Pasta fresca all'uovo – jak zrobić domowy makaron?

Domowy makaron to już trochę zapomniana sztuka. Pamiętam, jak wiele lat temu, żaden niedzielny rosół nie mógł się obyć bez własnoręcznie zagniecionego makaronu. Jednak obecnie przy tak dużej dostępności gotowych rosołowych nitek nawet moja babcia zrezygnowała z jego przygotowywania na rzecz sklepowego, a wiele osób po prostu nie wie, jak zrobić domowy makaron. Jednak od wielu lat obserwuję trend powrotu do tradycji, a szczególnie do wykorzystywania pasta fresca all’uovo w kuchni włoskiej, która jest łatwo dostępna i coraz częściej pojawia się w dyskontowych lodówkach. W końcu każdy przyzna, że świeży jajeczny makaron nie ma sobie równych!

Sam tak naprawdę swoją miłość do ręcznie przygotowanego makaronu odkryłem dopiero po mojej pierwszej wizycie w Bolonii i chcąc odtworzyć te smaki w domu, postanowiłem zakasać rękawy i zagnieść go od podstaw samodzielnie. Początki nie były łatwe! Wprawdzie udało mi się zrobić cappellacci czy ravioli, które mnie tam oczarowały, jednakże bez odpowiedniego sprzętu (czyt. maszynki do makaronu) było ciężko. Rozwałkowanie ciasta tak cienko przy pomocy kuchennego wałka to zdecydowanie droga przez mękę i zajęcie tylko dla wytrwałych. Oczywiście da się, ale jeśli nie chcecie by Wasz zapał do przygotowywania domowego makaronu samodzielnie, nie stał się słomiany, to zainwestujcie w dobrą maszynkę, a pasta fresca all’uovo zagości w Waszym domu na dobre! Mnie świat robienia makaronu zaczarował na dobre, czego dowodem są autorskie warsztaty, które prowadzę w Studio Kulinarnym Browar Mieszczański. Jeśli jednak chcecie rozpocząć przygodę samodzielnie, to zapraszam Was do lektury dzisiejszego wpisu, w którym zdradzam, jak zrobić domowy makaron.

Pasta fresca all’uovo, czyli makaron jajeczny

O tym, że Włochy są królestwem makaronów, nie trzeba chyba nikomu mówić. To właśnie tam narodziła się prawdziwa sztuka, która zdobyła serca miłośników glutenu na całym świecie. Pasta to jednak nie tylko podstawa wyżywienia w tej części Europy, ale także ważna część kultury. Włosi nie wyobrażają sobie rozpoczęcia żadnego posiłku bez makaronu, a fakt, że Italia słynie z co najmniej 300 rodzajów kształtu (i jeszcze większej ilości dań), tylko to potwierdza. Każdy region może się poszczycić swoim unikalnym rodzajem oraz potrawą z jego wykorzystaniem. Jednak królowa jest tylko jedna – pasta fresca all’uovo, czyli makaron zagnieciony z tylko dwóch składników – mąki oraz jajek!

Domowy makaron to nic trudnego! (Jeśli ma się maszynkę do makaronu)

Przygotowanie domowego makaronu nie jest niczym skomplikowanym – wymaga tylko nieco wprawy i kilku narzędzi, które ułatwią nam pracę. Zdecydowanie najważniejszym z nich jest maszynka do makaronu. Tak, jak wspomniałem, można użyć wałka, ale będzie nas to kosztować dużo wysiłku, a i tak prawdopodobnie nie uda nam się uzyskać idealnie cienkiego ciasta. Maszynka zdecydowanie sprawę ułatwia i sprawia, że przygotowanie domowego makaronu, to czysta przyjemność i z każdym wałkowanym kawałkiem ciasta człowiek czuje się jak dziecko.

Sam całkiem niedawno nabyłem swój pierwszy model – Mercato Atlas 150 i mogę go z czystym sumieniem polecić. Zdarzyło mi się pracować na innych urządzeniach, ale to była prawdziwa zmora. Dlatego warto zainwestować w model z wyżej półki i wydać te 100 zł więcej, żeby móc się cieszyć nim przez lata. Zanim dokonałem zakupu, przejrzałem wiele forów internetowych, przeczytałem mnóstwo opinii i zasięgnąłem rady osób, pracujących z makaronem na co dzień. Sądzę, że nie bez powodu wszyscy wymienili właśnie tego producenta jako niezawodnego. Do użytku domowego wersja ręczna będzie zdecydowanie wystarczająca.

