Cullen skink – szkocka zupa z wędzonego łupacza

Gdzie wody oblewają ląd, tam mieszkają rybacy. Tam, gdzie mieszkają rybacy, gotuje się rybne zupy. Francuzi mają bisque, amerykańscy Włosi mają cioppino, w całym anglosaskim świecie zajadamy się chowderem, który ma chyba ze sto odmian, ale nigdzie nie znajdziecie rybnej zupy, która miałaby bardziej wyrazisty smak i aromat niż szkocka cullen skink.

Cullen skink pochodzi z miejscowości Cullen, która ma bardzo długą historię. Rzekę Cullen zidentyfikowano jako wzmiankowaną przez Ptolemeusza w „Geografii” rzekę Celnius, pierwsze informacje o osadzie pochodzą już z X wieku, a prawa miejskie Cullen otrzymał na przełomie XII/XIII wieku. Historia miasta jest długa, ale sławę zawdzięcza ono właśnie zupie z wędzonego łupacza.

Zupa ta potwierdza powszechnie znaną zasadę, że w prostocie siła. Rzeczywiście jest prosta, nie ma w niej wyrafinowanych składników, a jednocześnie jest tak smaczna, że podaje się ją na pierwsze danie podczas najważniejszych uroczystości. Króliczka skomentowała ją krótko: It’s perfect! Rzeczywiście jest doskonała.

CULLEN SKINK

• 400 g wędzonego łupacza (ze skórą)
• 2 ziemniaki (ok. 400 g)
• 1 cebula
• 300 ml wody
• 400 ml mleka
• 1 łyżka masła
• 1 listek laurowy
• świeżo zmielony pieprz
• szczypiorek

Rybę wkładamy do dużej, głębokiej patelni, dodajemy listek laurowy, zalewamy wodą i przykrywamy. Zagotowujemy na niewielkim ogniu. Zdejmujemy z ognia, gdy tylko ryba będzie ugotowana (ok. 1-2 minut po zagotowaniu się wody).

W miedzyczasie obieramy i szatkujemy cebulę. W rondlu na niewielkim ogniu rozgrzewamy masło, dodajemy cebulę, przykrywamy i gotujemy, aż się zeszkli. Doprawiamy pieprzem. Ziemniaki myjemy i kroimy w kostkę. Dodajemy do rondla z cebulą, mieszamy, aby obtoczyć je dokładnie w maśle.

Rybę przekładamy z patelni na deskę. Płyn wraz z listkiem laurowym wlewamy do rondla z warzywami, przykrywamy i gotujemy, aż ziemniaki zmiękną. Gdy ryba nieco przestygnie, zdejmujemy z niej skórę, usuwamy ości (zazwyczaj zostają ości w miejscu, gdzie ryba miała płetwy), mięso dzielimy na kawałki.

Wyjmujemy listek laurowy i drewnianą łyżką rozgniatamy część ziemniaków o brzeg garnka. Następnie wlewamy mleko, zagotowujemy, a na końcu wkładamy kawałki ryby. Podgrzewamy chwilę, by ryba się ogrzała. Rozlewamy do talerzy lub misek, każdą porcję posypujemy posiekanym szczypiorkiem. Podajemy z pieczywem.

(przepis inspirowany recepturami z „The Herald” oraz z „The Guardian”)