Cuisine mon amour

Parę dni temu razem z Izą wybrałyśmy się do Trójmiasta między innymi po to, by wziąć udział w ciekawych warsztatach  poświęconych kuchni francuskiej. Właściciel restauracji Petit Paris, Philippe Abraham,   nauczył nas wiele na temat kuchni swojego kraju, pokazał sporo trików, a dania, które dla nas wybrał  okazały się bardzo smaczne, oryginalne, a jednocześnie łatwe do wykonania.  Były to jedne z lepszych warsztatów, na jakich miałam przyjemność być. Duża pochwała należy się firmie Paclan, która była sponsorem i pomysłodawcą tego wydarzenia. Bardzo zadbała o organizację szkolenia, a mimo to promocja firmy wcale nie zagrała pierwszych skrzypiec. Najważniejsza była kuchnia i cudowne smaki, wspólne gotowanie i dobra atmosfera.
Przygotowaliśmy kilka dań wytrawnych i jeden z moich ulubionych deserów.

Na początku przyrządziliśmy tatara z tuńczyka, następnie małą tartę ze ślimakami, żabie udka w kremowym sosie, polędwicę wołową z sosem Bearnaise, a na słodki koniec ciepłe ciastko czekoladowe.

Tatar z czerwonego tuńczyka

świeży tuńczyk

suszone pomidory

szalotki

czarne oliwki

liście rukoli

oliwa z oliwek extra virgine

sól, pieprz

sok cytryny

Rybę, pomidory, oliwki, szalotki należało posiekać na kawałki tej samej wielkości i wymieszać z posiekanymi liśćmi rukoli, przyprawami, oliwą i sokiem cytryny.

Przystawkę można ozdobić zieloną oliwą (oliwa zmiksowana z rukolą, doprawiona solą i pieprzem).

   czerwony tuńczyk

Mała tarta ze ślimakami, serwowana z masłem pietruszkowo-orzechowym, parmezanem i rukolą

100 g ciasta francuskiego

20 g zmielonych orzechów laskowych l. włoskich

50 g drobno posiekanej natki pietruszki

20 g tartego parmezanu

sos:

12 ślimaków bez skorupek

100 g masła

100 g białego, wytrawnego wina

1 mała posiekana szalotka

50 g śmietany kremówki

sól, pieprz

Schłodzone ciasto rozłożyć na blacie. Rozwałkować na grubość ok. 3 mm. Na środek nasypać połowę orzechów, parmezanu i natki. Ugniatać ciasto, aż do równomiernego rozprowadzenia składników. Ponownie je rozwałkować (na ok. 4 mm) i wyciąć z niego krążki. Krążki ułożyć na blasze wyłożonej pergaminem i piec w 180 stopniach przez ok. 8 minut. W ten sposób otrzymujemy spód naszej przystawki.

Upieczone krążki możemy przechowywać w lodówce i po podgrzaniu, bo najlepiej smakują, jak są ciepłe, możemy je podawać z różnymi dodatkami: dobrą szynką, serem, ziołami, sosem itp.

Przygotowujemy sos. Na rozgrzaną patelnię wrzucić łyżkę masła, ślimaki, szalotkę, wlać wino, wsypać przyprawy. Zredukować do połowy objętości i wtedy dodać śmietanę. Gdy sos się zagotuje, dodać resztę zimnego masła, pietruszkę, orzechy i parmezan.

ślimaki

Upieczone krążki ciasta ułożyć na talerzu, z sosu wyłowić ślimaki, rozłożyć na cieście. Na koniec polać je sosem i ozdobić liśćmi rukoli.

Jak lubimy ślimaki albo jak je polubimy, to warto kupić naczynie do pieczenia tychże i można np. do dołków w formie włożyć po ślimaku, na to masło zmieszane z natką, solą, pieprzem, czosnkiem, parmezanem, bułką tartą, posypać tartą bułką i położyć warstwę  ziołowego masła. Upiec.  

Żabie udka w kremowym sosie

12 żabich udek

100 g bulionu mięsno-warzywnego

100 g śmietany kremówki

4 średniej wielkości ząbki czosnku

kilka gałązek świeżego rozmarynu

sól, pieprz

parmezan

do ozdoby np. kwiaty czarnuszki

Żabie udka sprawić. Do garnka wlać bulion, dodać czosnek, sól, pieprz, śmietanę i zioła. Zagotować i zredukować do połowy objętości. Następnie dodać żabie udka i dusić pod przykryciem przez ok. 5 minut. Gdy będą gotowe, żabie udka wyłożyć na głęboki talerz. Sos gotować, aż będzie gęsty, dodać do niego parmezan. Polać udka sosem i posypać parmezanem.