Poza maszynką przydadzą się również stolnica lub gładki kuchenny blat, aby móc bez problemu zagnieść ciasto i odkładać je do podsuszenia; radełko do wycinania kształtów – ja korzystam z wiekowego, które znalazłem w rodzinnym domu i nadal zdaje egzamin; wałek – ciasto przed włożeniem do maszynki należy nieco spłaszczyć; nóż do cięcia ciasta; kuchenna waga – aby odmierzyć składniki; linijka – jeśli jesteście perfekcjonistami; rękaw cukierniczy – ułatwia nadziewanie ravioli oraz duży garnek do gotowania wody. Z pewnością większość sprzętu macie na wyposażeniu, więc są to raczej podstawowe narzędzia, który każdy znajdzie w domu. Użyteczny bywa również robot kuchenny, którym szybciej zagnieciecie ciasto.

Tylko mąka i jajka

Jeśli zastanawiacie się jak zrobić domowy makaron i myślicie, że potrzeba do tego wymyślnych składników, to już rozwiewam wątpliwości. Do przygotowania pasta fresca all’uovo wystarczą tylko dwa składniki: mąka oraz jajka. Dlatego muszą to być produkty dobrej jakości. Najlepsza mąka to oczywiście ta włoska, typu 00, która jest bardzo drobno zmielona i pozwala zagnieść gładkie i elastyczne ciasto. Jeśli na początku nie uda Wam się takiej zdobyć, to zwykła pszenna (najlepiej typ 550) również da radę. Jeśli chodzi o jajka, to wybierzcie te z cyferką 0 lub 1. Nie tylko z szacunku do kur, ale też ze względów jakościowych. Najlepsze będą oczywiście te z żółtkami o intensywnym kolorze, aby makaron był pięknie złocisty. Na etapie wałkowania i krojenia przyda się również semolina, czyli mąka z twardej pszenicy durum. Chociaż ja zwykle podsypuję makaron tą samą mąką, której używam do ciasta. Makaron na bazie jajek się nie klei, więc nie potrzeba jej dużo.

Podstawowy przepis na ciasto to 1 jajko na każde 100 g mąki. Ja używam zawsze dużych jajek (rozmiar L). Z takiej ilości można przygotować jedną porcję ciasta (dla jednej osoby), więc w zależności od ilości osób należy pomnożyć ilość składników. Sam zawsze robię ciasto z 400 g mąki (i taką proporcję na ok. 600 g makaronu podaję w przepisie) – mniejszej ilości po prostu nie chce mi się zagniatać. ? W przepisie podałem również proporcje na ciasto z większej ilości żółtek – ma bardziej intensywny kolor i jest smaczniejsze, chociaż trudniej jest je zagnieść i szybciej wysycha, więc trzeba z nim szybciej pracować. Jedak jeśli już będziecie mieli wprawę, to zachęcam do tej właśnie wersji.

Zagniatanie ciasta na makaron

Zagniatanie makaronu to chyba najtrudniejsza czynność i wymaga trochę cierpliwości. Po wbiciu do mąki jajek i ich połączeniu należy użyć początkowo trochę siły, aby ciasto zaczęło współpracować. Jeśli nie lubicie brudzić rąk, zamiast formować kopczyk i wbijać jajka do środka, możecie początkowy etap wykonać również robotem kuchennym, a potem przystąpić do zagniatania. Ciasto należy wyrabiać długo, ok. 10 minut, aż stanie się gładkie. Najlepiej robić to nadgarstkiem, rozciągając masę i po każdym zagnieceniu obracać ją o 90°.

Po przygotowaniu ciasta bardzo ważnym etapem jest jego odstawienie do odpoczęcia. Dopiero po 30 minutach stanie się wystarczająco miękkie i elastyczne. Najlepiej włożyć je do lodówki – szybciej zmięknie. Zagniecione ciasto można również odstawić na całą noc – wtedy najłatwiej się z nim pracuje i jest najbardziej elastyczne.

