Zakwas orkiszowy krok po kroku
Na blogu mamy już kilka poradników przeznaczonych dla początkujących piekarzy, szczególnie dla tych, którzy przygodę z wypiekiem na zakwasie dopiero zaczynają. Mamy zatem wpis o tym Jak zacząć piec na zakwasie oraz wpis teoretyczny jak działa zakwas.
Są również przepisy jak wyhodować od podstaw zakwas żytni oraz zakwas pszenny, z których skorzystało już wielu zadowolonych czytelników.
W kolekcji zabrakło jednak wzmianki na temat zakwasu orkiszowego! Otóż z mąki orkiszowej razowej lub pełnoziarnistej można śmiało wyhodować porządny zakwas.
Co prawda istnieje możliwość, że z zakwasu żytniego można łatwo zrobić zakwas orkiszowy. Wystarczy łyżkę zakwas przenieść do nowego słoika i dokarmiać go mąką orkiszową, po kilku razach będzie go już można śmiało nazwać orkiszowym.
Jeśli jednak jesteście ambitni lub chcecie, aby Wasz pierwszy zakwas był na mące orkiszowej to specjalnie przygotowałam poradnik krok po kroku jak taki zakwas wyhodować.
Chciałam jeszcze dodać, że zakwas orkiszowy można stosować zamiennie z zakwasem żytnim i pszennym. Każdy przepis można zmodyfikować w ten sposób, proporcje będą bez zmian, zmieni się natomiast kolor i smak wypieku.
Poniżej zachęcam jeszcze do zapoznania się z wpisem dotyczącym przygotowania ciasta na bazie już aktywnego zakwasu.
A teraz do dzieła, czas na jednorazową, pięciodniową hodowlę!
Dzień 1.
Godzina 20:00.
Bierzemy szklane naczynie (najlepiej słoik) i łączymy w nim 120 g mąki orkiszowej razowej typ 2000 (lub orkiszowej pełnoziarnistej) oraz 120 ml letniej wody. Woda powinna mieć temperaturę 37-40 stopni, jeśli nie mamy termometru wystarczy wyczuć palcem, aby była letnia, lecz nie za gorąca.
Składniki dokładnie mieszamy i kontrolujemy, aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany. Słoik przykrywamy lnianą ściereczką lub gazą i stawiamy w ciepłym miejscu bez przeciągów na 12 godzin.
Jeśli w domu jest zbyt chłodno, aby wyhodować zakwas to można do tego wykorzystać piekarnik.
Wystarczy rozgrzać go do ok. 50 stopni. Następnie wyłączyć piekarnik, pozostawić zapalone światełko i włożyć słoik. Zostawić delikatnie uchylone drzwiczki, aby zakwas mógł oddychać. Będzie miał wystarczająco ciepło, aby zacząć się rozwijać.
Dzień 2.
Godzina 8:00.
Drewnianym patyczkiem mieszamy delikatnie zakwas. Przykrywamy go ściereczką, stawiamy ponownie w ciepłym miejscu bez przeciągów na ok. 12 godzin.
Godzina 20:00.
Do naczynia dodajemy 50 g mąki orkiszowej (pełnoziarnistej lub razowej) i 50 ml letniej wod. Dokładnie mieszamy drewnianym patyczkiem i stawiamy w ciepłym miejscu (może to być także piekarnik). Zakwas zostawiamy na dobę.
Dzień 3.
Godzina 20:00.
Trzeciego dnia prawdopodobnie będzie już widoczna fermentacja zakwasu i pierwsze bąbelki. Możemy to sprawdzić po jego zapachu, powinien pachnieć lekko octowo. To oznaka, że zakwas „pracuje”.
Do słoika z zakwasem dodajemy 50 g mąki orkiszowej (pełnoziarnistej lub razowej) i 50 ml letniej wody. Całość mieszamy, przykrywamy ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na kolejnych 12 godzin.
Dzień 4.
Godzina 8:00.
Zakwas krótko mieszamy, przykrywamy ściereczką, stawiamy w cieple na 12 godzin.
Godzina 20:00.
Zakwas ponownie dokarmiamy, dodajemy 50 g mąki orkiszowej (pełnoziarnistej lub razowej) i 50 ml letniej wody, mieszamy patyczkiem. Naczynie przykrywamy i zostawiamy w ciepłym miejscu.
Dzień 5.
Godzina 8:00.
Zakwas powinien być już aktywny! Czas ocenić jego stan, na jego powierzchni powinny się znajdować bąbelki i pęcherzyki powietrza, jego zapach powinien być wyraźnie octowy. Mieszamy go i stawiamy jeszcze go na 5 godzin przez przykrycia.
Godzina 13:00.
W tym momencie można odmierzyć potrzebną część aktywnego zakwasu i przygotować pierwsze ciasto na chleb. Resztę zakwasu zostawiamy w słoiku i wstawiamy do lodówki. Istnieje także możliwość, aby zakwas od razu schować do lodówki. W takim wypadku można go wieczorem wyjąć z lodówki, doprowadzić do temperatury pokojowej, dokarmić i zostawić na noc. Rano odmierzyć potrzebną cześć do ciasta i spróbować upiec pierwszy chleb, resztę schować do lodówki na następny raz.
UWAGA!
Młody zakwas czasem nie ma wystarczającej mocy, aby wyrósł na nim dorodny bochenek. W takim wypadku przy pierwszych kilku wypiekach wspomaga się go szczyptą drożdży i dalej cierpliwie dokarmia, aż nabierze mocy.
Jak zrobić nowy zaczyn?
Zakwas przechowujemy w lodówce bez przykrycia. Ok. 8-10 godzin przed pieczeniem wyciągamy słoik z zakwasem z lodówki. Doprowadzamy do temperatury pokojowej i dokarmiamy mąką oraz letnią wodą (czyli np. 100 g mąki orkiszowej razowej i 100 g letniej wody), mieszamy drewnianym patyczkiem. Po 8 godzinach zakwas powinien być aktywny, pachnieć octowo i mieć bąbelki.
Odmierzamy wtedy potrzebną cześć aktywnego zakwasu, resztę zostawiamy w lodówce i zostawiamy na następnym raz.
Lepiej dokarmiać zakwas rzadziej, a większą ilością mąki niż często, lecz skromnie. Dlatego zakwas w lodówce może spokojnie czekać nawet 2 tygodnie, aż ponownie go solidnie nakarmimy (pod warunkiem, że jest wystarczająco silny).
