Warsztaty blogerów - pasztety, sery, spotkanie z sommelierami
W ostatnią sobotę odbyły się w hali pokazowej Makro HoReCa drugie warsztaty dla blogerów. Pierwsza część spotkania poświęcona była pasztetom. Przygotowywaliśmy pasztet w stylu foie gras z wątróbek kurzych, winiaku i jabłkowej galaretki. Bardzo lubię foie gras. Niegdyś kosztowałam przyrządzony przez Modesta Amaro. Wart grzechu.
Historia foie gras sięga korzeniami starożytnego Egiptu. Już wtedy karmiono gęsi figami, a świeżą wątróbkę moczono w mleku. Jej wielkim miłośnikiem był Neron. Nie wiem, czy to dobra wróżba. ;-) W Alzacji hodowlę gęsi najprawdopodobniej rozpropagowali Żydzi wschodnioeuropejscy. Starsburg stał się charakterystycznym dla foie gras miejscem, bowiem tworzył tam pasztetnik Jean-Pierre Clause. Produkował wszelakie potrawy w cieście i dużo gatunków pieczywa. Na ważną kolację dla swojego sławnego klienta marszałka de Contades któregoś razu przygotował pasztet w cieście, w kształcie beczułki wypełnionej wątróbkami gęsimi, drobno pokrojoną szynką i cielęciną. Jeden egzemplarz otrzymał Ludwik XVI i tak mu przypadł do smaku, że foie gras zawędrował na stałe do królewskiego menu.
Jak przygotować dobre foie gras? Świeże wątróbki należy dokładnie oczyścić z żyłek, nerwów. W ten sposób uzyskujemy jednolity, kremowy kolor. Kiedyś foie gras macerowano w maderze, dzisiaj najczęściej dodaje się portwein, czy koniak. Ponieważ najważniejszy jest smak dobrej, świeżej gęsiej wątróbki, to dodatek przypraw ogranicza się zazwyczaj do świeżo zmielonego pieprzu i drobnej soli. Do foie gras bardzo pasują trufle. Ponoć najsmaczniejsze gęsie watróbki to te pieczone na ruszcie na ogniu z pędów winorośli.
Jeden z przepisów na foie gras: Po oczyszczeniu gęsich wątróbek doprawia się je solą, pieprzem, cukrem i skrapia portweinem. Po kilku godzinach marynowania z kawałków wątróbek formuje się bochenek i zawija go w przezroczystą folię. Na koniec gotuje się w wodzie o temperaturze 70-75 stopni przez ok. pół godziny. Ja i Amber robiłyśmy nasz pasztet inaczej.
Zajęłyśmy, jak inni blogerzy, stanowiska ;-) Ta w zielonym sweterku to ja. ;-))
Oto nasze stanowisko, moje i Amber, jeszcze nienaruszone
Szef kuchni dał sygnał do startu
Bardzo się pospieszyłyśmy, nawet zapaliłyśmy (flambirowanie):-) Na zdjęciu stygnie wątróbka, ale nie nasz zapał. :-)
Ostatni ruch łyżką
Najbrzydziej ozdobiony talerz był mój. Ta plama, to nie krem balsamiczny, a dżem z czerwonej cebuli
Pasztet z wątróbek z jabłkową galaretką
25 dag kurzych wątróbek
1/3 szklanki winiaku/koniaku
1/3 kostki masła
2 szalotki
kilka gałązek tymianku
świeżo zmielony pieprz
drobna sól
jabłko
cukier
sok jabłkowy
żelatyna
Wątróbki oczyściłyśmy. Przesmażyłysmy na łyżce sklarowanego masła wraz z posiekanymi szalotkami i listkami ziół. Na koniec wlałyśmy winiak, zapaliłyśmy. Pożar sam się ugasił. Wsypałyśmy przyprawy. Gdy zaś wątróbka nieco przestygła dodałyśmy do niej masło, zmiksowałyśmy. Masę przetarłyśmy przez sito. Foremki wyłożone folią wypełniłyśmy musem do 3/4 wysokości. Wierzch pasztetu przykryłyśmy warstwą jabłek i zalałyśmy galaretką przygotowaną ze zredukowanego soku jabłkowego wymieszanego z żelatyną. Wykałaczkami ponakłuwałyśmy masę, by trochę soku dotarło w głąb potrawy. Naczynia z pasztetem wstawiłyśmy do lodówki.
Przed podaniem talerze ozdobiłyśmy kremem balsamicznym. Można gotowy kupić w Makro, jest dostępny nawet o smaku figowym. Można zrobić go samemu, mieszając balsamico z cukrem w stosunku 1:1 i redukując. Uzyskanym kremem malujemy półmiski, jak flamastrami ;-) Pasztet można też ozdobić ziołami, kiełkami. Jako dodatek do pasztetu świetnie pasuje dżem z czerwonej cebuli (cebula, brązowy cukier, balsamico, miód), czy migdały z orzechami i suszonymi owocami zalane miodem.
Do pasztetów pasują też wina. O nich napiszę jednak jutro. Opowiem o spotkaniu z sommelierami i o winie, które smakowało nam najbardziej. Mi, Amber i mojemu mężowi, który robił za fotografa. :-))
A oto poczęstunek przygotowany dla nas, blogerów. Jego część pasztetowa. Znalazły się w niej m.in foie gras, pasztet z królika w cieście francuskim, pasztet z łososia w cieście chlebowym, pasztet ze szupaka oraz pasztet z mięsa wieprzowego z suszoną śliwką.
pasztet z galaretką z żurawiny z dodatkiem jabłek
pate i pasztet z galaretką ze słoniny
pasztety z ryb
To nasza silna, zwarta grupa. ;-)
