Czarny chleb Hamelmana z dodatkiem czerstwego pieczywa
Dawno mnie nie było w wirtualnej piekarni... Kiedy przyszło zaproszenie od Amber na ten wyjątkowy wypiek, nie mogłam go nie upiec. Zapraszamy na chleb, który wybrał dla nas Gucio, autor bloga Kuchnia Gucia.
Przepis od J.Hamelmana z książki „Chleb” wykorzystujący czerstwe pieczywo. Zaskakujący smakiem. Pyszny. Zapomniałam o obowiązkowej czarnuszce do posypania, ale przy najbliższej okazji nadrobię tę stratę, bo wrócę do niego na pewno:-)
podaję za Guciem – klik!
Zakwas:
- 318g mąki żytniej chlebowej typ 720 (użyłam orkiszowej))
- 255g wody
- 17g dojrzały zakwas
Całość wymieszać i pozostawić w temp. pokojowej (ok 20-21 st.) na 14-16 godzin.
Ja użyłem gotowego zakwasu 3 fazowego.
Namoczony czerstwy chleb
- 74g czerstwego chleba*
- 23g czarnej kawy mielonej
- 23g oleju roślinnego
- 363g gorącej wody
Mieszamy wszystkie składniki tak aby kawa się zaparzyła i pozostawiamy pod przykryciem na 14-16 godzin. Po tym czasie całość dobrze wymieszać aby nie było grudek.
*Czerstwy chleb:
Wg J.Hamelmana, jedną z wersji uzyskania czerstwego chleba jest pokrojenie chleba na kromki
i dopiekanie, na blasze, do uzyskania ciemnobrązowego koloru (uwaga aby nie spalić).
Ja nazbierałem sobie, trochę nieudanych (zakalcowaty), wysuszonych wersji pumpernikla. W ten sposób można każdy nieudany wypiek zamienić w udany
Ciasto:
- 227g mąki żytniej chlebowej typ 720 (użyłam orkiszowej)
- 363g mąki pszennej chlebowej (użyłam typ 650)
- 17g soli
- 5g drożdży instant
- 573g zakwasu
- 483g namoczonego chleba
Mieszamy wszystkie składniki przez 3 minuty na pierwszej prędkości i przez 4 minuty na drugiej prędkości. Konsystencja dosyć ścisła, trudno mieszać łyżką. Ciasto jest bardzo klejące.
Pozostawiamy pod przykryciem na 30-45 minut – fermentacja wstępna.
Dzielimy ciasto na bochenki lub przekładamy do keksówek. U mnie wyszły 2 keksówki.
Pomimo kleistości z ciasta da się uformować bochenki – mokre ręce poradzą sobie.
Chlebki smarujemy mokrymi rękoma i posypujemy czarnuszką.
Foremki przykrywamy folią.
Czas wyrastania ok. 60-80 minut.
Pieczemy w temp. 240st. przez 15 minut a następnie 30-35 minut w temp. 225st.
W akcji udział wzięli:
