Chleb żytni na zakwasie, z kuminem i czarnuszką

Ponieważ moja rodzina od kilku miesięcy je tylko czysto żytni chleb, mam wrażenie, że zrobiłam już specjalizację, albo i doktorat w jego pieczeniu :)
Od pięciu miesięcy piekę tylko żytnie pieczywo i nieskromnie powiem, że wychodzi mi to co raz lepiej.

Na pomysł "dosmaczenia" tego chleba wpadłam przypadkiem i można by rzec, impulsywnie.
Chciałam odrobinę urozmaicić nasz "chleb powszedni", żeby nie był ciągle taki sam. Dlatego dodałam kumin i czarnuszkę, dwa rodzaje nasion, które na pozór nic wspólnego z soba nie mają. No może tylko to, ze smak czarnuszki przypomina kminek.

Bez dwóch zdań, to mój najlepszy, żytni chleb jaki ostatnio upiekłam, chociaż podczas pieczenia nie obyło się bez przygód (pisałam o tym na FB i tam też możecie podejrzeć, jak chlebek wyrastał).
Jednak najważniejszy jest efekt, a nie to, co działo sie po drodze, dlatego podzielę sie z wami przepisem.


Ilość ciasta wystarcza na trzy chlebki pieczone w trzech różnych keksówkach (2 dużych i jednej mniejszej). Ja swój piekę na żytnim zakwasie, jednak nic nie stoi na przeszkodzie, żebyście upiekli go na drożdżach.

Przeważnie chleb wyrasta mi w 3-4 godziny, ale ostatnio po niecałych dwóch godzinach prawie wykipiał i musiałam przeprowadzić szybką akcję ratunkową, polegającą na wstawieniu go do maksymalnie rozgrzanego piekarnika, żeby ciasto jak najszybciej się ścięło (zwykle wstawiam chleb do zimnego pieca i tam sobie siedzi i jeszcze trochę wyrasta, podczas gdy temperatura stopniowo rośnie). Podczas tego zabiegu - może dlatego, że ręce mi się trzęsły i wszystko falowało ;-) chlebki lekko oklapły i straciły wypukłą "kopułkę". Nie wpłynęło to jednak na strukturę ciasta, ani jego smak. No, może jedynie odrobinę na wygląd :)

Ten chleb doskonale się mrozi, co jest dla mnie dużym ułatwieniem. Piekę raz w tygodniu, a po dokładnym wystudzeniu dzielę chleby na odpowiadające mi części, pakuję do papierowych torebek (mogą też być foliowe, ale wg. mnie w papierowych chleb sie lepiej rozmraża) i wkładam do zamrażarki. Rozmrażam wyjmując porcję chleba wieczorem i zostawiając (w opakowaniu) na noc na blacie. Rano chleb jest świeżutki i pyszny :)



Jak upiec żytni chleb na zakwasie?
500 g aktywnego zakwasu żytniego*
500 g mąki żytniej typ 2000
1 kg mąki żytniej typ 960
100 g płatków żytnich
2 łyżki pestek słonecznika
2 łyżki pestek dyni
2 łyżki lnu złocistego (siemienia lnianego)
1 czubata łyżeczka czarnuszki
1 czubata łyżeczka kuminu
3 łyżeczki soli
ciepła woda - ile ciasto zabierze opcjonalnie:
szczypta suchych drożdży (jeżeli w domu jest zimno, lub zakwas nie jest tak aktywny jak zwykle) 

nasiona czarnuszki i mąka do posypania

Wszystkie mąki, sól i ziarna wymieszać (najlepiej mikserem z hakiem), a następnie stopniowo dolewać wodę i dodać zakwas. Miksować przez ok. 5 min. Powstanie bardzo lepkie ciasto. Powinno mieć taką gęstość, żeby z trudem spływało z odwróconej łyżki. Miskę z ciastem (ja zostawiam ciasto w dzieży miksera) przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na godzinę. W międzyczasie przygotować foremki - wyłożyć je papierem do pieczenia, lekko natłuscić i wysypać mąką. Po godzinie ponownie, krótko wyrobić ciasto, żeby pozbyć sie powietrza, a następnie przełożyć do foremek. Powinno sięgać tylko do połowy lub 3/4 wysokości. Przykryć (ja uzywam odwróconych, pustych keksówek dopasowanych wielkością) i odstawić w ciepłe miejsce aż chleby wyrosną (czyli wypełnią foremki). Czas wyrastania jest różny i zależy m.in. od temperatury otoczenia, wilgotności itp. U mnie trwa to zwykle ok. 3 godzin.
Chleb wstawiamy do zimnego piekarnika, nastawiamy temperaturę na 230 stopni i pieczemy ok. godziny. Po kwadransie spryskujemy chlebki i ścianki piekarnika wodą. Jeśli chlebów jest więcej, tak jak u mnie, w połowie pieczenia odwracamy foremki i zamieniamy je miejscami, żeby chleby równo sie upiekły.
Po ok. 50 min sprawdzam (mozna uzyc patyczka) i jeśli chleby wygladaja na upieczone, wyjmuję je z piekarnika i od razu wyjmuje z foremek. Jeśli po wyjeciu skórka wydaje sie niedopieczona, dopiekam chleby przez kilka minut bez foremek, ustawiając na ruszcie.
Po wyjeciu odstawiamy do całkowitego wystygniecia. Tak przynajmniej mówi teoria ;) Mnie jeszcze nigdy nie zdarzyło sie doczekać, aż chleb wystygnie. Pierwsza, jeszcze gorąca, kromka zawsze jest moja :)
Smacznego :)

*aktywnego, czyli dokarmionego kilka godzin wcześniej, intensywnie "bąblującego"