Tort Andaluzja

Nie planowałam niczego specjalnego na moje urodziny, ale szukając czegoś w zamrażarce, znalazłam 10 białek. które prosiły o wykorzystanie. Pierwszą moją myślą była Pavlova. Po chwili stwierdziłam jednak, że będzie na nią czas latem, kiedy pojawią się świeże maliny czy jagody. Wymyśliłam więc, że wezmę się za barki z przepisem, którego strasznie unikałam z powodu trudności i pracochłonności. Tort Andaluzja znajdował się na mojej liście do zrobienia od jakichś...hmmm...dobrych 6 lat. Przyszła w końcu na niego pora. Przepis znalazłam u Dorotus. Jego długość i fakt, że Dorotka radzi podzielić sobie pracę na 2-3 dni, przerażała mnie. Postanowiłam jednak spróbować. I wiecie co? Uporałam się z nim w ciągu jednego dnia. Całość nie jest trudna, tylko dość mocno czasochłonna. Potrzeba tu dużej dawki cierpliwości - czekanie na stężenia kremów, zgęstnienie polewy itd. Jak podzieliłam sobie pracę? Rano przygotowałam bazy pod oba kremy. Umieściłam je w lodówce i zabrałam się za pieczenie trzech blatów. Gotowe zostawiłam do przestudzenia. Po ok. 5 h dokończyłam kremy i przełożyłam nimi blaty. Całość umieściłam w lodówce i przygotowałam polewę. Czytałam w komentarzach u Dorotki, że sporo osób miało z nią problem. U mnie na szczęście obyło się bez nich. Polewa w temperaturze pokojowej spokojnie sobie gęstniała (zajęło jej to dobre 2 h). Co jakiś czas sprawdzałam, czy już nadaje się do polania nią ciasta. Gdy miała odpowiednią konsystencję, udekorowałam nią tort i włożyłam go na noc do lodówki. I tyle. Na drugi dzień można już było się nim zajadać. A jak smakował? Cóż, był naprawdę mocno wytrawny. Na pierwszy plan wybijała się zdecydowanie gorzka czekolada. Jest jej w torcie bardzo dużo i mimo, że jestem jej fanką, tutaj mnie trochę przytłoczyła. Jeśli jej nie lubicie, nawet nie zabierajcie się za ten wypiek. Nie będzie Wam smakował. Czekolada zdominowała całkowicie smaczny krem cytrynowy. Trochę się przez to zawiodłam, bo liczyłam na wyraźniejszy jego posmak. Ciasto jest bardzo sycące - jeden kawałek sprawi, że będziecie mieć dość słodkości na cały dzień. Najlepiej smakuje, gdy zostanie wyjęty 1-1,5 h wcześniej z lodówki. Bardzo dobrze się kroi, a polewa jest elastyczna i nie łamie się.

Nie wiem czy wrócę do tego przepisu. Cieszę się, że miałam okazję go wypróbować i przekonać się, jak smakuje to eleganckie cudo. Jeśli miałabym go powtórzyć to z pewnością zmniejszyłabym o 1/3 ilość czekoladowego kremu, za to krem cytrynowy zrobiłabym z podwójnej porcji.

Składniki (tortownica o śr. 24 cm):

Migdałowe blaty (ilość składników podana na 3 blaty):

• 10 białek
• 160 g zmielonych migdałów
• 160 g cukru pudru
• 125 g drobnego cukru do wypieków
• 37 g kakao

Krem cytrynowy:

• sok oraz skórka z dwóch cytryn (soku powinno być ok. 80-90 ml)
• 70 g drobnego cukru do wypieków
• 40 g masła
• 2 żółtka
• 1 jajko
• 6 g żelatyny
• 75 g śmietany kremówki (30%)

Krem czekoladowy:

• 250 g gorzkiej czekolady (zawartość kakao około 60%)
• 200 g śmietany kremówki (30%)
• 80 g miękkiego masła

Polewa:

• 200 ml mleka (dałam 160 ml)
• 200 g gorzkiej czekolady (70%)
• 30 g cukru
• 30 g masła

