Chłodnik z kozim serem na zakwasie z botwinki

Kilka dni temu nastawiłam zakwas, ale wyjątkowo nie chlebowy, a buraczany. Nie taki zwykły, bo na bazie botwinki. Postępowałam w podobny sposób jak w przypadku tradycyjnego zakwasu na barszcz. Jednak oprócz młodych buraczków, wzbogaciłam go również o łodygi i liście botwiny oraz oczywiście dodatki smakowe: plastry młodego czosnku, imbir, chilli, goździki, koper i klasycznie: ziele angielskie, ziarenka pieprzu i sól.

Po kilku dniach kiszenia, otrzymałam zakwas w pięknym kolorze, który idealnie nadaje się na chłodnik. Tylko jednej rzeczy nie przewidziałam - pogody. Chłodnik najlepiej smakuje w słoneczne dni, a nie tak szare i deszczowe jak dzisiejszy. Ostatecznie postanowiłam się tym nie przejmować i cieszyć smakiem chłodnej zupy, a zamiast w talerz, dmuchać na pogodę. W końcu nie wyobrażam sobie maja bez chłodnika, a dopiero dzisiaj otworzyłam oficjalnie sezon!

Chłodnik można podawać tradycyjnie z jajkiem ugotowanym na twardo, albo trochę zaszaleć i dodać kulki z koziego sera i główki szparagów. Ja wykorzystałam do tego Kozią Rurę od Kaszubskiej Kozy.


Chłodnik z kozim serem na zakwasie z botwinki
Zakwas (2 słoiki po 500 ml):

• pęczek botwinki
• pęczek koperku
• 2 ząbki czosnku
• 3 cm korzenia imbiru
• 1/2 papryczki chilli
• 4 goździki
• łyżka ziela angielskiego
• łyżka ziaren pieprzu
• letnia woda (niecały litr)
• 2 łyżeczki soli
• skórka chleba razowego

Chłodnik:

• 700 ml zakwasu z botwinki (1 słoik)
• 800 g kefiru
• pęczek botwinki
• pęczek rzodkiewek
• 5 ogórków kiszonych
• 2-3 ząbki czosnku
• pęczek koperku
• pęczek szczypiroku
• 2 łyżki cukru
• 2 łyżeczki soli
• świeżo mielony pieprz
• kilka łyżek soku z cytryny (opcjonalnie)

Dodatki:

• kozi ser (u mnie Kozia Rura od Kaszubskiej Kozy)
• główki ugotowanych zielonych szparagów
• jajka ugotowane na twardo

Zakwas:

1. Botwinkę dokładnie myjemy i drobno siekamy. Odcinamy młode buraczki, szorujemy je i również kroimy.
2. W wyparzonych słoikach układamy przygotowaną botwinkę na przemian z plasterkami czosnku, imbiru, chilli, goździkami, zielem angielskim, pieprzem i koperkiem.
3. Całość zalewamy letnią wodą wymieszaną z solą.
4. W każdym słoiku wkładamy po skórce chleba razowego. Pilnujemy, aby wszystkie składniki były zasłonięte wodą.
5. Słoiki przykrywamy gazą i zostawiamy w ciepłym miejscu. Po dwóch dniach wyjmujemy skórki chleba (dzięki temu nie spleśnieje) i ściągamy z wierzchu pianę, ponownie przykrywamy słoje gazą, zostawiamy jeszcze na dwa dni.
6. Po 4 dniach zakwas powinien być gotowy. Słoje zakręcamy i wkładamy do lodówki, przechowujemy do dwóch tygodni.

Chłodnik:

1. Zakwas buraczany przelewamy przez sito otrzymując klarowny płyn.
2. Młode buraczki odcinamy, dokładnie szorujemy i drobno kroimy, wrzucamy do misy. Botwinkę myjemy i również drobno siekamy. Wrzucamy do rondla, dodajemy łyżeczkę soli i podgrzewamy przez ok. 5-6 minut, aż botwinka zmięknie, ale pozostanie nadal jędrna. Całość studzimy.
3. Ogórki kiszone oraz rzodkiewki drobno siekamy. Wlewamy ostudzoną botwinkę z zakwasem, dodajemy kefir, posiekany szczypiorek z koperkiem, przeciśnięty przez praskę czosnek, cukier, sól i sporą ilość pieprzu.
4. Próbujemy zakwasu i w razie potrzeby doprawiamy. Jeśli lubimy kwaśny chłodnik, dodajemy jeszcze sok z cytryny.
5. Tak przygotowany chłodnik wstawiamy do lodówki na minimum 30 minut.
6. Serwujemy na zimno z kulkami uformowanymi z koziego sera, szparagami lub jajkiem.

* Przepis na tradycyjny zakwas buraczany znajdziecie tutaj.
Tosia