Paris Brest

Paris Brest to francuski deser, który powstał w 1891 r. z okazji wyścigu kolarskiego na trasie Paryż-Brest-Paryż. Podobno zyskał popularność dlatego, że jest bardzo kaloryczny. A jak wiadomo, po takim wysiłku jak jeżdżenie na rowerze należy uzupełnić stracone kalorie ;) Swoim kształtem miał przypominać koło roweru. Moja wersja Paris Brest jest inspirowana przepisem z paryskiego Le Cordon Bleu.  Spody ciasta parzonego (czyli takiego jak na ptysie czy eklerki) nadziewa się kremem z praliną orzechową, całość jest udekorowana karmelizowanymi orzechami laskowymi. To z pewnością jeden z lepszych deserów, jakie nauczyłam się robić we Francji :)

50 ml wody
70 ml mleka
50 g masła
0,5 łyżeczki cukru
duża szczypta soli
2 duże jajka
75 g mąki

1 szklanka mleka
2 żółtka
3 łyżki cukru
2 kopiaste łyżki budyniu (proszku na budyń), ok 30 g
150 g masła
Pralina orzechowa (pokażę jak zrobić ją od podstaw z orzechów laskowych)

Karmelizowane orzechy laskowe:
(na pralinę orzechową + do ozdoby)

100 g orzechów laskowych
2 łyżki wody
70 g cukru

+ cukier puder, płatki migdałowe, 1 jajko

Robienie ciasta zaczynamy od przygotowania ciasta parzonego. Do garnka wlewamy mleko i wodę, dodajemy masło, cukier i sól. Podgrzewamy na małym ogniu aż masło zupełnie się rozpuści. Zwiększamy temperaturę i kiedy tylko płyn zacznie się gotować dodajemy jednym ruchem całą mąkę. Mieszamy na średnim ogniu tak długo aż z masy powstanie jednolita kluska.

Ciasto parzone można robić ręcznie, ale ja zdecydowanie wolę wyręczyć się mikserem. Przekładamy ciepłą kluskę do misy miksera i miksujemy przez kilka minut, żeby nieco ostygła. Kiedy nie parzy już w rękę dodajemy po jednym jajku miksując za każdym razem. Gotowa masa powinna być błyszcząca i jednolita.

Na papierze do pieczenia rysujemy mazakiem 2 kółka o średnicy 16 cm. Arkusz papieru odwracamy zarysowaną stroną do spodu. Przyczepiamy do blaszki magnesami lub niewielką ilością surowego ciasta jak klejem. Ciasto przekładamy do worka cukierniczego z okrągłą tylką o średnicy 1 cm. Jeśli nie mamy odpowiedniej końcówki, można uciąć koniec jednorazowego worka cukierniczego.

Wyciskamy na papierze dwa okręgi używając narysowanego wcześniej szablonu. Pierwszy to pojedynczy okrąg, drugi składa się z 3 nachodzących na siebie – 2 na podstawę i 1 na górze.

Jeśli zostanie ciasta można wycisnąć z niego dodatkowe kółka na mini ciasteczka, u mnie miały średnicę ok. 5 cm. Wierzch ciasta smarujemy roztrzepanym jajkiem i posypujemy płatkami migdałowymi (tylko większy okrąg i małe ciastka kółka).

Pieczemy w piekarniku rozgrzanym na 170 stopni. Mniejszy okrąg wyciągamy po 25 minutach. Większy zostawiamy w piecu na ok. 40 minut. Ciasto powinno urosnąć i się zarumienić. Czas, kiedy ciasto jest w piekarniku możemy wykorzystać na przygotowanie kremu.

Przygotowanie kremu zaczynamy od skarmelizowania orzechów. Do garnka wlewamy wodę i wsypujemy cukier. Podgrzewamy mieszając od czasu do czasu. Kiedy cukier się rozpuści dodajemy orzechy. Dalej podgrzewamy, nie przerywamy mieszania. Po pewnym czasie cukier zacznie krystalizować się na orzechach i będzie je dość trudno mieszać – to moment, kiedy nie należy panikować ;) Tak ma być. Poniżej zdjęcie, żebyście wiedzieli o czym mówię.

Podgrzewamy dalej i ciągle mieszamy. Po chwili cukier zacznie się rozpuszczać. Jeśli macie termometr cukierniczy: całość należy podgrzewać do temperatury 160 stopni. Termometr nie jest jednak konieczny – można po prostu patrzeć na kolor karmelu. Powinien przypominać ciemny miód spadziowy. Kiedy kolor jest odpowiedni przekładamy orzechy na papier do pieczenia i zostawiamy do ostudzenia.

Kiedy orzechy nie są już gorące dzielimy je na dwie części – mniej więcej 3/4 i 1/4. 1/4 to orzechy, które zostawiamy do dekoracji ciasta. Pozostałą część mielimy w blenderze na drobny proszek.

Czas przygotować bazę pod krem, czyli krem patissiere (po naszemu budyniowy ;) ).  Do garnka wlewamy mleko, wsypujemy połowę cukru i podgrzewamy na mały ogniu. Resztę cukru ucieramy z żółtkami. Do mieszanki z żółtkami dodajemy proszek budyniowy i dokładnie mieszamy. Kiedy mleko zacznie się gotować, wlewamy ok 1/3 mleka do żółtek i energicznie mieszamy. Jeśli nie ma już żadnych grudek, wlewamy całość z powrotem do garnka z mlekiem, podgrzewamy nie przerywając mieszania. Kiedy pojawią się pierwsze bąbelki gotujemy dalej przez ok 30 sekund. Ściągamy z ognia, dodajemy zmiksowane orzechy i mieszamy, aż do uzyskania jednolitej konsystencji.

Krem przekładamy do dużego naczynia (nada się np. głęboki talerz), przykrywamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki. Im większe naczynie, tym szybciej się schłodzi. Przed przystąpieniem do kolejnego etapu musi być zupełnie zimny.

Kiedy krem jest zupełnie ostudzony, miksujemy miękkie masło w mikserze. Dodajemy po łyżce krem miksując za każdym razem.

Upieczone i ostudzone ciasto przekrawamy wzdłuż nożem z ząbkami. Krem przekładamy do worka cukierniczego z tylką w kształcie dużej otwartej gwiazdki, moja ma średnicę otworu ok 1,2 cm.

Na dolny blat ciasta wyciskamy niewielką ilość kremu i posypujemy karmelizowanymi orzechami.

Na górę układamy pojedynczą obręcz z ciasta.

Wyciskamy krem, zaczynając od zewnętrznej strony wieńca.

Wyciskamy krem od wewnętrznej strony.

Przykrywamy górnym blatem ciasta z płatkami migdałowymi. Posypujemy cukrem pudrem. Dekorujemy resztą karmelizowanych orzechów.

Resztę kremu i orzechów zużywamy na małe ciasteczka.

Smacznego!

Po więcej słodkich zdjęć zapraszam na mój Instagram :)