Egzotyczne ptysie z mango, marakują i liczi

Te egzotyczne ptysie z mango, marakują i liczi to moja ostatnia cukiernicza duma. Odkąd odkryłem idealny przepis na ciasto parzone w Szkole cukiernictwa Le Cordon Bleu, piekę je tylko z tej receptury (podobnie jak eklery). Tutaj nic nie opada, ptysie pięknie rosną, są chrupiące, a kruszonka craquelin idealnie je otacza tak, jak powinna. Kluczem jest odpowiednia proporcja (jajka także trzeba zważyć!) oraz otwieranie piekarnika w trakcie pieczenia, dzięki czemu ciasto pozbawiamy nadmiaru wody. Postanowiłem przygotować je w egzotycznej odsłonie w sam raz na lato i z miejsca zostały okrzyknięte najlepszymi ptysiami pod słońcem, więc nie pozostaje Wam nic innego, jak przygotować je razem ze mną. 🙂

Moje egzotyczne ptysie z mango, marakują i liczi skrywają w sobie smak tropików. Napełniłem je po brzegi puszystym kremem na bazie śmietany kremówki i pulpy z mango alphonso. W środku ukryłem również galaretkę z owoców liczi w lekkim syropie, kawałki świeżego mango i miąższ ze świeżych owoców marakui (można także użyć gotowej pulpy). Dodatkowo, aby nadać im eleganckiego wyglądu, postanowiłem ozdobić je pianką z bezy włoskiej, którą opaliłem gazowym palnikiem i udekorowałem je plasterkami świeżego mango oraz kumkwatów. Chociaż jeśli nie chce Wam się bawić w bezę, to udekorujcie je po prostu bitą śmietaną. 🙂

Moim zdaniem prezentują się bardzo elegancko, a smakują jeszcze lepiej. Jeśli kochacie tropikalne owoce to te egzotyczne ptysie z mango, marakują i liczi będą strzałem w dziesiątkę. Oczywiście zachęcam również do własnych modyfikacji, ponieważ przepis można dowolnie modyfikować i wybrać do niego także owoce sezonowe. Jednak ja tym razem stawiam na egzotykę i Was również gorąco zachęcam do wypróbowania tego połączenia! 🙂

Egzotyczne ptysie z mango, marakują i liczi

Ilość porcji: 16 sztuk
Czas przygotowania: 1 godzina 30 minut Czas gotowania: 1 godzina 1 godzina

Składniki na egzotyczne ptysie z mango, marakują i liczi:

Ciasto parzone na ptysie:

• 170 ml mleka
• 70 g masła
• 7 g cukru (czubata łyżeczka)
• ½ łyżeczki soli
• 100 g mąki pszennej
• 3 duże jajka (150 g)

  Kruszonka (craquelin):

• 65 g miękkiego masła
• 85 g mąki pszennej
• 80 g brązowego cukru, najlepiej miałkiego

  Żelka z liczi:

• 150 g owoców liczi z puszki
• 150 ml syropu z liczi z puszki po owocach
• 1 łyżeczka agaru (3 g)

  Krem mango:

• 500 g śmietany kremówki 30-36%
• 200 g pulpy z mango
• 2 łyżki cukru pudru
• 2 łyżeczki żelatyny (8 g)
• 30 ml zimnej wody

  Beza włoska:

• 70 g białka (z dwóch dużych jajek)
• 130 g + 30 g cukru
• 30 ml wody

  Dodatkowo:

• pół świeżego mango
• 2-3 owoce marakui lub ok. 100 ml pulpy z marakui
• 3-4 kumkwaty

Jak przygotować egzotyczne ptysie z mango, marakują i liczi?

Kruszonka (craquelin)

1. Wszystkie składniki na kruszonkę szybko zagnieć ze sobą lub zmiksuj za pomocą miksera.
2. Kolejno rozwałkuj ją cienko (na 2 mm) pomiędzy arkuszami papieru do pieczenia i wstaw do zamrażarki na 30 minut do schłodzenia. Po przygotowaniu ciasta parzonego powycinaj z kruszonki koła o średnicy 5-6 cm.

