Gravlax z sosem pomarańczowo-musztardowym

Gravlax to tradycyjne danie kuchni skandynawskiej, przyrządzane z surowego łososia peklowanego w soli z dodatkiem cukru i koperku. Nazwa dania, dosłownie pogrzebany łosoś, wywodzi się ze średniowiecza, kiedy to rybacy solili łososie i zakopywali w piasku, w miejscu napływania fal morskich by lekko sfermentowały. Obecnie nie stosuje się już fermentacji. Ryby przyrządza się w marynacie, w ciągu kilku dni. Surowy łosoś potraktowany w ten sposób przypomina w konsystencji łososia wędzonego na zimno, ale jego smak jest o niebo bogatszy. Najlepiej smakuje pokrojony w cienkie plasterki, z sosem pomarańczowo-musztardowym i kromką świeżego pieczywa.

Składniki:
600 g filetu łososia ze skórą
60 ml likieru pomarańczowego cointreau
1 płaska łyżeczka nasion kopru włoskiego
2 liście laurowe
150 g cukru trzcinowego
150 g gruboziarnistej soli morskiej
skórka otarta z 1 pomarańczy,
1 limonki i
1 cytryny

Sos pomarańczowo-musztardowy:
sok wyciśnięty z 1 pomarańczy
2 łyżki octu winnego
8 łyżek oliwy
2 łyżki musztardy francuskiej
1 łyżeczka miodu
sól
biały pieprz
Przygotowanie:Łososia dokładnie osuszamy, nacieramy likierem i układamy w naczyniu żaroodpornym skórą do dołu. Nasiona kopru prażymy na suchej patelni i rozcieramy w moździerzu z liśćmi laurowymi. Mieszamy z cukrem, solą i skórkami cytrusów. Mieszanką cukrowo-solną dokładnie obkładamy łososia, tak by nie wystawał ani skrawek mięsa, dobrze dociskając. Przykrywamy kilkoma warstwami przezroczystej folii, obciążamy np słoikami z przetworami. Wstawiamy do lodówki na 14 godzin. Przed podaniem zdejmujemy cukier z solą, osuszamy rybę i kroimy w cienkie plastry.Robimy sos: do zamykanego słoika dajemy wszystkie składniki sosu, zakręcamy i potrząsamy dynamicznie, aż wszystkie składniki sosu połączą się.Plastry łososia podajemy polane sosem, posypane koperkiem, najlepiej ze świeżym pieczywem.

*Przepis na łososia pochodzi z magazynu dla smakoszy Kuchnia nr 01/20125