Chlebki pita na zaczynie poolish

Przez ostatnie tygodnie większość wolnego czasu spędzam w kuchni. Ograniczenia spowodowane kwarantanną i praca z domu spowodowały, że mam niespożyte pokłady energii, które szczególnie chętnie spożytkowuję na pieczenie. Z jednej strony ta cała sytuacja tak, jak chyba każdego, doprowadza mnie do stopniowej utraty zmysłów, ale z drugiej jest coś fajnego w tym, że w końcu mogę poświęcić się całodniowemu wałkowaniu ciasta francuskiego, produkcji domowych croissantów, czy wyrabianiu własnego pieczywa. Po tych kilku tygodniach chyba uświadomiłem sobie, że największym błędem mojego życia było to, że nie zostałem piekarzem, bo mąka to zdecydowanie mój ulubiony żywioł. ? Kwarantannowy czas wolny postanowiłem wykorzystać przede wszystkim na nauce pieczenia z wykorzystaniem zaczynów i zakwasów. Jakoś z tymi technikami nigdy nie było mi po drodze i stwierdziłem, że czas to zmienić. Na początku wymarzyłem sobie domowe chlebki pita na zaczynie poolish i nieskromnie powiem, że wyszły tak dobre, że już dzisiaj mogę podzielić się z Wami pierwszym przepisem.

To, czego już nauczyła mnie kwarantanna to fakt, że pośpiech w kuchni nie jest wskazany. Wyrabiając ciasto na drożdżówki, zwykle dodaję sporo drożdży i odstawiam ciasto w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, żeby móc się cieszyć gotowym wypiekiem jak najszybciej. To jednak duży błąd, bo powolna fermentacja daje dużo lepsze rezultaty. Ciasto jest delikatniejsze, bardziej puszyste i dużo przyjemniej się z nim pracuje. Dodatkowo nie ma charakterystycznego browarnego aromatu. Z tego też powodu swoją przygodę rozpocząłem od zaczynu poolish.

Jak sama nazwa wskazuje, zaczyn ten ma polski rodowód i został przywieziony do Francji przez nadwiślańskich piekarzy z początkiem XX wieku. Obecnie jest jedną z popularniejszych metod wykorzystywanych w cukiernictwie i produkcji chleba. Cytując Hamelmana: poolish to (po prostu) mieszanina równych części wagowych mąki i wody z niewielką ilością drożdży. Gotową miksturę pozostawia się do powolnej fermentacji na 8-16 godzin w temperaturze pokojowej. Jak pisze sam mistrz, ze względu na wysoką aktywność proteazy (enzymu wywołującego hydrolizę białek) w zaczynie poolish konsystencja ciasta jest jedwabista i stanowi prawdziwą przyjemność dla dłoni, a pieczywo z jego udziałem wyrabia się niezwykle łatwo. Po moich pierwszych próbach jestem w stanie to potwierdzić. Poza chlebkami pita w podobny sposób przygotowałem po raz pierwszy ciasto na klasyczną pizzę neapolitańską i foccacię. W obu przypadkach efekt przerósł moje najśmielsze oczekiwania, ale o tym już innym razem.

Wracając do dzisiejszego przepisu na bliskowschodnie pieczywo, mimo stosunkowo długiego czasu oczekiwania te okrągłe placki są zdecydowanie warte zachodu. Chlebki pita na zaczynie poolish wychodzą puszyste, pełne pięknych bąbli i tak delikatne, że tych ze sklepu już nigdy więcej nie ruszycie. Autorka przepisu, z którego skorzystałem, poleca piec je w piecu. Wtedy w cieście tworzy się więcej pary wodnej i chlebki pita lepiej rosną, co tworzy charakterystyczną kieszonkę. Minus jest jednak taki, że nie rumienią się tak pięknie jak na patelni, a moim zdaniem to właśnie te delikatne podpalenia dają im niepowtarzalnego smaku. Dlatego wybór metody pieczenia pozostawiam już Wam. Zawsze pieczywo można ręcznie rozkroić nożem i nadziać farszem, jak zwykło się robić w Krajach Bliskiego Wschodu i Maghrebu. Ja wykorzystałem je tym razem do maczania w hummusie, więc płaska forma mi odpowiadała.

