Entremet z mango i kokosem na 8. urodziny bloga

Aby z tradycji stała się zadość z okazji kolejnej okrągłej rocznicy blogowania (już 8.) mam dla Was małą niespodziankę – przepis na kolejny wyjątkowy deser. Powitajcie entremet z mango i kokosem, czyli delikatne ciastko musowe w modernistycznym wydaniu. Poprzednie entremets tak bardzo przypadły Wam do gustu, że postanowiłem ten efekt powtórzyć w nieco innej formie. Zamiast małych monoporcji przygotowałem spory torcik w charakterystycznej pierścieniowej formie w kształcie donuta. Dodatkowo całkowicie zmieniłem jego wnętrze, zachowując jedynie podobną kompozycję smakową. Mój dzisiejszy entremet jest pełen słodkiego mango, któremu żaden łasuch nie jest w stanie się oprzeć. (Przynajmniej nie znam nikogo, kto by nie lubił tego egzotycznego owocu). Główne wypełnienie stanowi puszysty mus kokosowy z dodatkiem wspomnianego owocowego purée oraz białej czekolady. Dodatkowo ukryłem w nim warstwę kremu budyniowego, oczywiście również z mango. ? Cały deser wieńczy lustrzana glazura w pięknym słonecznym kolorze, który uzyskałem naturalnie dzięki dodatkowi pulpy. Gotowy entrement umieściłem na biszkopcie typu joconde przygotowanym na bazie migdałów oraz wiórków kokosowych. Dzięki temu całość smakuje naprawdę znakomicie i egzotycznie.

Przygotowanie entremet z mango i kokosem z mojego dzisiejszego przepisu nie jest skomplikowane, chociaż wymaga trochę cierpliwości, wprawy oraz odpowiednich narzędzi. Najważniejsza jest silikonowa forma, z której z łatwością wyciągniemy gotowy deser przed polaniem go glazurą. Nie musi mieć ona kształtu pierścienia i możecie spokojnie dobrać inną foremkę o podobnej wielkości. Deser można wykonać również w okrągłej tortownicy, ale wtedy polecam pokryć brzeg oraz spód formy folią spożywczą, aby bez problemu wyciągnąć gotowy entremet. Przydatne są również szpryce lub rękawy cukiernicze, które ułatwiają nakładanie kremów oraz kratka i termometr cukierniczy. Dzięki kratce można z łatwością odprowadzić nadmiar glazury, chociaż ją można zastąpić szklankami lub kokilami, na które układamy zmrożony deser. Termometr zaś ułatwia nam ustalenie momentu, w którym polewa jest gotowa do nakładania. Chociaż oczywiście na wszelkie braki w wyposażeniu znajdą się domowe sposoby i ja również, zanim skompletowałem sprzęt, jakoś sobie radziłem na wyczucie. ?

Jeszcze mała rada na sam koniec: przed pokrywaniem entremet glazurą lustrzaną pamiętajcie o zamrożeniu deseru. To najtrudniejszy etap, ale jedynie należy wykazać się cierpliwością. W przypadku małych monoprocji wystarczy, że są one dobrze schłodzone, jednakże duży deser będzie bardzo trudno przenieść, a polewa rozprowadzi się nierównomiernie. W tym przepisie nieco zmieniłem proporcje i glazurę wystarczy użyć tylko raz, jednakże jeśli chcecie zrobić drugą warstwę (polewy trochę zostanie), to trzeba ponownie dobrze zmrozić deser (ja tego niestety nie zrobiłem, bo nie chciało mi się czekać i później musiałem wyrównywać polewę suszarką). ? Także możecie to też wykorzystać, jako pro tip, gdy coś pójdzie nie tak. ?

Mam nadzieję, że podejmiecie się wyzwania i przygotujecie własny entremet z mango i kokosem razem z moim przepisem. Starałem się, żeby opis przygotowania był jak najbardziej klarowny, ale w przypadku, gdy cokolwiek jest niejasne, piszcie, a chętnie odpowiem. ? Niestety nie udało mi się zrobić zdjęć z kolejnych etapów, ale deser jest naprawdę prosty w wykonaniu i wystarczy trzymać się proporcji oraz opisanych kroków.

Entremet z mango i kokosem 

Ilość porcji: 12 porcji
Czas przygotowania: 3 godziny Czas gotowania: 45 minut 45 minut

SKŁADNIKI

Biszkopt kokosowo-migdałowy:

• 2 całe jajka
• 3 białka
• 70 g mielonych migdałów
• 70 g wiórek kokosowych
• 100 g drobnego cukru do wypieków (podzielony na dwie porcje: 70 i 30 g)
• 30 g mąki
• szczypta soli

Mus kokosowy z mango i białą czekoladą:

• 500 ml śmietany kremówki 30-36%
• 500 ml mleka kokosowego
• 200 g purée z mango (najlepiej alphonso)
• 100 g białej czekolady
• 50 g cukru
• 20 g żelatyny
• 50 ml wody

Krem budyniowy z mango:

• 400 g purée z mango (najlepiej alphonso)
• 3 żółtka
• 30 g skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej
• 30 g cukru

Glazura lustrzana z mango i białą czekoladą:

