Perliczka sous vide na musie z kalafiora z mięsnym i kalafiorowym popcornem oraz winnymi rodzynkami
W przaśnych, przedwojennych czasach, które wymiotły z naszych stołów wszystko poza zwykłymi kurczakami, perliczka kojarzyła się wyłącznie z literaturą: Chłopami, Nocami i dniami, czy wreszcie wierszem Tuwima Ptasie plotki. Perliczka, to pstrokate cudo, przywędrowała do nas z Afryki już w XV w. Przed wojna stadka tych ptaków można było spotkać w większości gospodarstw domowych, głównie dlatego, że jest bardzo łatwa w hodowli. Nawołując do polskich smaków, nawet tych trochę zapominanych, przygotowałam danie, które łączy tradycję z nowoczesnością, składniki iście tradycyjne i rodzime, a wykonanie z zastosowaniem technik kuchni nowoczesnej. Zapraszam gorąco do podjęcia wyzwania!
Składniki na 2 porcje
Czas przygotowania: 60 min
2 piersi perliczki
2 perlicze udka
1 kalafior
2 l mleka
2 łyżki masła
1 szklanka wina porto
2 garście królewskich rodzynek
1 l oleju Kujawski 3 ziarna
mąka kukurydziana
1/2 szklanki maślanki
sól, pieprz
4 gałązki tymianku
Przygotowanie:
1. Perliczka - z perliczki wykrawamy piersi, pozbywamy je skóry, z udek usuwamy kość i skórę, kroimy na kawałeczki wielkości kciuka, piersi osuszamy, wkładamy do woreczka strunowego, dodajemy 2 łyżki oleju kujawskiego "3 ziarna", gałązki tymianku, sól i pieprz, zamykamy mięso w woreczku starając się wypchnąć całe powietrze, kawałeczki udek doprawiamy sola i pieprzem, zalewamy maślanką
2. Mus z kalafiora - kalafiora dzielimy na różyczki, odkładamy ok 10 maleńkich różyczek, resztę gotujemy w mleku z masłem ok 15-20 min, odłożone różyczki gotujemy we wrzątku ok 5 min, odcedzamy i odkładamy
3. Ugotowany w mleku kalafior odcedzamy i rozgniatamy, następnie przecieramy prze sito, dla uzyskania gładkiej konsystencji, doprawiamy do smaku solą
4. W garnku podgrzewamy wodę do temperatury ok 60 stopni, należy użyć termometru prze cały czas gotowania mięsa, do wody wkładamy woreczek z piersią perliczki, gotujemy ok 15 minut
5. Popcorn z perliczki i kalafiora - w szerokim rondlu podgrzewamy ole kujawski "3 ziarna", powinien być dobrze rozgrzany, ok 180 stopni, kawałeczki udek perliczki obtaczamy w mące kukurydzianej, wymieszanej uprzednio z sola i pieprzem i wrzucamy na rozgrzany olej, smażymy do uzyskania złotego koloru, odkładamy na ręcznik papierowy
6. Uprzednio odłożone i zblanszowane różyczki kalafiora również obtaczamy w mące kukurydzianej i smażymy na oleju
7. Sos - na patelnie wlewamy wino, wrzucamy rodzynki i redukujemy ok 10 minut aż rodzynki staną się lepkie, a sos gęsty
8. Ugotowaną pierś perliczki układamy na musie z kalafiora, dekorujemy popcornem z kalafiora i perliczki oraz winnymi rodzynkami
Perliczka wielkopolska w eleganckim wydaniu!
