Chleb razowy z karmelizowanymi orzechami laskowymi

Przyznam szczerze, że poniższy przepis może wydać się nieco bardziej skomplikowany niż tradycyjne, uwzględniające jedynie proste leżakowanie po jednej serii zagniatania. I tak, powiedziałabym z góry, że chleb jest nieco bardziej wymagający i nie polecałabym go amatorom ALE... Tak naprawdę czy coś może być uznane za naprawdę trudne, jeśli jedyne co musisz zrobić to trzymać się instrukcji? Moja koleżanka, którą obdarowałam zakwasem i prostym przepisem na jego wykorzystanie zaskoczyła mnie dwa dni później tartine breadz dziurami, których samej nie udało mi się nigdy wyhodować. Można? Można. Dlatego nie zrażajcie się, chleb wymaga cierpliwości. Im więcej czasu mu poświęcimy, tym bardziej się odwdzięczy, chrupiącą skórką i ciągnącym się miąższem, pełnym podłużnych dziurek.

Przyznam szczerze, że dawno nie udało mi się zrobić tak dobrego chleba. Trochę bazowałam na znanej mi metodzie tartine, a trochę popełniłam samowolkę. Przede wszystkim zmieniłam podejście. Zaczynam od ustalenia z jakim stopniem hydracji chcę mieć do czynienia (stosunkiem mąki do wody), a dopiero później myślę o dodatkach. Koniecznie spróbujcie tej wersji! Przepis dołączam do sierpniowej listy "Na zakwasie i na drożdżach" na blogu Wisły i do listy "Panissimo": Chleb razowy z karmelizowanymi orzechami laskowymi

Autor: Sliwka

Czas przygotowania: 14 godz
Czas pieczenia: 35 min
Calkowity czas: 14 godz 35 min 

Składniki

• Zaczyn:
• 50 g mąki pszennej razowej
• 50 g mąki pszennej chlebowej
• 1 łyżeczka zakwasu pszennego
• 100 ml ciepłej wody
• Ciasto właściwe:
• cały zaczyn
• 525 ml wody
• 3 łyżeczki soli
• 500 g mąki pszennej razowej
• 200 g mąki pszennej chlebowej
• 50 g orzechów laskowych
• 2 łyżki miodu
• 5 łyżek wody

Instrukcja

1. Pomieszaj ze sobą w misce składniki na zaczyn. Odstaw na ok. 6-8 godzin w ciepłe miejsce pod przykryciem szmatki.
2. Skarmelizuj orzechy. Poszatkuj je, wrzuć na patelnię z miodem i 5 łyżkami wody. Smaż aż woda wyparuje, odstaw do ostygnięcia.
3. Po upływie tego czasu dodaj do zaczynu wodę. Wymieszaj aż zaczyn się w niej rozpuści.
4. Dodaj resztę składników na ciasto właściwe (poza orzechami) i wymieszaj aż całość stworzy jednolitą masę.
5. Odstaw na pół godziny pod przykryciem szmatki. Od tego momentu co pół godziny zagniataj ciasto przez 4 godziny, trzymając je w ciepłym miejscu. Ostatnie dwa zagniatania możesz wykonać co godzinę.
6. Po upływie tego czasu wyłóż ciasto na oprószony mąką blat. Uformuj z ciasta okrągły bochenek i pozostaw go na blacie pod przykryciem szmatki na ok. 40 minut.
7. Po upływie tego czasu nieco rozciągnij ciasto, aby było płaskie. Złóż je "w kopertę", zaginając boki do środka. Uformuj kulę.
8. Kulę ciasta chlebowego umieść w oprószonym mąką koszyku do wyrastania. Pozostaw w ciepłym miejscu na ok. 3 godziny.
9. Przed upływem czasu wyrastania rozgrzej piekarnik do 220 stopni.
10. Przełóż ciasto na wyłożoną papierem do pieczenia blachę, obracając je "do góry nogami", aby odkleiło się od koszyka.
11. Piecz ok. 35 minut aż wierzch zbrązowieje.