Zupa krem z buraków na prawdziwym zakwasie
Zakwas na barszcz nastawia się już prawie tydzień przed Wigilią, aby buraki zdążyły się ukisić. Dzięki niemu w domu zaczyna powoli roztaczać się charakterystyczny zapach. Zazwyczaj na takim zakwasie gotuje się pyszny, aromatyczny i o pięknym rubinowym kolorze barszcz czysty. Do tego należy już tylko potem dodać uszka, albo paszteciki i wykwintna przystawka gotowa. W tym roku postanowiłam trochę zmienić tradycję i zamiast barszczu czystego ugotować zupę krem na bazie tradycyjnego zakwasu. Wyszła mi z tego aromatyczna przystawka w intrygującym, głębokim kolorze.
Poziom trudności:
średni
Czas przygotowania:
80 minut + ok. 4-5 dni kiszenia buraków
Składniki:
ZAKWAS
2 kg buraków
2 l wody
1 kromka chleba razowego na zakwasie
3 ząbki czosnku
ZUPA:
w sumie 3 szklanki (750ml) z powstałego zakwasu
3-4 średniej wielkości buraki
2 małe marchewki
1 mały seler (o średnicy około 3 cm)
kawałek pora (ok. 10cm łodygi)
1 mała pietruszka
świeżo zmielony pieprz
sól do smaku
Sposób przygotowania:
ZAKWAS:
Na kilka dni przed gotowaniem barszczu musimy nastawić zakwas (co najmniej 3-4dni wcześniej). Myjemy i obieramy buraki. Każdy kroimy na dość cienkie plasterki i wkładamy do dużego słoja lub kamionkowego naczynia. Nie powinno nastawiać się zakwasu w metalowym lub plastikowym naczyniu. Warzywa zalewamy letnią wodą (powinna przykryć wszystkie buraki), dodajemy obrany, ale nie pokrojony, czosnek. Na wierzch kładziemy kromkę chleba razowego na zakwasie. Słoik przykrywamy gazą, którą przywiązujemy sznurkiem. Całość stawiamy w ciepłym, ale przewiewnym miejscu na kilka dni. Codziennie jednak warto lekko przemieszać płyn z wierzchu, żeby nie utworzyła się pleśń.
Gdy buraki są już ukwaszone, przelewamy całość przez gazę, żeby odfiltrować cząstki chleba i buraki. Warzywa wyrzucamy, nie będą nam już potrzebne, poza tym i tak wszystkie wartościowe składniki oddały już do zakwasu.
Tak przygotowany zakwas możemy dalej przechowywać nawet przez kilka tygodni w lodówce lub od razu użyć do przygotowania barszczu.
ZUPA:
Buraki dokładnie myjemy i każdy szczelnie owijamy folią aluminiową i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do około 180 stopni. Warzywa pieczemy do miękkości - około 45 minut. Przed wyjęciem sprawdzamy nakłuwając szpikulcem. Gotowe studzimy, obieramy i kroimy na mniejsze kawałki.
Marchewkę, pora i selera zalewamy niewielką ilością wody zimnej wody i gotujemy na małym gazie bez przykrycia do czasu, aż wszystkie warzywa będą miękkie. W ten sposób powinno nam powstać na koniec około 2 szklanek wywaru warzywnego, jeżeli w czasie gotowania dużo nam wyparuje, można sukcesywnie dodawać po trochu wody. Do gotowego wywaru (razem z włoszczyzną) dodajemy upieczone buraki i doprowadzamy do wrzenia (cały czas na małym gazie). Całość razem dokładnie miksujemy blenderem do uzyskania jednolitej konsystencji. Na koniec dodajemy zakwas i doprawiamy do smaku solu. Doprowadzamy do wrzenia, ale nie gotujemy zbyt intensywnie, inaczej zupa straci swój piękny kolor. Gorącą zupę rozlewamy do talerzy. Oprószamy jeszcze z wierzchu świeżo zmielonym pieprzem, inne przyprawy są zbędne, bo i bez nich zupa będzie wyjątkowo aromatyczna. Można tylko ewentualnie dla złagodzenia smaku podać z kleksem śmietany na talerzu. SMACZNEGO.
