Jagodzianki z kruszonką na cieście drożdżowym z tangzhong

Szał na jagodzianki trwa w najlepsze! Piekarnie na każdym rogu ścigają się w konkurencji na najlepszą bułeczkę z jagodami i jednocześnie przekrzykują się, kto da więcej jagód. Dodatkowo z roku na rok mam wrażenie, że odbywa się druga konkurencja na najwyższą cenę tego wypieku i o ile rozumiem koszt składników i procesu przygotowania, to niekiedy łapię się za głowę. Dlatego, zamiast płacić złotem za ten letni przysmak, proponuję upiec najlepsze jagodzianki z kruszonką na cieście drożdżowym w domu. Poza tym jestem tutaj przekonany, że będą lepsze niż z niejednej piekarni. Mam na to potwierdzenie od grupy testowej. 😉
Na moim blogu możecie znaleźć już jeden sprawdzony przepis na klasyczne jagodzianki z kruszonką, który liczy sobie ponad 10 lat! Jednakże, jak to mówią, praktyka czyni mistrza i jestem pewny, że ten bije poprzedni na głowę. 😉 Niby zwykłe ciasto drożdżowe, ale tutaj liczą się nie tylko idealnie dobrane proporcje, ale także cały proces przygotowania. W dzisiejszej recepturze zastosowałem kilka trików, które sprawią, że to będzie Wasz ulubiony przepis na drożdżówki i to nie tylko te z jagodami!
Po pierwsze postawiłem tutaj na starą technikę przygotowywania chleba, znaną z chińskich i japońskich wypieków. Mowa tutaj o tangzhong – specjalnym kleiku, który sprawia, że ciasto jest nieprawdopodobnie delikatne, puszyste i przedłuża jego świeżość. To istotny składnik japońskiego chleba mlecznego – shokupan. Zamiennie możecie wykorzystać również yudane, ale proporcje tego przepisu są podane pod tangzhong. Co w ogóle kryje się za tym egzotycznym terminem? Otóż to nic innego jak kleik na bazie mąki oraz wody lub mleka, który poprzez podgrzanie do odpowiedniej temperatury sprawia, że skrobia w pszenicy zaczyna żelować. Wpływa to korzystnie na późniejszy rozwój glutenu w cieście i jego zdolność do wchłaniania wody, co daje rewelacyjne rezultaty w cieście drożdżowym. Przygotowanie tangzhong to tylko chwila, a efektu może Wam później pozazdrościć każda piekarnia!
Po drugie – rozczyn. O ile często z wygody korzystam z drożdży instant, to w słodkich wypiekach drożdżowych, jak jagodzianki z kruszonką, smak świeżych drożdży piekarskich jest zdecydowanie pożądany. Musimy z nich przygotować oczywiście klasycznie rozczyn i dać mu trochę czasu, aby podrósł. Drożdży nie powinno być zbyt dużo: 20 g na 500 g mąki będzie idealną ilością, aby nadać charakterystyczny aromat, ale też nie sprawić, że ciasto zbyt mocno przefermentuje. Jeśli jednak postawicie na drożdże instant, to rozczyn możecie pominąć i dodać podane składniki do reszty ciasta właściwego. Wtedy wystarczy użyć jedną saszetkę o wadze 7 g.
Po trzecie – zimne mleko i miękkie masło. Pewnie łapiecie się teraz za głowę, dlaczego proponuję dodać zimne mleko. Otóż zauważyłem, że gdy ciasto wyrabiamy w niższej temperaturze, to staje się bardziej delikatne. Gluten tak mocno się nie rozwija, co skutkuje bardziej miękkim ciastem. Minusem jest to, że ciasto dłużej wyrasta, ale dłuższy czas fermentacji wpływa korzystnie na walory smakowe. Masło zaś proponuję dodać w temperaturze pokojowej, albo nawet lekko chłodne. Ważne, aby było dość miękkie. Zauważyłem, że roztopiony tłuszcz wpływa negatywnie na proces wyrabiania ciasta. Miękkie masło idealnie łączy się z już wstępnie wyrobionym ciastem i sprawia, że nie jest ono klejące i później łatwo się formuje. To patent wykorzystywany jest we francuskim pieczywie typu brioche.
Samo ciasto drożdżowe będzie miało najlepsze walory smakowe i plastyczność, jeśli damy mu spokojnie wyrosnąć w lodówce, w temperaturze 6-8°C. Jeśli jednak zależy Wam na czasie, to odstawcie je w temperaturze pokojowej na 2-3 godziny, aż potroi swoją objętość.
Nie zapominamy oczywiście o najważniejszym punkcie programu – o jagodach, bez których jagodzianki nie byłyby „sobą”. 😉 Póki sezon trwa w najlepsze, najlepiej wykorzystać świeże owoce, które mają najwięcej smaku. Nadzienie potrzebuje wyłącznie odrobinę cukru i trochę skrobi, aby zatrzymać jagodowe soki w środku bułeczki. Aby napakować bułeczki tymi leśnymi owocami po brzegi, polecam metodę miseczkową, którą podpatrzyłem u Rozkosznego. Rozwałkowane ciasto przekładamy do niewielkiej miseczki, napełniamy jagodami, ile wlezie i dobrze sklejamy. To zdecydowanie najlepszy patent, aby upchać nieprzyzwoitą ilość jagód. 🙂
Niemniej istotna jest oczywiście kruszonka – maślana i pachnąca wanilią. Nie żałujemy jej, oj nie. O ile tak, jak ja należycie do grona osób, które z ciasta drożdżowego w pierwszej kolejności wyjadają kruszonkę, to musicie obficie nią posypać wyrośnięte jagodzianki. Koniecznie użyjcie tylko cukru z prawdziwą wanilią! Zarówno do kruszonki, jak i do ciasta, aby było cudownie aromatyczne.
