Kołduny litewskie w rosole - smak Kresów Wschodnich

Kołduny litewskie w rosole moja babcia przygotowywała na bardziej odświętne obiady. Tradycyjnie pojawiały się one w moim domu na Nowy Rok albo podczas dużych rodzinnych spotkań. Zwykle nie częściej niż dwa razy do roku, bo jednak jest to danie bardzo pracochłonne. Przepis ten ma w moim domu bardzo długą tradycję – moja babcia dostała go od swojej, gdy była jeszcze panienką, zaś ja dzielę się dziś z Wami przekazaną mi recepturą.

Kluczem do uzyskania idealnych kołdunów jest farsz, w którym nie żałuje się tłustych kawałków mięsa (najlepiej baraniny lub opcjonalnie wołowiny), łoju wołowego (najlepiej z nerek cielęcych) i odrobiny wolno gotowanego rosołu. Pierogi mają, jak to mawia Magda Gessler, sikać gorącym sokiem po ugryzieniu. W dobrych kołdunach nie może również braknąć charakterystycznych przypraw: aromatycznego majeranku, świeżo mielonego pieprzu oraz czosnku. Ważne jest tutaj także ciasto, które powinno być rozwałkowane cieniej niż na pierogi. Tylko tak przygotowane kołduny będą przypominały smak kuchni Kresów Wschodnich.

W moim domu kołduny litewskie zawsze były serwowane w dobrym rosole, w którym nie mogło zabraknąć aromatu lubczyku. Jednakże polecam Wam je również spróbować z kwaśną śmietaną lub roztopionym masłem i dużą ilością świeżo mielonego pieprzu. Niektórzy serwują je również z klarownym barszczem czerwonym. Jednak dla mnie barszcz może istnieć tylko w towarzystwie uszek z grzybami. Ale oczywiście kwestię podania pozostawiam już Wam do decyzji. ?

Kołduny litewskie w rosole Łukasz Kołduny litewskie w rosole moja babcia przygotowywała na bardziej odświętne obiady. Tradycyjnie pojawiały się one w moim domu na Nowy Rok albo… Przepisy przepisy, food2 kuchnia autorska 

Ilość porcji: 8
Czas przygotowania: 2 godziny Czas gotowania: 3 godziny 30 minut 3 godziny 30 minut 

SKŁADNIKI

Rosół:

• kawałek pręgi z kością lub szpondra (ok. 300 g)
• 1 kura
• 2 cebule
• 2 marchwie
• 2 pietruszki
• 1 mały seler
• 1 por
• 2 listki laurowe
• 3 ziela angielskie
• 10 ziarenek czarnego pieprzu
• 2 gałązki świeżego lubczyku
• sól
• ok. 2,5 l zimnej wody

Farsz:

• 500 g karczku baraniego albo tłustej wołowiny (np. antrykotu lub karkówki)
• 150 g łoju wołowego* (najlepiej z nerek cielęcych)
• ok. 100 ml przestudzonego rosołu
• 1 jajko
• 4 ząbki czosnku
• 2 łyżki majeranku
• świeżo mielony czarny pieprz
• sól

Ciasto:

• 500 g mąki + trochę do podsypywania
• 1 jajko
• ok. 250 ml letniej wody
• 1 łyżeczka soli

Dodatkowo:

• natka pietruszki lub lubczyk do podania

PRZYGOTOWANIE

Rosół

1. Kurę oczyść i rozbierz na części. Mięso zalej zimną wodą i gotuj bardzo powoli na małym ogniu, aż zmięknie (przynajmniej 2 godziny). Sitkiem lub łyżką cedzakową zbierz szumowiny, gdy się pojawią.
2. Obierz warzywa, zostawiając nieobrane cebule. Jedną z nich przekrój ją na pół i podpal na gazie.
3. Do rosołu włóż wszystkie warzywa oraz przyprawy. Bulion gotuj jeszcze na małym ogniu od 30 do 60 minut, aż warzywa staną się miękkie. 
4. Z gotowego rosołu wyjmij delikatnie wszystkie warzywa, przyprawy oraz mięso. Możesz wykorzystać je do innej potrawy. Marchewkę możesz pokroić i podać wraz z kołdunami. Gotowy bulion dopraw solą do smaku.

Farsz

1. Baraninę lub wołowinę oraz łój wołowy zmiel przez maszynkę do mielenia mięsa na drobnych oczkach.
2. Do mięsa dodaj jajko, starte 4 ząbki czosnku, majeranek, dużo pieprzu oraz sól do smaku.
3. Masę dokładnie wyrób rękoma, dolewając powoli przestudzony bulion (nie może być rzadka, lecz mokra i dać się swobodnie formować). Kolejno farsz wstaw do lodówki do momentu przygotowania ciasta.

Ciasto

1. Do przesianej mąki dodaj: sól, jajka oraz wodę i zacznij zagniatać ciasto.
2. Ciasto zagniataj do momentu, aż będzie miękkie i elastyczne (ok. 7-10 minut). W razie potrzeby dodaj więcej mąki albo wody. Następnie przykryj je wilgotną ściereczką i odstaw na pół godziny do odpoczęcia.

Lepienie kołdunów

1. Ciasto rozwałkuj na cienki placek (cieniej niż na pierogi) i powycinaj z niego nieduże koła o średnicy około 3-4 cm. Najlepiej jest robić to partiami, aby ciasto nie wyschło.
2. Na środek każdego okręgu nałóż po łyżeczce schłodzonego farszu, przykryj drugim okręgiem i dokładnie sklej brzegi, formując delikatną falbankę. Kołduny układaj na stolnicy oprószonej mąką do momentu gotowania. W zależności od wielkości powinno wyjść około 60-80 sztuk.
3. Pierożki gotuj partiami w lekko osolonym wrzątku przez około 2-3 minuty od wypłynięcia. Gdy będą gotowe, powinny się pomarszczyć. Ugotowane kołduny podawaj od razu lub ostudź w zimnej wodzie, a następnie osusz.
4. Kołduny podawaj z gorącym rosołem i dużą ilością natki pietruszki lub świeżego lubczyku. Świetnie smakują również z roztopionym masłem lub kwaśną śmietaną i świeżo mielonym pieprzem.

UWAGI

*Łój wołowy to trudno dostępny składnik. Dlatego można zwiększyć ilość wołowiny, wybierając bardziej przerośnięte tłuszczem kawałki oraz dodać miękkie masło.