Tartine bread z ziarnami

Jeśli śledzicie naszą stronę od jakiegoś czasu, to pewnie wiecie (powtarzam to gdy tylko mogę), że moim ulubionym chlebem jest chleb z piekarni Tartine Bakery w San Francisco- tak zwany Tartine Bread. Poznałam jego tajniki już jakiś czas temu i wciąż pozostaje dla mnie absolutnym numerem jeden wśród chlebów. I co najlepsze, zaczynam go coraz lepiej rozumieć z każdym kolejnym wypróbowaniem przepisu.

Nie ukrywam, że przepis ten nie jest prostym zadaniem dla początkujących. Jednak wychodzę z założenia, że czasem lepiej zacząć od czegoś najtrudniejszego, aby później wszystko stało się łatwe. Dlatego też, ostatnio gdy po raz kolejny rozdawałam zakwas koleżankom, poleciłam im właśnie ten chleb, do którego teraz się przymierzają. Nie mogę się doczekać jakie uzyskają efekty! Uwielbiam ten pomysł sprzedawać ludziom, a później cieszyć się razem z nimi z uzyskanych efektów.

Czym się różni mój dzisiejszy chleb od podstawowego? Dodatkiem ziaren. Autor, Chad Robertson poleca użyć co najmniej pełną filiżankę ziaren na jeden bochenek, aby były one wyczuwalne w chlebie. Tak też zrobiłam, moje dzisiejsze dzieło zawiera w sobie słonecznik i dynię, ale wy możecie dodać dowolne, ulubione ziarna.

Przed przeczytaniem poniższego przepisu konieczne jest przeczytanie wskazówek na chleb podstawowy.

Tartine bread z ziarnami Autor: Sliwka Czas przygotowania: 16 godz. Czas pieczenia: 40 min. Całkowity czas: 16 godz. 40 min.

Porcje: 1

Składniki

• Zaczyn:
• 1 czubata łyżeczka zakwasu pszennego
• 50 g mąki pszennej chlebowej
• 50 g mąki pszennej razowej
• 100 ml ciepłej wody
• Ciasto właściwe:
• 100 g zaczynu
• 400 g mąki pszennej razowej
• 100 g mąki pszennej chlebowej
• 375 + 25 ml ciepłej wody
• 10 g soli
• 1 filiżanka ulubionych ziaren (ja dałam słonecznik i dynię)

Instrukcja

1. Składniki na zaczyn wymieszaj w misce. Odstaw na ok. 6-8 godzin w temperaturze pokojowej.
2. Sprawdź czy zaczyn jest gotowy poprzez umieszczenie małej części w wodzie. Jeśli będzie pływać na powierzchni- jest gotowy.
3. Do dużej miski wlej wodę (375 ml) i rozpuść w niej zaczyn. Dodaj mąki i wymieszaj do otrzymania jednolitej, klejącej masy. Przykryj materiałową szmatką i odstaw w ciepłe miejsce na ok. 25-40 minut.
4. Po upływie tego czasu do ciasta dodaj pozostałą wodę i sól. Wgnieć je w ciasto, rozciągając je nieco i zagniatając.
5. Przełóż ciasto do plastikowego opakowania lub miski.
6. Od tego momentu zagniataj ciasto robiąc charakterystyczne ruchy (wskazówki w przepisie o chlebie tartine) przez ok. 4 godziny. Przez pierwsze 2 godziny co 30 minut, a później co godzinę. Między zagniataniem przechowuj ciasto w ciepłym miejscu pod przykryciem szmatki.
7. Po upływie czasu zagniatani wyłóż ciasto na oprószony mąką blat/stolnicę. Uformuj z ciasta kulę, przykryj szmatką lub odwróconą miską i daj ciastu poleżeć ok 30 minut.
8. Po upływie tego czasu rozciągnij delikatnie ciasto aby stworzyło płaski prostokąt, złóż do góry tworząc warstwy (wskazówki w przepisie o chlebie tartine) i uformuj z chleba kulę.
9. Kulę umieść wyłożonym folią do żywności i obsypanym mąką koszu do wyrastania. Pozostaw na ok. 3 godziny pod przykryciem szmatki w ciepłym miejscu do ostatniego wyrośnięcia.
10. Przed upływem czasu wyrastania (na 30 minut przed) odłącz od żeliwnego garnka plastikowe elementy i wstaw go do piekarnika. Rozgrzewaj piekarnik razem z garnkiem w 240 stopniach przez ok. 30 minut.
11. Gdy chleb już wyrośnie a garnek jest odpowiednio gorący, wyjmij go z piekarnika za pomocą rękawic. Podnieś przykrywkę.
12. W tym momencie najlepiej znaleźć kogoś do pomocy, kto przerzuci delikatnie chleb do góry nogami na nasze ręce w rękawicach, aby pozbyć się kosza. Należy wtedy szybko zdjąć kosz, zdjąć folię i umieścić chleb w garnku. Absolutnie nie róbcie tego bez rękawic, bo można się bardzo poparzyć.
13. Przykryj garnek przykrywką i wstaw z powrotem do piekarnika.
14. Piecz w 240 stopniach przez pierwsze 30 minut a następnie w 210 przez kolejne 10 minut.
15. Wyjmij chleb z garnka używając rękawic i ostudź na wyjętej z piekarnika kratce.

3.1.09