Gotowe chlebki pita możecie podać oczywiście, z czym tylko dusza zapragnie. Świetnie smakują po prostu z masłem lub dobrą oliwą z oliwek. Możecie jednak zrobić z nich bardziej ambitne danie, jakim jest sabih, sparować z falafelem czy wypełnić greckim gyrosem. Możliwości jest mnóstwo i jestem przekonany, że po pierwszej partii powtórzycie ten przepis na chlebki pita, żeby podać je w inny sposób. Moim zdaniem to godny konkurent naan, które darzę równie żywym uczuciem. ?

Chlebki pita na zaczynie poolish Łukasz Przez ostatnie tygodnie większość wolnego czasu spędzam w kuchni. Ograniczenia spowodowane kwarantanną i praca z domu spowodowały, że mam niespożyte pokłady energii,… Przepisy przepisy, food2 kuchnia autorska

Ilość porcji: 10 sztuk
Czas przygotowania: 30 minut Czas gotowania: 40 minut 40 minut Wartości odżywcze 200 kalorie 20 tłuszcz 

SKŁADNIKI

Zaczyn poolish:

• 125 g mąki pszennej chlebowej (typ 650)
• 1 g suchych drożdży (¼ łyżeczki)*
• 125 ml zimnej wody

Ciasto właściwe:

• 530 g mąki pszennej chlebowej (typ 650)
• 6 g suchych drożdży (1 łyżeczka)*
• 4 g soli (1 łyżeczka)
• 385 ml letniej wody
• 40 ml oliwy z oliwek

PRZYGOTOWANIE

Zaczyn poolish

1. Mąkę oraz drożdże wsyp do miski lub dużego słoika, wlej wodę i wymieszaj ze sobą drewnianą łyżką, aż do otrzymania jednolitej masy.
2. Naczynie przykryj folią spożywczą i odstaw na 12 godzin w temperaturze pokojowej. Po tym czasie objętość zaczynu powinna wzrosnąć około trzykrotnie.

Ciasto właściwe

1. Mąkę wsyp do miski, dodaj drożdże oraz sól i dokładnie wymieszaj. Kolejno wlej zaczyn poolish, wodę oraz oliwę z oliwek i zacznij wyrabiać ciasto. Powinno to trwać około 5 minut. Najlepiej jest zrobić to za pomocą miksera z hakami do ciasta drożdżowego, ponieważ ciasto będzie bardzo rzadkie. 
2. Wyrobione ciasto przykryj folią i odstaw do wyrośnięcia na 1,5 godziny.
3. Po tym czasie ciasto wyrób krótko ponownie i podziel je na 10 równych porcji.
4. Z każdego kawałka ciasta uformuj kulę, a następnie spłaszcz ją rękoma i rozciągnij na obficie podsypanym mąką blacie na dysk o średnicy 10-12 cm (w żadnym wypadku nie używaj w tym celu wałka!). Podobnie postąp z pozostałymi kawałkami ciasta. Piecz je na bieżąco i przykrywaj ściereczką, aby nie wyschły w międzyczasie.
5. Żeliwną patelnię bardzo mocno rozgrzej, a następnie piecz kolejno chlebki pita po około 2-3 minuty z każdej strony. W trakcie pieczenia powinny powstawać duże bąble powietrza, rozdzielające warstwy ciasta. Jeżeli tak się nie dzieje, oznacza to, że patelnia nie została dobrze rozgrzana lub ciasto nie było odpowiednio wyrośnięte.
6. Chlebki pita można piec również bezpośrednio na blasze lub kamieniu do pizzy w piekarniku nagrzanym do 260°C przez około 10-12 minut.

UWAGI

*W przypadku świeżych drożdży ilość należy podwoić, a drożdże rozprowadzić najpierw w wodzie przed wymieszaniem z mąką.

*Na podstawie przepisu Erin McDowell z Food52 i rad Jeffreya Hamelmana z książki Chleb.