Smażona polędwica wołowa, serwowana z sosem Bearnaise i Gratin Dauphinois

2 steki wołowe po ok. 200 - 250 g

oliwa

sól i pieprz

sos:

6 żółtek

1 średniej wielkości cebula

100 g białego, wytrawnego wina

20 g octu winnego

100 g klarowanego masła

garść świeżego, posiekanego rozmarynu

Gratin Dauphinois:

1 kg obranych ziemniaków

1 l śmietanki kremówki

5 ząbków czosnku

tarty żółty ser do posypania

sól, pieprz, gałka

Ziemniaki pokroić w cienkie plastry i wrzucic do miski. Dodać przyprawy, posiekany czosnek i śmietanę. Wszystko wymieszać i przełożyć do prostokątnej blachy wyłożonej pergaminem. Ziemniaki mają być rozłożone równomiernie, należy je lekko docisnąć, by zobaczyć, czy wszystkie sklejone są śmietaną (część jej wypłynie na wierzch), w razie czego dolać śmietanę, byle nie za dużo.

Wierzch posypać serem i piec w 180 stopniach przez ok. godzinę. Przy pomocy patyczka sprawdzić, czy są już gotowe, miękkie jak masło. Przestudzić, ciasto przykryć pergaminem i obciążyć deską, przykryć formę ściereczką i schować na noc do lodówki.

Następnego dnia z ciasta będziemy wycinać kółka lub kwadraty. Pozostałą po wycinaniu część ciasta można ułożyć na dnie foremki, oblać je kremową śmietaną, posypać parmezanem, zapiec i podawać np. z sałatką.
Robiąc gratin możemy dodać do plasterków ziemniaków boczek, inne mięso i robić, tak, jak to wyżej zostało opisane, z tymże powstanie bardziej posilne danie, któremu wystarczy towarzystwo zieleniny.

Przygotowujemy sos. Do garnka wrzucić drobno pokrojoną cebulę, wlać wino, ocet, dodać dużo pieprzu. Gotować, aż zredukuje się cały prawie płyn i zdjąć z ognia. Wbić żółtka do miski, dodać 2 łyżki cebuli z garnka, włożyć do kąpieli wodnej i ubijać sos, aż zgęstnieje. Po otrzymaniu żądanej konsystencji, wyciągnąć żółtka z cebulą z kąpieli, dodać klarowane masło i estragon. Wymieszać, doprawić przyprawami, ew. jeszcze octem winnym.

Na rozgrzaną patelnię wlać łyżkę oliwy. Obsmażyć polędwicę (steki butterfly) z obu stron po 3-4 minuty, zmniejszyć gaz i dodać łyżkę masła. Smażyć mięso, cały czas polewając je roztopionym masłem, do uzyskania żądanego stopnia wysmażenia. Solimy na samym końcu.

Po usmażeniu mięsa nałożyć na talerz kwadraty lub koła wycięte z ziemniaczanego ciasta. Na nich ułożyć polędwicę i polać ją sosem.

Ciepłe ciastko czekoladowe z lodami i sosem z owoców

składniki na ciastka (12 szt.)

400 g gorzkiej czekolady dobrej firmy

400 g masła

6 jaj

6 żółtek

100 g cukru

100 g mąki

sos:

100 g czerwonych, świeżych owoców

50 g wody

50 g cukru

lody waniliowe

Czekoladę i masło roztopić w kąpieli wodnej, ale każde w oddzielnym naczyniu. Jaja, żółtka i cukier ubić trzepaczką. Gdy masa stanie się jaśniejsza stopniowo dodawać mąkę i mieszać, następnie dodać czekoladę, dobrze wymieszać. Na koniec dodać roztopione masło i wymieszać do otrzymania jednolitej konsystencji. Foremki (tutaj sztywne foremki firmy Paclan; nie nadają się muffinkowe papilotki, bo nie utrzymają ciasta) napełnić masą do 3/4 wysokości i piec w 200 stopniach przez ok. 9 min. Ciasto będzie spieczone z zewnątrz i płynne w środku.

Sos robimy zagotowując wodę z cukrem, następnie dodając do niej owoce. Zagotowujemy. Miksujemy. Zostawiamy do ostygnięcia.

Po upieczeniu ciastka wyjąć z foremek i podawać z lodami i sosem.