Pho bo – wietnamska zupa na wołowinie z makaronem ryżowym

Gdy temperatury oscylują wokół zera, a za oknem widać pierwsze płatki śniegu oznacza to tylko jedno – nadszedł sezon na rozgrzewające zupy! Tak, jak w ciągu reszty roku zwykle od nich stronię, tak w okresie jesienno-zimowym wprost dam się pokroić za miseczkę wypełnioną gorącym płynem. W gruncie rzeczy w chłodne dni nic nie jest w stanie tak dobrze ogrzać ciała od środka i pocieszyć jak talerz z rozgrzewającym wywarem. Zdecydowanie obok polskiego rosołu na zupowym podium znajdują się u mnie japoński ramen i wietnamska zupa pho, którą w końcu postanowiłem samodzielnie przygotować i podzielić się z Wami przepisem na najlepszy wywar pod słońcem, o który tak ciężko w wietnamskich restauracjach w Polsce.

Zanim przystąpimy do gotowania, warto poznać trochę historii. Zupa pho, która zdobyła popularność na całym świecie i stała się wręcz towarem eksportowym wietnamskiej kuchni, jest daniem stosunkowo młodym. Szacuje się, że powstała na początku XX wieku i na wpływ jej sławę miało wiele czynników. Po pierwsze nie bez znaczenia jest tutaj kolonizacja Indochin przez Francuzów, którzy przywieźli ze sobą wołowinę, która stała się podstawą phở bò – bulionu na bazie kości i mięsa wołowego. Francuzi poza dotąd nieznanym w tym regionie mięsem, zakorzenili w Wietnamie również swoje tradycje kulinarne, m.in. słynne danie pot-au-feu; dosłownie garnek na ogniu – a w rzeczywistości bulion i gulasz w jednym, które jest kwintesencją francuskiej kuchni. Na bazie tej potrawy Wietnamczycy postanowili ugotować swój rosół, wzbogacając go rodzimymi składnikami: imbirem, cynamonem, anyżem i czarnym kardamonem. Nie należy tutaj również zapominać o makaronie ryżowym phở, który jest podstawą dania i od którego zaczerpnięto jego nazwę. Dlatego też nie można mówić o zupie pho bez jego udziału.

Z czasem, ze względów ekonomicznych powstała również inna odmiana popularnej zupy o nazwie phở gà, która bazuje na tanim i łatwo dostępnym mięsie drobiowym, jednakże wersja wołowa jest dużo bardziej aromatyczna i bogata, dlatego skupimy się właśnie na niej. Co ciekawe, sławę zupy pho zawdzięczamy przede wszystkim uchodźcom, uciekającym od komunistycznego reżimu i popularyzującym to danie na świecie, dzięki czemu można ją zjeść na całym świecie w różnych wersjach. Jeśli zaciekawiło Was pochodzenie tego dania i chcecie zabłysnąć znajomością jego odmian, to odsyłam do tego świetnego artykułu, a my tymczasem wracamy do przepisu.

Tak, jak wspomniałem, oryginalna phở bò bazuje na wywarze z kości wołowych, dzięki którym zupa zawdzięcza swój głęboki aromat oraz lepkość. Ja mój przepis nieco uprościłem, gotując bulion przede wszystkim na szpondrze z kością i ogonie wołowym, skracając dzięki temu czas gotowania. Ważna jest tutaj proporcja – mięsa w stosunku do wody powinno być nie mniej niż 1:2 – tylko wtedy otrzymamy aromatyczny wywar. Jeśli chcecie ugotować wywar na samych kościach, to odsyłam Was do bloga Tomka, który dokładnie opisuje, jak to zrobić. Do mięsnego bulionu dorzuciłem kolejno podprażone na suchej patelni przyprawy, dzięki czemu oddają one więcej olejków eterycznych, a następnie opalone warzywa. Cały wywar gotowałem przez 5 godzin, czyli mniej więcej tyle, ile dobry rosół.

Moją zupę pho podałem na sposób południowy, czyli tak, jak to robią w Sajgonie. Dlatego jest to wersja na bogato, w której nie brakuje świeżych ziół (obowiązkowo kolendry, często również tajskiej bazylii), kiełków fasoli mung, ostrej papryczki oraz odrobiny słodyczy za sprawą cukru dodanego do bulionu. Kwestia dodatków to sprawa Waszych preferencji. Na północy zupę podaje się wyłącznie z makaronem oraz dymką i tak również dobrze smakuje. Na pewno jednak nie może zabraknąć w niej sosu rybnego, któremu zawdzięcza swój charakterystyczny słony smak oraz soku z limonki, który fantastycznie wszystko równoważy. Do gotowej zupy pho dodaje się również często mięso. Mogą to być zarówno kawałki oddzielone od kości, mięsne pulpeciki, jak i moje ulubione plastry polędwicy, które gotują się już bezpośrednio w miseczce – taką wersję nazywamy phở bò tái i moim zdaniem smakuje najlepiej. To tyle na dzisiaj ode mnie. Pozostaje mi zachęcić Was do przygotowania własnej miseczki zupy pho bo i zapewnić, że żadne inne danie nie rozgrzeje Was tak dobrze w te chłodne dni. ?

