Chleb pszenno - żytni na zakwasie od starego piekarza

Ten przepis mój mąż otrzymał od koleżanki z pracy. Sprawdzony i praktykowany od wielu lat w jej rodzinie. Dziadek koleżanki był piekarzem i receptura na wypiek pochodzi właśnie od niego.
Efekt? Chleb wyszedł naprawdę pyszny. Lekko kwaskowaty, idealny jeśli chodzi o wilgotność z cudownie chrupiącą skórką. Podane proporcje miały wystarczyć na dwa bochenki, jednak moje foremki są prawdopodobnie nieco większe. Następnym razem zwiększę wszystko o połowę porcji.
Chleb żytnio-pszenny na zakwasie, wykonany metodą dwuetapową. Zapraszam. Chleb pszenno-żytni na zakwasie - Laura
Dzień pierwszy ZACZYN:

• 20 dkg mąki żytniej pełnoziarnistej
• 3 łyżki zakwasu (ja dałam 4 łyżki)
• 200 ml wody

Składniki wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce na 10-12 godzin.

SŁONECZNIK:

• 2 szklanki ziaren słonecznika
• woda
• 2 łyżeczki soli

Do ziaren dodać sól, wymieszać zalać dwoma szklankami wrzątku. Odstawić na 5 minut i osączyć na sicie. Ta czynność ma na celu usunięcie chemikaliów, które używane są przy oczyszczaniu ziaren słonecznika z łupek.
Słonecznik przesypać do naczynia, przykryć i odstawić do następnego dnia.
Dzień drugi SKŁADNIKI:

• 35 dkg mąki chlebowej pszennej (typ 650)
• 20 dkg mąki żytniej pełnoziarnistej
• 3 łyżeczki soli
• 350 ml wody (ja dałam 450 ml)
• łyżka oliwy z oliwek (opcjonalnie)
• namoczony słonecznik
• 1 szklanka sezamu ( w oryginale było siemię lniane)

Ze wszystkich składników wyrabiamy ciasto (jest ono dość rzadkie). Odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 2-4 godziny. Od jakiegoś czasu jestem posiadaczką miski do ciasta firmy Tupperware. Muszę powiedzieć, że korzystanie z niej bardzo ułatwia przygotowywanie wszelkich drożdżówek oraz właśnie chleba. Jest ona bardzo wygodna przy wyrabianiu ciasta i moim zdaniem zdecydowanie przyspiesza jego wyrastanie.
Po tym czasie ciasto ponownie wyrabiamy i przekładamy do form w których chleb będzie się piekł. Foremki najpierw należy posmarować olejem i wysypać otrębami. Jeśli chleb jest pieczony w formach silikonowych, czynność tę można pominąć.
Bochenki posmarować wodą, wierzch można posypać makiem, otrębami lub dowolnymi ziarnami. Przykryć ściereczką i ponownie odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Powinny podwoić swoją objętość.
Po wyrośnięciu, formy włożyć do zimnego piekarnika i ustawić temperaturę 220 stopni. Kiedy piekarnik osiągnie maksymalną temperaturę należy piec w niej chleb przez 20 minut. Po tym czasie chlebek należy wyjąć z foremek, zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec kolejne 15-25 minut.

Potem chleb należy obserwować. Ma być ładnie podpieczony, a po opukaniu powinien wydawać głuchy odgłos.
Wystudzić na kratce.