Compote z rabarbaru

To nie błąd! Nie chodzi o nasz kompot, a anglosaski compote, czyli deser z duszonych w syropie i przyprawach owocach. Jest to proste danie, którego tradycja sięga czasów średniowiecza. Compote jest prosty do przygotowania, ugotowany z lokalnych, sezonowych składników, a przy tym łatwo zrobić dużą ilość w jednym naczyniu – nic dziwnego, że rozprzestrzenił się po całej zachodniej Europie i do dziś jest popularny.

Do przygotowania tego deseru wystarczą owoce, trochę wody i cukier, ale dodatek niewielkiej ilości przypraw, soku z cytrusów a także alkoholu podnosi jego walory smakowe. Zimą można przygotować go z suszonych owoców i doprawić czymś mocniejszym, np. rumem, który tak lubi się z rodzynkami. Wersje alkoholowe (w tym ta poniższa) mogą budzić obawy, czy podawać dzieciom. W tym przepisie wino jest poddane obróbce termicznej, więc procenty wyparowały, ale smak pozostał i jest dość wyrazisty. My się z pociechami nie podzieliliśmy, choć wynikało to bardziej z naszej pazerności niż z rodzicielskich przekonań.

Wśród składników w poniższym przepisie uwagę zwraca galaretka porzeczkowa. Jest to coś pomiędzy galaretka a dżemem, gdyż czysty sok porzeczkowy jest zagęszczany pektyną z owoców, a nie żelatyną. Najczęściej używa się jej do mięs pieczonych i grillowanych, a bardziej wyszukane przepisy każą dodać rozmaryn i porto. Współczesne przepisy pomijają pektynę w płynie, zastępując ją większą ilością cukru lub cukrem żelującym. Dlatego spokojnie możecie zastąpić w tym przepisie oryginalną, angielską redcurrant jelly domową galaretką porzeczkową.

Zdecydowanie za rzadko robię tego typu desery. Niestety ja je uwielbiam, a mąż owoce lubi tylko surowe. Co prawda deser mu bardzo smakował, ale gdyby miał do wyboru surowy rabarbar i compote, to barbarzyńca oczywiście wybierze wersję prosto z grządki. Pod tym względem jesteśmy przeciwieństwami, bo dla mnie surowe owoce mogą być co najwyżej dekoracją na cieście, dodatkiem do lodów lub zmiksowane w koktajlu! A Wy jakie wolicie owoce, surowe czy przetworzone?

COMPOTE Z RABARBARU

• 700 g rabarbaru
• 150 ml czerwonego wina
• 3 łyżki redcurrant jelly (angielskiej galaretki z czerwonej porzeczki)
• 1 pomarańcza
• kawałek imbiru (ok. 2 cm)
• 85 g jasnobrązowego, miałkiego cukru trzcinowego

Piekarnik nagrzewamy do 160°C (z termoobiegiem). Rabarbar myjemy i usuwamy końce. Łodygi kroimy na kawałki o długości 5 cm. Układamy ciasno, jedną warstwą w naczyniu żaroodpornym.

Wino wlewamy do dzbanka, dodajemy redcurrant jelly i dokładnie mieszamy. Galaretka powinna się nieco rozpuścić. Z pomarańczy ocieramy na malutkich oczkach tarki (takiej do czekolady) lub przy pomocy skrobaka do cytrusów skórkę oraz wyciskamy sok. Skórkę i sok dodajemy do dzbanka z winem. Ścieramy również imbir i dodajemy do wina. Mieszamy i zalewamy rabarbar. Naczynie przykrywamy folią aluminiową i wstawiamy do piekarnika na 20 min. Rabarbar ma zmieknąć, ale nie może się rozpadać.

Ugotowany rabarbar łyżką cedzakową przekładamy do pucharków, a sos winny zlewamy do rondelka, po czym zagotowujemy. Gotujemy 2-3 minuty, by go nieco zredukować i rozpuścić do końca galaretkę. Sprawdzamy smak – sos powienien być aromatyczny, lekko cierpki. W razie potrzeby nieco dosładzamy. Chochelką nalewamy równe porcje płynu do pucharków.

Compote podajemy od razu, na ciepło lub zostawiamy do ostudzenia. Serwujemy z gałką lodów z prawdziwą wanilią i listkami mięty.

(przepis z moimi uwagami wg „Good Food” May 2002) Advertisements