Phở bò – wietnamska zupa na wołowinie z makaronem ryżowym 

Ilość porcji: 8

Czas przygotowania: 1 godzina Czas gotowania: 5 godzin

SKŁADNIKI

Bulion wołowy:

• ok. 3 l wody
• 1,5-2 kg wołowiny z kością (najlepszy będzie szponder lub ogon)
• 3 cebule
• 1 główka czosnku
• 100 g korzenia imbiru
• 1 ostra papryczka, np. chili lub habanero
• 3 gwiazdki anyżu
• 3 ziarenka kardamonu (ja użyłem zielonego, oryginalnie jest czarny)
• 6 goździków
• 1 laska cynamonu (ok. 10 cm), najlepiej cejlońskiego
• 15 ziarenek czarnego pieprzu
• ok. 100 ml wietnamskiego lub tajskiego sosu rybnego
• ok. 30 g cukru trzcinowego lub palmowego
• sól do smaku

Do podania:

• 800 g makaronu ryżowego pho
• ok. 600 g polędwicy wołowej lub rostbefu
• 2 garście kiełków fasoli mung
• pęczek kolendry
• pęczek mięty (dodałem ze względu na brak tajskiej bazylii i uważam, że pasuje doskonale)
• pęczek szczypiorku (głównie biała część)
• 2 papryczki chili
• 2 limonki

PRZYGOTOWANIE

Bulion wołowy

1. Wołowinę umyj i podziel na mniejsze porcje. Wstaw do garnka i zalej zimną wodą.
2. Garnek wstaw na duży ogień. Gdy woda zacznie wrzeć, zmniejsz ogień do minimum i gotuj przez około 10 minut. Po tym czasie łyżką cedzakową lub małym sitkiem zbierz powstałe szumowiny. Pierwszą wodę możesz również odlać, mięso oczyścić i wlać 3 litry świeżej wody i ponownie zagotować. U mnie mięso było wystarczająco czyste, więc zebrałem tylko pianę i kontynuowałem gotowanie.
3. Garnek przykryj częściowo pokrywką i gotuj przez minimum dwie godziny na niewielkim ogniu.
4. Przyprawy: cynamon, anyż, goździki, kardamon oraz pieprz podpraż na suchej patelni, dzięki czemu uwolnią one więcej olejków eterycznych, a następnie wrzuć do gotującego się wywaru. Bulion gotuj powoli przez kolejną godzinę.
5. Przygotuj warzywa: oddziel ząbki czosnku od siebie (lecz ich nie obieraj), cebulę przekrój na połówki i zdejmij suchą część łupiny (wierzchnią warstwę zostaw), imbir pokrój na kilka mniejszych kawałków (nie musisz go obierać). Wszystkie warzywa (w tym ostrą papryczkę) opal nad gazem lub przypiecz w piekarniku (15 minut w 200°C) albo podpraż na suchej patelni (10-15 minut). Gdy nabiorą już czarnych rumieńców, wrzuć je do gotującego się bulionu. Zupę gotuj przez kolejne 2 godziny.
6. Po tym czasie delikatnie wyjmij łyżką cedzakową warzywa oraz mięso, a sam bulion przecedź przez gęste sito.
7. Zupę wstaw ponownie na ogień i dopraw sosem rybnym, cukrem oraz solą do smaku. Opcjonalnie dolej odrobinę wody, aby uzyskać 2,5-3 litry bulionu, jeśli zbyt duża ilość płynu się wygotowała. Przed podaniem zupę podgrzej, nie doprowadzając już do wrzenia (powinna mieć maksymalnie 95℃).

Dodatki

1. Polędwicę wieprzową pokrój na cienkie plastry w poprzek włókien. Najlepiej najpierw ją krótko zamrozić (przez około 2 h).
2. Makaron ryżowy przygotuj wg przepisu na opakowaniu. Można go tylko namoczyć i zalać gotowym bulionem, albo ugotować (zwykle przez 6-8 minut), a następnie zaharować w zimnej wodzie, aby się nie skleił.
3. Szczypior posiekaj drobno, zaś kolendrę i miętę grubo. Papryczkę pokrój w cienkie plastry.
4. Limonkę możesz pokroić na plastry do dekoracji lub na ćwiartki, aby łatwiej wycisnąć z niej sok.

Podanie

1. Do miseczek nałóż makaron i ułóż po kilka plastrów wołowiny. Kolejno zalej całość gorącym bulionem (białko w mięsie wtedy się zetnie).
2. Na wierzchu ułóż świeże zioła, kiełki fasoli mung oraz kawałki papryczki chili i skrop zupę sokiem z limonki.

*Przepis opracowany na podstawie receptur z bloga Magiczny Składnik oraz Kwestia Smaku.