  Ciasto parzone na ptysie

1. Do rondelka wlej mleko, dodaj cukier, sól oraz masło. Zawartość rondelka zagotuj.
2. Następnie szybkim ruchem wsyp mąkę i mieszaj energicznie, aż ciasto będzie odchodzić od brzegów naczynia. Podgrzewaj je jeszcze przez pół minuty na średnim ogniu, aby osuszyć mąkę.
3. Ciasto przełóż do miski i odstaw do przestudzenia na 5 minut.
4. Jajka delikatnie ubij trzepaczką. Następnie dodawaj je stopniowo do masy (na 3 tury), mieszając całość szpatułką do całkowitego połączenia.
5. Ciasto na ptysie przełóż do rękawa cukierniczego z ulubioną tylką w kształcie rozety lub koła o średnicy ok. 1-2 cm (u mnie Wilton 8B).
6. Przygotuj blaszkę pokrytą papierem do pieczenia i wyciśnij na nią wysokie koła o średnicy ok. 5-6 cm (polecam zrobić najpierw obrys okręgów – będzie łatwiej). Pamiętaj o zachowaniu sporych odstępów — ptysie mocno rosną. Powinno wyjść 16 ciastek.
7. Na wierzch ptysiów nałóż kółka z zamrożonej kruszonki i delikatnie dociśnij.
8. Ptysie piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez ok. 35 minut do złotobrązowego koloru. W trakcie pieczenia otwieraj na moment piekarnik co ok. 5 minut, aby para wodna mogła uciec.
9. Gotowe ptysie odstaw do całkowitego wystudzenia.

  Żelka z liczi

1. Owoce liczi posiekaj na mniejsze cząstki. Przełóż do rondelka. Wlej syrop i wsyp agar. Wymieszaj.
2. Rondelek wstaw na mały ogień i gotuj przez 2-3 minuty od zagotowania, aby agar zaczął żelować.
3. Żelkę wylej do foremki na muffiny, wlewając do każdego otworu (12 sztuk) ok. 2 łyżki płynu. Odstaw do wystudzenia, a następnie wstaw do lodówki na ok. pół godziny. Po tym czasie wyjmij żelki z formy (najłatwiej jest to zrobić silikonową szpatułką). Żelkę można również wylać do dowolnej prostokątnej formy i po stężeniu wyciąć 4-5 cm koła.

  Krem z mango

1. Żelatynę zalej wodą, wymieszaj i odstaw na moment do napęcznienia.
2. W tym czasie w rondelku podgrzej pulpę z mango z cukrem. Do gorącej pulpy dodaj żelatynę i dokładnie ją rozprowadź w płynie bez gotowania. Odstaw do całkowitego wystudzenia.
3. Schłodzoną śmietanę kremówkę ubij na sztywno.
4. Do ubitej śmietany stopniowo dodawaj wystudzoną pulpę i mieszaj całość delikatnie szpatułką.
5. Krem z mango przełóż do rękawa cukierniczego i wstaw do lodówki do momentu wykorzystania (najlepiej zrobić to jak najwcześniej, zanim całkiem stężeje).

  Beza włoska

1. Do rondelka wsyp 130 g cukru i wlej wodę. Wstaw na mały ogień i gotuj bez mieszania, aż powstający syrop osiągnie 118°C.
2. Następnie ubij na sztywno białka, dodając pod koniec ubijania 30 g cukru.
3. Do sztywnej piany zacznij wlewać cieniutką strużką lekko wystudzony syrop (powinien mieć około 100°C), miksując cały czas na średnich obrotach.
4. Po wlaniu całego syropu zwiększ obroty do maksimum i miksuj kolejne 10 minut. Pianę umieść w rękawie cukierniczym z tylką w kształcie gwiazdki lub rozety (u mnie Wilton 4B).

Składanie ptysiów

1. Ptysiom odkrój wierzch, nałóż trochę kremu z mango, a następnie włóż galaretkę z liczi. Galaretkę przykryj kolejną porcją kremu.
2. Na wierzch kremu dodaj pokrojone w drobną kosteczkę mango i po łyżeczce miąższu z marakui. Ptysie przykryj pozostałym kawałkiem ciasta.
3. Na wierzch ptysiów wyciśnij bezę i przypiecz ją  krótko przy pomocy palnika gazowego (jak do crème brûlée).
4. Deser udekoruj plasterkami kumkwatów i mango.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis?Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square