Orkiszowy Tartine Bread

Każdy kto chociaż raz spróbował chleba Tartine, prawdopodobnie będzie chciał więcej. Tym, którzy jeszcze o nim nie słyszeli, odsyłam do lektury wprowadzającej w magiczną technikę przygotowywania chleba, prosto z piekarni w San Francisco.

Domyślam się, że zaraz ktoś powie, że przecież polski chleb jest najlepszy, po co zatem próbować zagranicznych wypieków. Otóż zgadzam się z tym, nasze pieczywo fantastyczne, ale jest kilka takich wypieków i miejsc na świecie, gdzie można zjeść równie dobry, a pewnie według niektórych chleb jeszcze lepszy.

Uważam, że warto inspirować się metodami, które pozwalają rozwijać swoje pasje, w tym przypadku wypiek chleba. A metoda tartine do takich właśnie należy.

Postanowiłam wykorzystać jej podstawy, do upieczenia chleba orkiszowego i muszę powiedzieć, że jest to jeden z najlepszych chlebów jakie udało mi się upiec, a już na pewno najsmaczniejszy orkiszowy. Przepis wymaga sporego zaangażowania, szczególnie czasowego, ale wynagradza niesamowitym smakiem, chrupiącą złotą skórką i uroczo porowatym miąższem.

Orkiszowy Tartine Bread Autor: Tosia Czas przygotowania: 17 godz. Czas pieczenia: 40 min. Całkowity czas: 17 godz. 40 min. Porcje: 1 Składniki

• Zaczyn:
• łyżka pszennego lub żytniego zakwasu
• 50 g mąki orkiszowej razowej typ 2000
• 50 g mąki orkiszowej jasnej typ 700
• 100 ml letniej wody
• Ciasto właściwe:
• 100 g zaczynu
• 400 g mąki orkiszowej jasnej typ 700
• 100 g mąki orkiszowej razowej typ 2000
• 375 ml letniej wody + 25 ml
• 10 g soli

1. Składniki zaczynu mieszamy w słoiku i zostawiamy na ok. 6-8 godzin w ciepłym miejscu (ja zostawiam na noc).
2. Gotowość zaczynu można sprawdzić - umieszczając łyżkę w małej części wody. Poprawnie przygotowany zaczyn będzie pływał na powierzchni.
3. Do misy wlewamy letnią wodę (375 ml), dodajemy 100 g zaczynu i rozpuszczamy. Dodajemy mąki i mieszamy do połączenia składników, ciasto będzie klejące. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy w ciepłym miejscu na 30 minut.
4. Następnie dodajemy do ciasta pozostałą wodę (20 ml) i sól. Ciasto rozciągamy i zagniatamy przez 3 minuty. Przekładamy do plastikowego pojemniczka lub miski, przykrywamy folią spożywczą lub ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na 3,5-4 h.
5. W trakcie tego czasu, ciasto zagniatamy w charakterystyczny sposób (opisany we wpisie teoretycznym) 5 lub 6 razy. Przed każdym zagniataniem zwilżamy ręce wodą. Za pierwszym razem po 30 minutach, za drugim razem po 30 minutach, za trzecim razem po 30 minutach, za czwartym razem po 30 minutach(lub godzinie), za piątym razem również po godzinie, za szóstym razem po godzinie (lub skracamy czas zagniatanie do 5 razy).
6. Następnie przekładamy ciasto na oprószony mąką blat. Delikatnie formujemy kulę z ciasta, przykrywamy szmatką i zostawiamy na 30 minut.
7. Następnie rozciągamy delikatnie ciasto na płaski prostokąt, składamy do góry tworząc warstwy i formujemy kształtną kulę.
8. Ciasto przekładamy do wiklinowego koszyka wyłożonego ściereczką i posypanego mąką złączeniem ku górze. Przykrywamy i zostawiamy na 3 godziny do wyrośnięcia.
9. Piekarnik rozgrzewamy z termoobiegiem do 240 stopni. Jeśli używamy żeliwnej patelni lub garnka wkładamy go i nagrzewamy przez kilkanaście minut. Na dnie piekarnika ustawiamy naczynie ze stali nierdzewnej z kostkami lodu.
10. Uformowane bochenek przekładamy do nagrzanego i wyjętego z pieca naczynia. Ostrożnie nacinamy z wierzchu żyletką i wkładamy (przy pomocy rękawic) do rozgrzanego piekarnika.
11. Chleb pieczemy przez 10 minut, wyłączamy termoobieg, ustawiamy pieczenie góra-dół i pieczemy przez kolejnych 20 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 210 stopni i dopiekamy 10 minut.
12. Upieczony chleb studzimy na kuchennej kratce.