Wałkowanie makaronu

Wałkowanie ciasta na makaron to już czysta przyjemność. Na początku trzeba poznać swoją maszynkę, a potem już idzie sprawnie. Ważne jest, aby ciasto podzielić na porcje (najlepiej po ok. 100 g) i spłaszczyć je wałkiem, aby przeszło przez maszynkę. Później wałkujemy je na każdym stopniu grubości dwukrotnie, aby było jednolite. Zaczynamy od 0 – najgrubszego i schodzimy coraz niżej do poziomu 7 lub 8 w zależności od typu makaronu. Cieńsze będzie idealne do pierożków jak ravioli, zaś grubsze do wstążek typu fettuccine czy tagliolini.

Cięcie makaronu

Gotowy makaron możemy przygotować na tysiące sposobów. Po przygotowaniu ciasta na pasta fresca all’uovo ogranicza nas już tylko wyobraźnia, albo przepis. Chcąc przygotować makaronowe wstążki, wystarczy rozwałkowany makaron podsypać mąką lub semoliną i podzielić na krótsze kawałki (ok. 15-25 cm), a następnie przepuścić kolejno przez maszynkę na części przeznaczonej do cięcia makaronu. Moja ma dwie opcje: na fettuccine o szerokości 6,5 mm oraz tagliolini o szerokości 1,5 mm. Jeśli marzy się Wam szerszy makaron, jak na pappardelle, wystarczy położyć płaty ciasta jeden na drugim i pokroić nożem na szerokość 20-30 mm.

Oczywiście ciasto może nam posłużyć również do przygotowania przeróżnych pierożków, jak ravioli, triangoli, tortelli czy cappelletti. Wtedy należy go podzielić na odpowiednie porcje, np. kwadraty, napełnić nadzieniem, a następnie skleić w zależności od kształtu, jaki chcemy otrzymać i pokroić radełkiem na porcje. Jednak o tym opowiem już więcej przy kolejnych przepisach na domowy makaron.

Gotowanie makaronu

Przed gotowaniem gotowy makaron należy podsuszyć, aby się nie skleił. Pół godziny wystarczy. Jeśli nie gotujemy makaronu od razu, warto przykryć go folią lub ściereczką do momentu przygotowania. Pasta fresca nie lubi zbyt długo czekać, dlatego najlepiej wykorzystać ją od razu. Opcjonalnie można całkiem wysuszyć makaron w przypadku wstążek, zaś pierożki przechowywać w szczelnym pudełku w lodówce przez jeden dzień. Nie polecam mrożenia, gdyż makaron szybko wysycha i staje się kruchy.

Gotując makaron, w zasadzie należy pamiętać tylko o trzech rzeczach: wody musi być dużo – przynajmniej jeden litr na 100 gramów ciasta, musi być ona odpowiednio słona – 10 g soli na 1 l wody i musi wrzeć – inaczej makaron się sklei, albo co gorsza – rozgotuje. Czas gotowania należy dobrać do rodzaju, grubości i stopnia wysuszenia makaronu. Świeży makaron gotuję zwykle 2-5 minut. Opisałem to dokładniej w przepisie. Makaron należy gotować dopiero wtedy, gdy sos i wszystkie składniki do jego podania mamy już gotowe. Nie może on czekać, tylko natychmiast należy go połączyć z resztą składników i podawać.

Do dzieła!

To tyle, jeżeli chodzi o moje rady, jak zrobić domowy makaron. Z pewnością w kolejnych przepisach bardziej szczegółowo opowiem, jak przygotować różne rodzaje dań z pasta fresca all’uovo. Mam nadzieję, że ten wpis pomoże przygotować Wam doskonały makaron, niczym prawdziwa włoska nonna.