Wykonanie:

Blaty migdałowe:

Zmielone migdały wymieszać z cukrem pudrem i kakao. Białka ubić na sztywną pianę. Pod koniec ubijania dodawać powoli po łyżce cukru. Ubite w ten sposób białka delikatnie wymieszać z przesianymi suchymi składnikami. Gotowe ciasto rozdzielić równo (najlepiej ważąc jednakowe porcje) między 3 tortownice*, w których dno wyłożone jest papierem do pieczenia, a boki wysmarowane masłem. Wyrównać. Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 200 stopni przez około 15-17 minut (do tzw. suchego patyczka). Wyjąć z piekarnika, ostudzić. Blaty w piekarniku urosną, a po wyjęciu z niego - opadną (tak ma być).

*Jeśli nie posiadacie tylu tortownic, można podzielić powyższe składniki na 3 części i przygotować każdy blat osobno. Ja piekłam dwa blaty razem, a surowe ciasto na pozostały krążek, czekało na swoją kolej (nic się z nim nie stało).

Krem cytrynowy:

W szklanej, wysokiej misce umieścić sok z cytryny, startą skórkę, cukier, masło, żółtka i całe jajko. Przygotować kąpiel wodną czyli naczynie z wszystkimi składnikami ustawić nad garnkiem z parującą wodą (miska nie może dotykać wrzącej wody). Składniki ubijać delikatnie, aż masa zgęstnieje. Dodać sypką żelatynę. Szybko wymieszać, by się rozpuściła i połączyła z masą cytrynową. Ostudzić i przykryć folią spożywczą (folia powinna dotykać kremu, by nie zrobił się na nim kożuch).  Wstawić do lodówki na kilka godzin lub całą noc do całkowitego stężenia. Bezpośrednio przez składaniem tortu, wyjąć krem z lodówki (można zmiksować go blenderem, jeśli jest zbyt ścisły).  Zmiksować go z ubitą na sztywno schłodzoną kremówką. Tak przygotowany krem nadaje się od razu do przekładania.

Krem czekoladowy:

Zagotować połowę kremówki (100g), nie doprowadzając jej do wrzenia i wylać na posiekaną czekoladę. Odczekać 30 sekund i dokładnie wymieszać. Powinna powstać gładka, czekoladowa masa. Odstawić do lodówki, aby masa zgęstniała. Z gotowej i chłodnej masy odjąć 250 g (resztę zachować w lodówce na potem). Podgrzać w kąpieli wodnej (krem nie może być zbyt gorący i lejący się). Miękkie masło dokładnie utrzeć. Dodać podgrzaną masę czekoladową i zmiksować tak, żeby powstał puszysty krem. Na końcu dodać pozostałą kremówkę (100g), ubitą na sztywno. Wymieszać.

Polewa:

Posiekaną czekoladę zalać zagotowanym, bardzo gorącym mlekiem. Dodać cukier i masło. Delikatnie mieszać do powstania błyszczącej, gładkiej masy (polewa na początku jest bardzo rzadka - w temp. pokojowej zgęstniała mi do odpowiedniej konsystencji po ok. 2 h; w lodówce nastąpi to dużo szybciej).

Złożenie całości:

Na paterze ułożyć pierwszy migdałowy blat. Wokół niego zamknąć obręcz tortownicy, w której go piekliśmy (zabezpieczy to kremy przed wypływaniem). Na blat wyłożyć masę czekoladową, przykryć drugim migdałowym blatem. Wyłożyć masę cytrynową, przykryć ostatnim blatem migdałowym. Schłodzić w lodówce przez godzinę. W kąpieli wodnej podgrzać pozostałą część masy czekoladowej, która pozostała z wykonania kremu czekoladowego. Posmarować nią wierzch schłodzonego tortu. Włożyć do lodówki na kilka godzin lub na całą noc. Gotowy tort oblać polewą czekoladową. Dowolnie udekorować. Przechowywać w lodówce. Przed podaniem wyjąć go z niej godzinę wcześniej. Smacznego :)