Kawior po żydowsku

Spotkać go można chyba w każdej restauracji żydowskiej. To jedna z bardziej znanych potraw żydowskich obok cymesu, kugla, czulentu czy faszerowanej ryby. W poprzednim swoim poście wspominałam, że wszystkim żydowskim świętom i uroczystościom przypisane są różne potrawy. Bierze się to stąd, że albo dana potrawa symbolizuje jakieś historyczne wydarzenie albo pasuje do świąt ze względu na ich specyfikę. Kawior żydowski podaje się na Szabes. Owo danie, to nic innego jak siekana wątróbka z cebulą i ugotowanymi jajkami. Na tej przystawce wzorowali się Francuzi tworząc swoje sławne francuskie pasztety. A dlaczego nazywa się kawior? Wytłumaczenie jest proste. Żydzi w swojej kuchni kierują się regułami zawartymi w Torze. Do tych podstawowych należy zakaz spożywania niektórych zwierząt oraz krwi, zakaz łączenia mleka z mięsem oraz podawania mięsa i ryb w jednym daniu. Potrawy rybne oczywiście znajdują się w żydowskim menu i to pod dostatkiem, jednak jedna z zasad żywienia mówi, że nie można jeść ryb, które nie mają łatwych do oddzielenia łusek, a taką rybą jest np. jesiotr. Toteż religijni Żydzi nie mogą jeść kawioru jako takiego. Kawior po żydowsku, to prosta przystawka, ale niesamowicie smaczna. Kawior podaje się na macy lub na żytnim chlebie na zakwasie. Oczywiście chleba nie można smarowac masłem, a w jego składzie nie może znajdować się mleko.

Sposób przyrządzania macy jest niezwykle ciekawy i kierują nim pewne stałe reguły. Mąkę najwyższej jakości łączy się z przenocowaną wodą (woda odstawiona na noc, przykryta białym płótnem). Dawniej mąkę na macę wybierano ze zboża przed żniwami. Najczęściej była to pszenica. Mąkę można łączyć z wodą nie dłużej, niż przez 18 minut. Ciasto może rosnąć tyle czasu, ile zajmuje przejście rzymskiej mili (18-24 minut). W naszej części Europy mace przygotowywali tylko dorośli mężczyźni. Jeden wyrabiał ciasto, drugi wałkował, a trzeci piekł. W dzisiejszych czasach produkcja mac jest zmechanizowana, ale nadal pilnuje się czasu, bo nie można go przekroczyć.

Kawior po żydowsku

350 g wątróbek

3 duże cebule

kilka łyżek oleju l. kurzego tłuszczu

pęczek szczypiorku

3 jajka ugotowane na twardo

3 łyżeczki majonezu l. zakrzepłego kurzego tłuszczu 

sól i czarny pieprz

posiekany koperek

konserwowe ogórki

maca

Wątróbki oczyszczam i podpiekam przez krótki czas na ruszcie, aż krew wypłynie na powierzchnię. Opłukuję je, zalewam zimną wodą i gotuję od zawrzenia przez 10 minut.

Drobno siekam szczypiorek, ugotowane jajka i 1 cebulę. Umieszczam je w salaterce.

Siekam pozostałe cebule i smażę, aż będą złote. Po przestudzeniu dodaję do salaterki wraz z drobno posiekaną przestudzoną wątróbką. Przyprawiam solą i pieprzem, dodaję majonez. Dokładnie mieszam i chowam do lodówki na minimum godzinę.

Kawior podaję na macy posypany posiekanym koprem. Jako dodatek - konserwowe ogórki.  

* źródło - "Kuchnia żydowska" Marlena Spieler, wyd. Siedmioróg; "Kuchnia żydowska" Clarissa Hyman wyd. Rosner&Wspólnicy; "Kuchnia żydowska. Podróże kulinarne".