśnij z niej sok i przecedź go przez sito.
2. W rondelku umieść sok, skórkę z pomarańczy, cukier, melasę oraz przyprawy. Doprowadź do wrzenia, a następnie gotuj na małym ogniu przez 7-10 minut, aż sos zgęstnieje.
3. Syrop odstaw do przestudzenia, a następnie pozbądź się przypraw i skórki pomarańczowej.
4. Gotowym syropem polej jeszcze ciepłe pączki lub podaj go w miseczce do zamaczania picarones.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis? Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square

*Tutaj jest pokazane krok po kroku, jak formować i smażyć picarones.