Tartine bread – o wyjątkowej metodzie przygotowywania chleba
Tartine bread to wyjątkowy chleb pochodzący z Tartine Bakery w San Francisco, miejsca które znacznie podwyższyło poprzeczkę w wypiekaniu pieczywa na całym świecie. Za tę rewolucję odpowiada Chad Robertson, który kilkanaście lat temu zajął się sztuką pieczenia chleba od podstaw i od tamtego czasu, nabierając doświadczenia pracował nad idealnym przepisem na chleb. Idealnym to w tym wypadku nie przesadzone słowo. Choć nigdy nie byłam w piekarni Chada w San Francisco (mam nadzieje, że uda mi się kiedyś spełnić to marzenie), robiąc ten chleb już kilka razy i studiując jego książkę („Tartine Bread”) wiem, że moja dotychczasowa wiedza na temat pieczenia chleba chowa się głęboko pod ziemię.
Chleb ten jest nieprzeciętny. Jego skórka wyjątkowo chrupiąca, a miąższ pełen podłużnych dziurek świadczących o powolnym wyrastaniu. Moja rodzina oszalała na jego punkcie, a ja nie wyobrażam sobie, że zrobię jeszcze chleb inną metodą. To czysta perfekcja.
Czego potrzebujesz, aby zrobić ten chleb w domu? Przede wszystkim czasu. Ta niezwykła metoda opiera się na bardzo powolnym fermentowaniu chleba i wymaga poświęcenia mu wiele uwagi. Sam proces trwa od 16 do 26 godzin, w zależności od tego jakie kroki podejmiesz (o tym później) i czasami wymaga zagniatania w odstępach 30 minutowych. Najlepiej więc poświęcić mu jeden dzień z weekendu, aby powoli cieszyć się jego wyrabianiem. Ja niestety rzadko bywam w domu cały dzień, więc aby zrobić go krok po kroku, wzięłam ze sobą ciasto chlebowe do restauracji i wyskakiwałam zagniatać je do samochodu co pół godziny. Można i tak:)
Oprócz czasu potrzebujesz zakwasu pszennego. Bez niego nie stworzysz tego niezwykłego bochenka. O tym jak go wyprodukować od podstaw przeczytasz w naszym niezbędniku. Możesz również „przekarmić” zakwas żytni mąką pszenną. Aby to zrobić, zamiast mąki żytniej, dokarm zakwas kilka razy mąką pszenną, aż zamieni się w zakwas pszenny. Zakwas pszenny różni się od żytniego przede wszystkim kolorem, jest jaśniejszy, bardziej jasno-brązowy niż szarawy. Oprócz tego ma inny zapach, bardziej delikatny, mniej kwaśny. Po kilku „przekarmieniach” powinien być gotowy. Polecam stworzenie go, gdyż w zakwasie pszennym jestem zakochana już od dawna. Tworze na nim nie tylko chleb metodą Tartine, ale każdy inny bochenek na zakwasie, który jest dużo mniej kwaśny i delikatniejszy niż ten na żytnim.
Ale wróćmy do metody Tartine. Czego jeszcze potrzebujesz? Zaryzykowałabym teorię, że żeliwnego garnka. Próbowałam bowiem piec chleb po prostu na blasze od piekarnika, jednak nie uzyskałam takiego efektu jak ten, który osiągniemy metodą pieczenia w żeliwnym garnku (o tej metodzie przeczytasz tutaj). Mówię tu w szczególności o charakterystycznej, chrupiącej, popękanej skórce. Podobny efekt można uzyskać przez upieczenia chleba na rozgrzanym kamieniu do pieczenia.
Lubię powtarzać, że pieczenie domowego chleba jest proste. Bo to święta prawda! Nie będę jednak ukrywać, że ta metoda może nieco odstraszyć początkujących piekarzy. Wymaga nieco więcej obycia z ciastem chlebowym i pewnej intuicji jaką nabiera się po przetestowaniu łatwiejszych metod wypiekania chleba. Oczywiście zachęcam każdego do spróbowania, ale ostrzegam, aby się nie zrazić. Ja, przed jej pełnym zrozumieniem, musiałam przetestować ją ok. 3 razy. Było warto.
Dość teorii, przejdźmy do praktyki. Ta wyjątkowa metoda opiera się o stworzony na tę okazję zaczyn, zwany levain czy leaven. Wymaga on połączenia zakwasu, mąki i wody. Zaczyn będzie naszym królem przepisu, dzięki któremu nasz chleb ruszy do góry.
Zaczyn:
- 1 łyżka zakwasu pszennego
- 100 g mąki pszennej razowej
- 100 g mąki pszennej chlebowej
- 200 ml letniej wody
Składniki na zaczyn umieszczamy w misce, mieszamy łyżką do połączenia się składników, a miskę przykrywamy folią aluminiową. Taki zaczyn będzie gotowy po ok. 8 godzinach. Można przetrzymać go nieco dłużej, ale raczej należy się tego wystrzegać. Zaczyn nie powinien pachnieć zbyt kwaśno, raczej dawać delikatny, kwaskowaty aromat. Zaczynu otrzymamy nieco więcej niż wymagane będzie w tym przepisie. Resztę możesz przelać do słoiczka i włożyć do lodówki na kilka dni, do następnego pieczenia. Przed następnym pieczeniem dokarm go małą porcją mąki i wody, aby znów zaczął bąbelkować.
Szczerze mówiąc, ja jednak wolę zrobić go zawsze od nowa. Nie jestem pewna na ile ponowne go dokarmienie nie zmieni proporcji zaczynu, a nie chcę przekonać się o tym, że efekty mnie nie satysfakcjonują po poświęceniu ciastu chlebowemu takiej ilości czasu. Nie polecam więc metody odkładania zaczynu.