Pasta fresca all'uovo – domowy jajeczny makaron Wydrukuj przepis Ilość porcji: 4 Czas przygotowania: 1 godzina Czas gotowania: 5 minut 5 minut Wartości odżywcze 200 kalorie 20 tłuszcz Ocena 5.0/5 ( 2 zagłosowano ) SKŁADNIKI

Klasyczne ciasto na makaron:

• 400 g mąki pszennej (najlepiej typu 00)
• 4 duże jajka (rozmiar L), w temperaturze pokojowej

Ciasto na makaron z dodatkową porcją żółtek:

• 400 g mąki pszennej (najlepiej typu 00)
• 2 duże jajka + 6 żółtek (rozmiar L), w temperaturze pokojowej

Dodatkowo:

• drobna semolina do podsypywania ciasta (opcjonalnie, można użyć tej samej mąki jak do makaronu)

PRZYGOTOWANIE

Ciasto na makaron

1. Odważoną mąkę przesyp na stolnicę lub gładki kuchenny blat, formując kopczyk. Na środku zrób wgłębienie i wbij do niego jajka (w temperaturze pokojowej). (Na tym etapie możesz skorzystać również z robota kuchennego – przesyp do misy całą mąkę, wbij jajka i wyrabiaj przez 30-60 sekund do uzyskania kruszonki, a następnie zacznij zagniatać ciasto ręcznie na blacie).
2. Przy pomocy widelca rozbełtaj jajka, stopniowo mieszając je z mąką. Gdy masa zacznie być gęsta, zacznij ugniatać ciasto rękoma. Początkowo ciasto będzie dość sypkie, ale z czasem powinno stać się gładkie i elastyczne. Zwykle zajmuje to ok. 10 minut. Jeśli masz problem, aby zagnieść ciasto, możesz zwilżyć dłonie delikatnie wodą.
3. Gotowe ciasto zawiń szczelnie w folię spożywczą lub woreczek i wstaw do lodówki na 30 minut. Możesz je tak przechowywać do momentu użycia (nawet przez całą noc). Im dłużej ciasto jest w lodówce, tym łatwiej jest z nim pracować.

Wałkowanie ciasta

1. Schłodzone ciasto podziel na mniejsze porcje (najlepiej po ok. 100 g, czyli przy podanych proporcjach 6 porcji) i każdą z nich rozwałkuj na nieduży placek. Ciasto, z którego aktualnie nie korzystasz, zawiń ponownie w woreczek lub folię. (Jeśli ciasto było w lodówce kilka godzin, najlepiej wyjmij je na pół godziny przed wałkowaniem).
2. Jeśli wałkujesz ciasto ręcznie, stolnicę lub blat podsyp niewielką ilością mąki, lub semoliny i rozwałkuj na grubość 1-2 mm. Jednak ostrzegam, że potrzeba do tego dużo siły i dobrego ciężkiego wałka.
3. W przypadku użycia maszynki do makaronu, ustaw ją na pozycję 0 (najgrubszą), a placek z ciasta podsyp niewielką ilością mąki lub semoliny i ułóż go na środku urządzenia. Rozwałkuj go dwa razy na pozycji 0. Następnie złóż na pół i rozwałkuj ponownie dwa razy, aby uzyskać równy i jednolity kawałek ciasta.
4. Rozwałkowane wstępnie ciasto przepuszczaj przez kolejne ustawienia maszynki – od 1 do 7 lub 8, wałkując na każdym z nich dwukrotnie. Jeśli z ciasta przygotowujesz wstążki – tagliatelle, pappardelle lub fettuccine to wałkuj tylko do pozycji 7. W przypadku wszelkiego rodzaju pierożków, jak ravioli, czy tortellini skończ wałkowanie na pozycji 8. Jeśli w trakcie wałkowania, ciasto będzie się kleić (nie powinno), to podsyp je niewielką ilością mąki lub semoliny.

Krojenie ciasta na wstążki

1. Jeśli przygotowujesz makaronowe wstążki, to rozwałkowany już makaron podsyp delikatnie semoliną lub mąką i podziel na krótsze kawałki w zależności od tego, jak długi makaron chcesz otrzymać – proponuję 15-25 cm.
2. Następnie każdy płat ciasta przepuść przez maszynkę na części przeznaczonej do cięcia makaronu. Moja ma dwie opcje: na fettuccine o szerokości 6,5 mm oraz tagliolini o szerokości 1,5 mm.
3. Jeśli chcesz uzyskać inną szerokość makaronu, to możesz pokroić go również nożem. Wtedy podsypane semoliną lub mąką płaty ciasta ułóż jeden na drugim i wyrównaj, aby uzyskać wieżyczkę, a następnie pokrój makaron na wstążki. W przypadku pappardelle szerokość 20-30 mm będzie odpowiednia.
4. Pocięty na kawałki makaron ułóż na tacy/stolnicy podsypanej mąką lub semoliną i odstaw na 30 minut do podsuszenia. Możesz też skorzystać z dedykowanej suszarki do makaronu. Jeśli nie korzystasz z makaronu od razu (do godziny), to przykryj go folią, aby za bardzo nie wysechł.

