Argentyńskie empanadas z wołowiną

Chyba nie ma takiej drugiej potrawy, którą darzyłbym tak wielkim uwielbieniem jak pierogi! I nie mam tutaj na myśli tylko polskich, bo mam wrażenie, że niemalże każdy kraj ma swój unikalny sposób na zamykanie w kawałku ciasta swoich regionalnych smaków. Może to twierdzenie nieco na wyrost, ale ile kultur, tyle pierogów. Poza naszymi polskimi, na których się wychowałem, szczególnym zamiłowaniem darzę argentyńskie empanadas. Wprawdzie jeszcze nie miałem okazji spróbować ich w kraju pochodzenia, ale ilekroć jestem w miejscu, gdzie argentyńska diaspora odcisnęła swoje kulinarne piętno w lokalnej gastronomii, to nie mogę się powstrzymać, żeby ich nie spróbować. Dotychczas jedne z lepszych jadłem w Laboca na Torvehallerne w Kopenhadze oraz w El Obrador na Mercado Nuestra Señora de África w Santa Cruz de Tenerife, ale domyślam się, że jeszcze wiele przede mną. 😉

Samo pochodzenie empanadas przypisuje się Hiszpanom, którzy przywieźli je do Argentyny w czasach konkwisty. Pierwotnie pierożki popularne były w Galicji już od VII wieku (empanadas gallegas), gdzie przywędrowały z Bliskiego Wschodu dzięki wpływom Maurów. Jednakże argentyńskie receptury od czasów kolonialnych przeszły długą drogę i ewoluowały w to, co znamy dzisiaj.

Długo próbowałem odtworzyć przepis na oryginalne argentyńskie empanadas z wołowiną. Jednakże żaden przepis, aż do teraz, nie spełnił moich oczekiwań. Zawsze miałem obiekcje co do ciasta, które nie do końca przypominało to oryginalne, albo do nadzienia, któremu coś brakowało. Dlatego też poprosiłem mojego znajomego z Argentyny, aby podesłał mi swój przepis. Mariano przygotował mi bardzo dokładny opis, jak powstają empanadas w jego rodzinnym domu, a dzisiaj mogę się nim z Wami podzielić.

Kluczem w empanadas jest ciasto!

W Argentynie używa się do tego celu mąki 0000, która charakteryzuje się najwyższym stopniem zmielenia. W naszych warunkach najlepiej użyć włoskiej mąki 00, ale nasza 450 też da radę. Im drobniej zmielona mąka, tym delikatniejsze ciasto. Drugą istotną kwestią jest tłuszcz. Na 1 kg mąki powinno przypadać 200 g tłuszczu (w przypadku pieczonych pierożków lub połowę mniej jeśli planujecie je smażyć). Tradycyjnie używa się do tego celu łoju wołowego (sebo de res). W Polsce nie jest tak łatwo go zdobyć, chyba że przez Internet, dlatego można zastąpić go również smalcem wieprzowym lub masłem. Ten ostatni zamiennik jest również popularny w Argentynie. Do ciasta należy stopniowo dodawać wodę, aż będzie gładkie i elastyczne, ale również nie za miękkie. Na 1 kg mąki powinno to być ok. 400 ml wody.

Empanadas de qué?

Kwestia nadzienia jest dużo bardziej skomplikowana, bo ile regionów, tyle rodzai empanadas. Jednakże dzisiaj mam dla Was przepis na jedne z najpopularniejszych pierożków z mieloną wołowiną (carne picada). Są one dość podobne do równie znanych empanadas tucumanas z siekaną wołowiną (carne a cuchillo) i ziemniakami.

Zgodnie z tym, co przekazał mi Mariano, prawdziwe argentyńskie nadzienie musi zawierać dużo cebuli – powinno jej być prawie dwukrotnie więcej niż mięsa. Cebulę należy dobrze skarmelizować z odrobiną cukru na łoju wołowym (lub innym wybranym tłuszczu). W farszu nie powinno zabraknąć również czerwonej papryki oraz przypraw – kuminu i oregano. Dodatkowo w wersji carne picante warto dorzucić odrobinę ostrej papryki (ja wybrałem peperoncino), która fajnie podkręca smak.

Tradycyjne argentyńskie empanadas z mięsem zawierają również posiekane ugotowane na twardo jajka i zielone oliwki. Mariano zalecił, aby dodawać je podczas sklejania pierożków. Jednakże ja lubię sobie nieco ułatwić życie i dodałem je do wystudzonego farszu. Nadzienie należy przed sklejaniem pierożków schłodzić, aby łatwiej się je nakładało, a smak był bogatszy.