To co? Mam nadzieję, że Was przekonałem do mojego przepisu na jagodzianki z kruszonką na cieście drożdżowym z tangzhong. Spróbujcie, a na pewno nie pożałujecie! To będzie Wasz ulubiony przepis na te klasyczne bułeczki z jagodami. Obiecuję! 🙂
Składniki na jagodzianki z kruszonką na cieście drożdżowym z tangzhong:
Tangzhong:
- 25 g mąki pszennej, najlepiej chlebowej 650
- 125 ml mleka
Rozczyn:
- 20 g drożdży
- 15 g cukru
- 50 ml letniego mleka
- 25 g mąki pszennej
Ciasto właściwe:
- 500 g mąki pszennej (typ 500 lub 550)
- 200 ml zimnego mleka
- 25 g cukru waniliowego
- 25 g cukru
- 3 żółtka
- 125 g miękkiego masła
Nadzienie:
- 1 kg leśnych jagód
- 50-100 g cukru (wg preferencji)
- 50 g skrobi ziemniaczanej (2 czubate łyżki)
Kruszonka:
- 200 g mąki pszennej
- 100 g cukru
- 25 g cukru waniliowego
- 125 g masła
Dodatkowo do posmarowania:
- 1 żółtko
- 30 ml mleka
Jak przygotować jagodzianki z kruszonką na cieście drożdżowym z tangzhong?
Tangzhong
- Do rondelka wsyp mąkę, wlej mleko (zimne lub w temperaturze pokojowej) i dokładnie wymieszaj, aby nie było grudek.
- Rondelek wstaw na mały ogień i podgrzewaj, cały czas mieszając, aż kleik osiągnie 65-70°C lub po prostu stanie się gęsty jak beszamel.
- Tangzhong przykryj kontaktowo folią spożywczą i odstaw do wystudzenia do temperatury pokojowej.
Rozczyn
- Świeże drożdże pokrusz do szklanki lub kubka, zasyp cukrem i ucieraj, aż staną się płynne.
- Kolejno wlej letnie mleko (35-40°C) i wsyp mąkę. Dokładnie całość wymieszaj, aby nie było grudek.
- Rozczyn odstaw na 15-30 minut w temperaturze pokojowej, aż potroi objętość.
Ciasto właściwe
- Do dzieży miksera wsyp mąkę, dodaj wystudzony tangzhong oraz rozczyn. Wlej mleko, wsyp cukier oraz cukier waniliowy i wbij żółtka.
- Ciasto wyrabiaj ok. 8-10 minut na najwolniejszych obrotach miksera, aż będzie elastyczne i zwarte.
- Kolejno kawałek po kawałku dodawaj miękkie masło, nie przerywając wyrabiania, aż całkowicie połączy się z ciastem.
- Ciasto wyrabiaj jeszcze kilka minut, aż zacznie odchodzić od miski. Następnie przykryj je ściereczką i odstaw na 2-3 godziny do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej, aż potroi swoją objętość. (Ciasto można również odstawić do wyrośnięcia w lodówce na 8-12 godzin, co polecam, a następnie wyjąć je z lodówki na 2 godziny przed przystąpieniem do formowania jagodzianek).
Nadzianie
- Jagody umyj i dokładnie osusz (najlepiej wykładając je na kilka warstw papierowego ręcznika).
- Przed przystąpieniem do formowania jagodzianek, zasyp je cukrem (ilość wg własnych preferencji i tego, jak bardzo kwaśne są jagody) i wymieszaj delikatnie ze skrobią ziemniaczaną.
Kruszonka
- W misce wymieszaj mąkę z cukrem i cukrem waniliowym. Dodaj posiekane zimne masło i krótko całość wyrób, aż powstanie sypka kruszonka.
- Gotową kruszonkę wstaw do lodówki na co najmniej 30 minut lub do momentu użycia.
Formowanie i pieczenie jagodzianek
- Wyrośnięte ciasto krótko zagnieć i podziel na 10 równych porcji (po ok. 120 g).
- Z każdej porcji uformuj kulkę i rozwałkuj ją na płaski placek o średnicy ok. 12-14 cm.
- Placek z ciasta przełóż do niewielkiej miseczki i wypełnij jagodami (ok. 100 g owoców na porcję). Brzegi ciasta złóż do środka i dobrze sklei niczym dużego pieroga.
- Jagodziankę delikatnie wyjmij z miseczki, nadaj jej owalny kształt i ułóż złożeniem do dołu na blaszce pokrytej papierem do pieczenia. Czynność powtórz dla pozostałych bułeczek. (Uwaga: jagodzianki układaj na blaszce w sporych odstępach, po maksymalnie 6 sztuk na blaszkę). Gotowe jagodzianki przykryj ściereczką i odstaw do ponownego wyrośnięcia na 30-45 minut.
- W międzyczasie żółtko rozbełtaj z mlekiem. Mieszaniną posmaruj wyrośnięte jagodzianki przy pomocy pędzelka.
- Wierzch jagodzianek posyp solidną porcją kruszonki.
- Bułeczki wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C. Piecz przez 20-25 minut do złotego koloru.
Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis? Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square Jak napakować w jagodzianki solidną porcję jagód przy pomocy miseczki?