Bezowa korona z kremem pomarańczowym i pistacjami // wieniec bezowy
Miałem cudowny sen... śniło mi się bezowe królestwo, w którym w bezowym pałacu na bezowym tronie zasiadał bezowy król w bezowej koronie. Koronę miał obłędną niczym spod ręki wielkiego jubilera-cukiernika: wysadzana rubinami z grejpfrutów i topazami z cząstek pomarańczy. Wierzch jej zdobiły oczka pistacjowe, zielone niczym oliwiny. Król znany ze swej szczodrobliwości, po każdym dniu swojego panowania ściągał koronę i rozdawał swoim poddanym. Ci w ramach wdzięczności składali pokłony i wołali: wiwat bezowy królu! i wcinali bezę do ostatniego okruszka. Obudziłem się natchniony i postanowiłem powtórzyć ten królewski wypiek. Dla maksymalizacji satysfakcji pomiędzy dwoma warstwami bezowego wieńca umieściłem pomarańczowy krem na brytyjską modłę, czyli orange curd, który swoją cudowną kwasową nutą wspaniale komponuje się ze słodyczą bezy. Do tego solone pistacje, potęgujące wrażenia smakowe i cząstki soczystych owoców. Nie zastanawiajcie się dłużej i wybierzcie się do bezowego królestwa razem ze mną! :)
*
SKŁADNIKI
Wieniec bezowy:
- 5 białek (200 g)
- 400 g cukru
- szczypta soli
- 1 łyżeczka octu jabłkowego
- 1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej
Dodatkowo:
- 1 pomarańcza
- 1 grejpfrut
- 50 g pistacji (solonych)
- sok z ok. 2 pomarańczy (150 ml)
- skórka otarta z 2 pomarańczy
- 80 g cukru
- 2 całe jajka
- 2 żółtka
- 50 g masła
- 1 płaska łyżeczka żelatyny (opcjonalnie)
- 100 ml kremówki (opcjonalnie)
* PRZYGOTOWANIE Wieniec bezowy Białka ubij na sztywno ze szczyptą soli. Następnie zacznij powoli dodawać cukier, cały czas miksując. Po wsypaniu całości cukru wlej ocet i dodaj skrobię ziemniaczaną. Zmiksuj ponownie do całkowitego połączenia.
Na papierze do pieczenia narysuj 2 okręgi o średnicy 18-20 cm. Ubitymi białkami napełnij rękaw cukierniczy lub szprycę z gwiezdną tylką. Uformuj dwa wieńce: jeden wyciskając masę bardziej do wewnątrz okręgu, a drugi na zewnątrz (wieńce mają mieć różną średnicę). Ja wyciskam białka „kupkami”, jedna obok drugiej, a następnie wypełniam wolne przestrzenie między nimi.
Wieńce wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C. Po 5 minutach zmniejsz temperaturę do 120°C. Bezę susz przez około 1,5 godziny (u mnie to zajęło 80 minut). Pozostaw w piekarniku do całkowitego ostygnięcia, a następnie oddziel od papieru.
Krem pomarańczowy (orange curd) Pomarańcze sparz wrzątkiem, a następnie zetrzyj z nich skórkę (tylko pomarańczową część). Sok wyciśnij i wlej do miski wraz ze skórką. Wbij jajka, dodaj dwa żółtka i wsyp cukier.
Przygotuj kąpiel wodną: w garnku zagotuj wodę, a nań połóż miskę. Zmniejsz ognień do minimum i ubijaj krem za pomocą rózgi, aż zacznie gęstnieć. Następnie dodawaj po kawałku pokrojone wcześniej w kostkę masło. Dalej ubijaj. Gdy krem będzie już bardzo gęsty wsyp żelatynę*. Pomieszaj jeszcze przez minutę i zdejmij znad pary. Miskę z kremem przykryj folią spożywczą i odstaw do wystudzenia. Gdy osiągnie temperaturę pokojową wstaw na kilka godzin do lodówki, a najlepiej na całą noc.
Następnego dnia orange curd zmiksuj za pomocą blendera, aby był gładki i jednolity. Krem podziel na dwie porcje. W osobnym naczyniu ubij kremówkę na sztywno. Następnie zacznij dodawać do niej orange curd łyżka po łyżce, nie przerywając ubijania.
*Żelatynę i kremówkę możesz pominąć, jeżeli nie chcesz przygotowywać dwóch różnych kremów. Wtedy wystarczy, że dwie warstwy wieńca posmarujesz orange curdem.
Podanie Na pierwszy wieniec za pomocą rękawa cukierniczego lub szprycy wyłóż orange curd. Przykryj drugim blatem i wyciśnij na niego orange curd ubity z kremówką. Udekoruj obranymi i pozbawionymi błonek cząstkami pomarańczy i grejpfruta. Posyp całość siekanymi pistacjami. Podawaj od razu.
*