Krojenie ciasta na ravioli

1. Rozwałkowany makaron podziel na 2 lub 4 części (tak, aby łatwo Ci było z nim pracować).
2. Jedną część ciasta połóż na podsypanym mąką lub semoliną blacie i nałóż po łyżeczce nadzienia w dwóch rzędach, robiąc przerwy na wielkość kciuka. (Nadzienie polecam również nakładać rękawem cukierniczym – jest prościej).
3. Następnie przerwy posmaruj odrobiną wody lub białka przy pomocy pędzelka i połóż na wierzchu drugi kawałek ciasta. Brzegi delikatnie sklej ze sobą, starając się nie zostawiać pęcherzyków powietrza. Kolejno przy pomocy noża lub radełka potnij ciasto na osobne prostokątne pierożki.
4. Gotowe ravioli odstaw na 30 minut na podsypanym blacie do przeschnięcia.

Krojenie ciasta na triangoli i duże ravioli

1. Ciasto pokrój na kwadraty. Wielkość kwadratów zależy od rodzaju pierożków. Pracuj na podsypanej mąką lub semoliną stolnicy.
2. W przypadku dużych ravioli: na połowie kwadratów nałóż nadzenie, a następnie posmaruj pędzelkiem brzegi ciasta wodą lub białkiem. Przykryj drugim kawałkiem ciasta i sklej brzegi. Kolejno wykrój kształt radełkiem.
3. W przypadku triangoli: na wszystkich kawałkach ciasta nałóż nadzienie, a następnie posmaruj pędzelkiem brzegi ciasta wodą lub białkiem. Pierożki złóż na pół, formując trójkąty i dociśnij brzegi. Kolejno dwa prostopadłe brzegi odkrój radełkiem, aby nadać im kształt.

Suszenie i przechowywanie makaronu

1. Czasami zdarza się przygotować makaronu za dużo, więc jeśli nie korzystasz z przygotowanego makaronu od razu, to możesz go wysuszyć. W przypadku wstążek można użyć do tego celu dedykowanej suszarki lub po prostu zostawić makaron na stolnicy na dobę. Wtedy jednak należy go oprószyć większą ilością semoliny lub mąki i równomiernie rozłożyć, aby się nie skleił.
2. Uformowany makaron można również podsypać semoliną, przełożyć do szczelnego pudełka i wstawić do lodówki, a następnie ugotować kolejnego dnia.
3. Wszelkiego rodzaju pierożki polecam jednak ugotować od razu na półtwardo, wystudzić, osuszyć i przełożyć do pudełka, a następnie przed podaniem wrzucić na moment na wrzącą wodę.

Gotowanie makaronu

1. Gotowy makaron gotuj w dużej ilości osolonego wrzątku. Woda powinna być słona niczym Morze Śródziemnomorskie, jak to mawiają Włosi (przynajmniej 1 łyżeczka  – 10 g na 1 litr wody). Na 100 g makaronu powinien przypadać 1 litr wody. Ja zazwyczaj gotuję makaron na dwie partie (po ok. 300 g) w 5 litrach wody, aby się nie posklejał.
2. Czas gotowania makaronu zależy od stopnia wysuszenia, grubości i typu makaronu. Świeży makaron gotuję zwykle 2-5 minut. Na fettuccine, tagliolini czy pappardelle wystarczą 2-3 minuty. Małe pierożki, jak ravioli gotuję zwykle 3-4 minuty; większe 4-5 minut. Najlepiej sprawdzać w połowie czasu, czy makaron jest już al dente i w razie potrzeby wydłużyć czas. Jeśli nie gotujesz makaronu od razu, to może to zająć nieco dłużej – 6-7 minut. Również jeśli wałkujesz makaron ręcznie, to z pewnością będzie on nieco grubszy i gotował się dłużej.
3. Pamiętaj, żeby zawsze zostawiać trochę wody po gotowaniu – przyda się ona do rozrzedzenia sosu.