Klasyczne kotlety schabowe

Są jednym z najczęściej podawanych dań  w naszym kraju i choć zginęły gdzieś pomiędzy włoską pastą i tajskim curry wciąż uważane są za klasykę polskiej kuchni.

Najlepiej smakuje z dużą porcją warzyw i ziemniaczanym pure.

Dobry kotlet schabowy ma chrupiącą, zwartą i nieposzarpaną skórkę o złocistej barwie. Nie powinien ociekać tłuszczem, nie może być zbyt cienki, ani też za gruby. Prawidłowo usmażone mięso jest kruche, soczyste i delikatne. Jak to osiągnąć?

Krok pierwszy – mięso.

Powinno być świeże, nieporozrywane, pokrojone na równe, niezbyt cienkie plastry i doprawione tuż przed smażeniem. Najsmaczniejsze kotlety udają się z nierozmrażanego mięsa, więc jeśli tylko jest taka możliwość kupujcie na bieżąco.

Krok drugi – idealna panierka.

Powinna być chrupiąca, dobrze przylegać do mięsa i mieć ładny ciemnozłoty kolor. Nie może też ociekać tłuszczem, ani być nim przesiąknięta. Ja lubię tę grubszą, choć zdaję sobie sprawę z jej kaloryczności.

Krok trzeci – tłuszcz do smażenia.

Jest wiele teorii na temat idealnego tłuszczu do smażenia kotletów. Jedni preferują smalec, inni oleje roślinne, a pozostali zgodnie twierdzą, że najlepsze jest masło. Ja pozostawiam tę kwestię do wyboru i nie chciałabym narzucać nikomu własnych preferencji. Osobiście jednak nie używam w swojej kuchni smalcu do smażenia i odradzam też wszelkiego rodzaju margaryny. Gdy natomiast smażę kotlety na maśle, wybieram to klarowane.

Niezależnie od wyboru rodzaju tłuszczu należy trzymać się podstawowej zasady – musi być on dobrze rozgrzany zanim włoży się mięso na patelnię. W przeciwnym razie panierka nasiąknie tłuszczem.

Krok czwarty – dobra patelnia.

Ten etap wielu z nas ignoruje. Korzystamy z wątpliwej jakości naczyń nie zdając sobie sprawy z tego, że w tym przypadku jakość ma ogromny wpływ na ostateczny efekt. Sama przez długi czas próbowałam oszczędzać na garnkach, wierząc, że dokonuję dobrego wyboru. W efekcie okazywało się, że nie spełniają moich oczekiwań i trzeba je często wymieniać. Dziś już wiem, że dobry garnek, czy patelnia mogą być inwestycją na długi czas i przyczynić się do wielu kulinarnych sukcesów.

Dobra patelnia do smażenia  jest dość ciężka i dobrze wyważona. Ma grube dno, a powłoka pozwala na smażenie na jak najmniejszej ilości tłuszczu lub bez niego. Po epoce wszechobecnego teflonu pojawiły się patelnie tytanowe. Są znacznie trwalsze, bardziej odporne na zarysowania i co dla mnie ważne, można myć je kiedy wciąż są gorące, co dla teflonu jest zabójcze. Może wydawać się to mało istotne, ale w praktyce często się to przydaje.

Mając w swoim życiu kilka patelni gorszej jakości wiem, jak nierównomiernie potrafią się nagrzewać. W kilka chwil są w stanie przypalić z jednej strony wszystko, co się na nich znajduje, podczas, gdy po przeciwległej nie jest nawet przysmażone. Dobra patelnia charakteryzuje się tym, że rozgrzewa się w każdym punkcie tak samo, stopniowo i osiąga dokładnie taką temperaturę, na jakiej nam zależy. Przydatnym gadżetem jest czerwony punkt na środku (wskaźnik Thermo-spot), który informuje nas kiedy patelnia jest optymalnie nagrzana i można przystąpić do smażenia.

Osobiście używam patelni Tefal C65906 Delicia Pro, którą otrzymałam w ramach współpracy ze sklepem redcoon.pl i jestem z niej bardzo zadowolona. Posiada wszystkie cechy dobrej patelni, ma wygodny, ergonomiczny uchwyt, który nie wyślizguje się z dłoni i odpowiednią do moich potrzeb średnicę 28cm.

Krok piąty – przepis.

4 porcje

100g zawiera około: kcal: 350 B:19 W:15 T:24

• około 400g schabu wieprzowego bez kości
• 1 duże jajko
• 2 łyżki mąki pszennej
• kilka łyżek bułki tartej
• 1 łyżeczka ostrej musztardy, np dijon
• 1 łyżka wody
• sól
• pieprz
• tłuszcz do smażenia

Krok szósty – przygotowanie krok po kroku.

• Mięso kroję ostrym nożem na równej szerokości plastry. Na ogół wychodzi około 2cm szerokości.
• Nacinam błonę na mięsie w kilku miejscach tak, by  przeciąć ją do końca. Zapobiegnie to kurczeniu i zwijaniu się mięsa na patelni.
• Tłuczkiem rozbijam mięso do preferowanej grubości. Przed rozbiciem można przykryć mięso folią spożywczą. Zapobiegnie to przypadkowemu przerwaniu mięsa oraz rozpryskiwaniu.
• Rozbite kotlety oprószam solą i pieprzem z obu stron. Czasami używam soli ziołowej.
• Jajko roztrzepuję w płaskim naczyniu razem z musztardą i łyżką chłodnej wody. Woda powoduje, że jajko się nie ciągnie.
• Kotlety oprószam w mące, a jej nadmiar dokładnie strzepuję.
• Następnie panieruję starannie w jajku i bułce tartej.
• Rozgrzewam patelnię. Gdy jest gorąca, dodaję tłuszcz, a gdy ten się rozpuści/rozgrzeje układam kotlety.
• Smażę z obu stron na złoty kolor przewracając mięso kilka razy, by upiekło się równomiernie.
• Po usmażeniu od razu zdejmuję z patelni i osączam z nadmiaru tłuszczu.
• Jeśli smażę większą ilość kotletów, staram się po każdej partii zmieniać tłuszcz, aby usunąć resztki bułki tartej, które mają tendencję do szybkiego przypalania się.
• Podaję z krótko smażonymi warzywami, sałatką z buraczków, marchewki, lub zasmażaną kapustą itp. i pure ziemniaczanym bezpośrednio po przygotowaniu.

Smacznego!