Składanie empanadas

Formowanie i lepienie empanadas nie różni się specjalnie od naszych pierogów. Istnieje wprawdzie wiele różnych kształtów, jednakże te najbardziej popularne mają charakterystyczną falbankę. Na filmie pokazałem, jak je formować. Przed pieczeniem należy je posmarować dobrze masłem, aby pięknie się przyrumieniły. Jeśli jednak planujecie je smażyć, to należy rozgrzać olej do 180°C i smażyć do złotego koloru. Smażone (fritas) są lepsze, ale te z piekarnika (al horno) jednak nieco zdrowsze. 😉

Jak formować empanadas? Z czym zajadać empanadas?

Empanadas bez wątpienia najlepiej smakują z argentyńską salsą chimichurri. Ten prosty sos wymaga jedynie posiekania natki pietruszki, czosnku oraz papryczki chili, wlania solidnej porcji oliwy i doprawienia octem, oregano, pieprzem i solą. Ja preferuję wersję z kolendrą, jednakże jest ona nieco mniej tradycyjna, więc jeśli należycie do kulinarnych purystów, to wybierzcie pietruszkę.

Składniki na argentyńskie empanadas z wołowiną i sosem chimichurri:

Ciasto:

• 750 g mąki pszennej (najlepiej 00 lub 450)
• 150 g łoju wołowego lub smalcu albo masła
• ok. 300 ml letniej wody
• 2 płaskie łyżeczki soli
• ok. 75 g roztopionego masła do posmarowania empanadas

Farsz:

• 500 g mielonej wołowiny
• 750 g cebuli (3-4 duże cebule)
• 1 duża czerwona papryka
• 200 g zielonych oliwek
• 3 jajka ugotowane na twardo
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżeczka mielonego kuminu
• 1 łyżeczka suszonego oregano
• 2 ostre pokruszone papryczki peperoncino (lub ½ łyżeczki ostrej papryki)
• 1 łyżeczka słodkiej papryki w proszku
• 50 g łoju wołowego lub smalcu albo klarowanego masła
• sól, pieprz do smaku

Sos chimichurri:

• pęczek pietruszki lub kolendry
• 1 papryczka chili
• 3-4 ząbki czosnku
• 1 łyżeczka suszonego oregano
• 100 ml oliwy z oliwek
• 2 łyżki octu winnego (najlepiej z czerwonego wina)
• sól, pieprz

Jak przygotować argentyńskie empanadas z wołowiną i sosem chimichurri ?

Ciasto

1. Wybrany tłuszcz roztop i odstaw do przestudzenia.
2. Do miski wsyp mąkę, sól, tłuszcz oraz wodę. Połącz i zagnieć ciasto. Powinno być zwarte, elastyczne i nieco twardsze niż na pierogi (w razie potrzeby dolej odrobinę więcej wody).
3. Ciasto przykryj ściereczką i odstaw na 15 minut.

Farsz

(Najlepiej przygotować go dzień wcześniej i schłodzić w lodówce).

1. Cebulę pokrój w kostkę. Na patelni rozgrzej tłuszcz (łój, smalec, lub masło) i wrzuć cebulę oraz dodaj cukier. Smaż ją na małym ogniu przez ok. 15-20 minut, aż się zeszkli.
2. Kolejno dodaj pokrojoną w drobną kostkę paprykę i smaż całość jeszcze ok. 5 minut.
3. Do warzyw wrzuć mielone mięso i podsmaż krótko na dużym ogniu. Patelnię zestaw z ognia, dodaj przyprawy (peperoncino pokrusz) i odstaw do przestudzenia.
4. Na sam koniec posiekaj drobno jajka oraz oliwki i dodaj je do farszu. Wymieszaj. Farsz odstaw na noc do lodówki.

Lepienie i pieczenie empanadas

1. Ciasto cienko rozwałkuj (na ok. 2-3 mm) i wytnij z niego koła o średnicy 8-10 cm.
2. Na każdy kawałek ciasta nałóż 2 łyżki farszu i sklej pierożki. Następnie brzegi ciasta zawiń, forując falbankę.
3. Empanadas ułóż na blaszce pokrytej papierem do pieczenia i posmaruj roztopionym masłem.
4. Wstaw je do pieca nagrzanego do 240°C i piecz przez ok. 15 minut do złotego koloru. Podawaj z sosem chmichurri.

Sos chimichurri

1. Kolendrę lub pietruszkę, czosnek oraz papryczkę chili (usuń najpierw pestki) drobno posiekaj.
2. Składniki przełóż do salaterki, dodaj oregano, wlej oliwę oraz ocet. Wymieszaj i dopraw solą oraz pieprzem do smaku.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis? Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square