• 150 g purée z mango (najlepiej alphonso)
• 150 g cukru
• 150 ml słodzonego mleka skondensowanego
• 200 g białej czekolady
• 20 g żelatyny
• 50 ml wody

Dodatkowo:

• świeży kokos do dekoracji lub wiórki kokosowe

PRZYGOTOWANIE

Biszkopt kokosowo-migdałowy

1. Dwa całe jajka ubij z 70 g cukru do uzyskania puszystej masy.
2. Kolejno dodaj mielone migdały, wiórki kokosowe oraz mąkę. Krótko ubij do połączenia się składników.
3. W osobnym naczyniu ubij na sztywno białka ze szczyptą soli. Do sztywnej piany dodaj 30 g cukru i ubijaj jeszcze przez kilka minut, aż się rozpuści.
4. Pianę z białek dodaj do masy migdałowo-kokosowej w trzech turach za każdym razem, rozprowadzając delikatnie białka w cieście.
5. Ciasto przelej do tortownicy o średnicy ok. 24-26 cm pokrytej uprzednio papierem do pieczenia. (Średnica tortownicy powinna być dostosowana do wielkości pierścienia, w którym przygotujecie deser).
6. Formę wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C. Ciasto piecz przez 15 minut do suchego patyczka. Odstaw do całkowitego wystudzenia. Biszkopt w razie potrzeby przytnij na wymiar formy użytej do składania deseru (u mnie forma w kształcie pierścienia – donuta o średnicy 24 cm).

Mus kokosowy z mango i białą czekoladą

1. W rondelku podgrzej mleko kokosowe wraz z purée z mango. Dodaj posiekaną białą czekoladę oraz cukier i dokładnie wymieszaj do rozprowadzenia się składników.
2. Do żelatyny dodaj 20 ml zimnej wody (2 łyżki), aby napęczniała, a następnie wlej 30 ml wrzątku (3 łyżki) i dokładnie wymieszaj. Tak rozprowadzoną żelatynę, połącz z zawartością rondelka.
3. Masę odstaw do przestudzenia, a następnie wstaw do lodówki celem schłodzenia. Będzie gotowa do wykorzystania, gdy zacznie powoli tężeć. W trakcie chłodzenia warto ją przemieszać od czasu do czasu. W tym czasie przygotuj krem z mango.
4. Schłodzoną kremówkę ubij na sztywno, następnie zmniejsz obroty miksera do minimum i wlewaj powoli tężejącą masę kokosową. Gotowy mus przełóż do rękawa cukierniczego lub naczynia z dzióbkiem, aby łatwiej go wylewać do formy.

Krem budyniowy z mango

1. Do rondelka wlej 300 g purée z mango i podgrzej. W międzyczasie do osobnego naczynia wlej 100 g purée z mango, wbij żółtka, wsyp cukier oraz skrobię i zmiksuj całość blenderem do uzyskania gładkiej pasty.
2. Gdy purée będzie już gorące, zmniejsz ogień do minimum i szybkim ruchem wlej przygotowaną pastę. Krem mieszaj cały czas energicznie, aby nie powstały grudki. Podgrzewaj aż powstanie gęsta masa o konsystencji budyniu.
3. Gotowy krem przykryj folią spożywczą i odstaw do wystudzenia. Następnie przełóż go do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką o średnicy ok. 1 cm.

Składanie deseru

1. Przygotuj silikonową formę w kształcie donuta o średnicy ok. 24 cm. Na spód wylej część musu kokosowego tak, aby pokryć spód oraz częściowo brzeg formy.
2. Następnie wyszprycuj krem z mango, wykładając go równomiernie na środku pierścienia. Kolejno wylej pozostały mus kokosowy po brzeg formy i całość wyrównaj szpatułką.
3. Deser wstaw do zamrażarki na minimum 3 godziny. Po tym czasie przygotuj glazurę.

Glazura lustrzana z mango i białą czekoladą

1. Do rondelka wrzuć posiekaną białą czekoladą, wlej purée z mango oraz mleko skondensowane i wsyp cukier. Masę podgrzewaj na małym ogniu, ciągle mieszając, aż wszystkie składniki się połączą.
2. Do żelatyny dodaj 20 ml zimnej wody (2 łyżki), aby napęczniała, a następnie wlej 30 ml wrzątku (3 łyżki) i dokładnie wymieszaj. Tak rozprowadzoną żelatynę, połącz z zawartością rondelka i odstaw do przestudzenia (polewa powinna mieć ok. 35-38°C i być gęsta niczym słodzone mleko skondensowane).
3. Zmrożony entremet wyjmij delikatnie z formy i ułóż na kratce. Pod spodem umieść pojemnik, do którego będzie mogła ściekać niewykorzystana polewa. Deser polej równomiernie glazurą i odczekaj moment, aż jej nadmiar obcieknie.
4. Deser przełóż delikatnie na okrągłą blaszkę. Wierzch posyp świeżo posiekanym kokosem. Entremet wstaw do lodówki na ok. 30 minut, aby polewa stężała.
5. Następnie ułóż go delikatnie na wystudzonym biszkopcie i wytnij okrągłą foremką okrąg na środku.
6. Entremet przechowuj w lodówce do momentu podania.