Panzanella czyli toskańska sałatka chlebowa
Kuchnia włoska wywodzi się z biednej, chłopskiej kuchni, a w rzeczywistości to prawdziwa skarbnica smaków, pomimo iż kojarzy się nam głównie z pizzą i spaghetti to tak naprawdę kryje w sobie mnóstwo dań, kojarzonych z danym regionem. Słynne risotto pochodzi z Lombardii, Piemont pachnie gęstą zupą na bazie anchois i warzyw. Umbria to królestwo spaghetti, a Marche lazanii. Natomiast matką pizzy margerity stałą się południowa Campania. Jeśli natomiast chodzi o Toskanię to nie tylko zjemy tam pyszną zupę rybną, ale również najlepszą sałatkę chlebową. Kluczowym składnikiem tej sałatki jest czerstwy chleb. Ten toskański, wypiekany jest bez soli (zwany tam chlebemsciocco lub sciapo. Stosowanie chleba bez soli ma duże znaczenie, gdyż po namoczeniu i odciśnięciu, taki chleb bez soli nie staje się swoistą papką. Podobnie jak w przypadku sałatki nicejskiej, toczą się spory co do sałatki można i należy dodawać. i tak na przykład dodatek ogórka jest podobno popularny w okolicach Florencji i Arezzo za to niezbyt mile widziany w Sienie, w Chianti dodaje się jajka na twardo, w Livorno – filety anchois, a w Viareggio – tuńczyka. Najbogatsza wersja panzanelli pochodzi zaś z okolic Garfagnany gdzie tzw. ‚Panzanella del Prete’ (czyli ‘sałatka księdza’) zawiera dodatkowo czerwoną cykorię (radicchio), fenkuł, marchewkę, paprykę, szynkę, ser pecorino, tuńczyka oraz filety anchois, kapary oraz jajka na twardo. Jednak – jak wszyscy zgodnie podkreślają – najważniejszy jest tutaj toskański chleb.
Składniki: na 2 porcje
Czas przygotowania:20 min
4 kromki czerstwego chleba, najlepsza będzie ciabatta (przepis)
125 g mozarelli
4 dojrzałe pomidory
1 łyżka kaparów
3 filety anchois
2 ząbki czosnku
2 łyżki octu winnego
duża szczypta soli
duża szczypta pieprzu
ok 1/2 szklanki oliwy z oliwek
+ ok 6 łyżek garść świeżej bazylii
Przygotowanie:
1. Chleb rwiemy na kawałki, skrapiamy oliwą z oliwek i podpiekamy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni, aż stanie się chrupiący 2. Pomidory należy sparzyć i obrać ze skóry, miąższ kroimy w kostkę, solimy i odkładamy na sicie zawieszonym nad miską, czekamy aż z pomidorów odcieknie większość soku 3. Mozzarellę rwiemy na kawałki, ok 1/2 szklanki oliwy mieszamy z solą, pieprzem, roztartym ząbkiem czosnku, mozzarellę razem z listkami bazylii dodajemy do oliwy, odstawiamy 4. Anchois rozcieramy razem z czosnkiem w moździerzu, dodajemy do soku z pomidorów, dolewamy ocet winny oraz ok 6 łyżek oliwy z oliwek, doprawiamy solą i pieprzem, w powstałej mieszaninie namaczamy połowę podpieczonego chleba, dodajemy kapary i pokrojone pomidory, mieszamy, dodajemy porwane listki bazylii oraz mozzarellę, mieszamy 5. Podajemy z dodatkową porcją podpieczonego chleba