Kiedy najlepiej przygotować zaczyn? Przed pójściem spać w piątek lub sobotę (dla pracujących), lub przed pójściem spać również każdego innego dnia (dla spędzających dni tygodnia w domu). W ten sposób będzie gotowy rano następnego dnia, a my od rana będziemy mogli zacząć pracować nad ciastem chlebowym. Nie bez powodu w Tartine Bakery świeży chleb pojawia się codziennie o 16:30.
Aby zrozumieć cały proces tworzenia tego chleba warto obejrzeć ten filmik, który obrazuje każdy etap.
Po przygotowaniu zaczynu pora zająć się ciastem właściwym. Proporcje przygotowywane są na dwa bochenki. Chad Robertson podał je w ten sposób, aby pokazać stosunek składników do kilograma mąki. Jeśli obawiacie się, że to za dużo, nic bardziej błędnego. Bochenki znikając z prędkością światła, więc warto mieć w zapasie jeszcze jeden do następnego weekendu, kiedy znowu znajdziemy czas na ich upieczenie. Oprócz tego, bochenek dość długo trzyma świeżość i praktycznie się nie starzeje. Zawsze można również chleb zamrozić. Podaję więc proporcje na 2 bochenki, aby jak najbardziej oddać metodę Tartine.
Ciasto właściwe (2 bochenki)
- 200 g zaczynu
- 900 g mąki pszennej chlebowej
- 100 g mąki pszennej razowej
- 700 + 50 ml letniej wody
- 20 g soli
Do dużej miski wlewamy 700 ml wody (50 ml zostawiamy na później) i wlewamy do niej zaczyn. Ważne jest to, że prawidłowo wykonany zaczyn powinien unosić się na wodzie.
Mieszamy wodę z zaczynem i dodajemy mąki. Zagniatamy ciasto rękami, tak aby nie pozostały suche elementy. Ciasto będzie miało lepką konsystencję po dobrym wymieszaniu. Takie ciasto zostawiamy w misce i przykrywamy ją materiałową szmatką. Teraz pozostaje nam odczekać 25- 40 minut przed podjęciem kolejnego kroku.
Po upływie tego czasu dodajemy do ciasta sól i pozostałą część wody. Zagniatamy i rozciągamy ciasto, aby jak najlepiej pochłonęło sól i wodę. Niech ten proces potrwa około kilku minut. Takie ciasto przekładamy do suchej miski lub plastikowego pudełeczka i przykrywamy materiałową szmatką. Będzie fermentować przez najbliższe 3-4 godziny, które będą wymagały naszej aktywności.
W odstępach czasowych będziemy zagniatać ciasto, wcześniej zwilżając rękę wodą, aby ciasto zbyt mocno się do niej nie lepiło, w określony sposób- przez jakby zawijanie je z dołu do góry. Idealnie pokazuje to ten filmik. Powinniśmy robić to w następujących odstępach czasowych:
- po pierwszych 30 minutach
- po następnych 30 minutach
- po następnych 30 minutach
- po następnej godzinie
- po następnej godzinie
Potrwa to więc ok 3, 5 godziny. Zauważysz różnice w cieście. Stanie się mniej klejące, będzie bardziej odchodzić od ręki i urośnie. Zdarzyło mi się w tym momencie wsadzić ciasto do lodówki na kilka godzin, aby przerwać na chwilę etapy tworzenia. Nic się z nim nie stało, więc jeśli z jakiegoś powodu musicie zrobić przerwę, zróbcie ją teraz.
Na oprószoną mąką stolnicę wyłóż ciasto i oprósz je mąką z góry. Podziel ciasto na pół i z każdej połówki uformuj kulę. Kluczem jest tu delikatne formowanie, poprzez zawijanie bochenka, a nie silne uklepywanie go i pozbawianie powietrza. Powinniśmy wystrzegać się nadmiernego rozpłaszczania ciasta, gdyż bąbelki się w nim tworzące to klucz do pysznego chleba stworzonego tą metodą.
Uformowane dwie kule pozostaw na tacy, pod przykryciem z materiałowej szmatki, na ok. 30 minut. Po upływie tego czasu powinny się lekko rozjechać. Uformuj z nich ponownie kule i delikatnie umieść w wyłożonym materiałową szmatką koszyku do wyrastania. Materiałowa szmatka powinna być we wnętrzu mocno obsypana mąką, aby ciasto nie przykleiło się do szmatki. Możesz też stworzyć miejsce do wyrastania chleba poprzez wyłożenie mniejszej miseczki materiałową szmatką, również solidnie obsypaną mąką. Teraz ciasto powinno wyrastać 3-4 godzin w temperaturze pokojowej lub ok. 8-12 w lodówce.
Przed upływem czasu wyrastania rozgrzej piekarnik razem z żeliwnym garnkiem pozbawionym plastikowych elementów do 240 stopni. O metodzie pieczenia w żeliwnym garnku i przekładaniu do niego bochenków przeczytasz tutaj.
Jeśli wybierasz metodę na kamieniu, lub na blasze- wstaw blachę lub kamień na początku nagrzewania się piekarnika, tak aby nagrzały się do odpowiedniej temperatury razem z piekarnikiem.
Chleb wyjmij do żeliwnego garnka delikatnie przekładając go do góry nogami i umieszczając w środku, a przy metodzie kamień, lub blacha, najlepiej sprawdza się szybkie przełożenie koszyka lub miski bezpośrednio na powierzchnię, lub na inną powierzchnię z której bezpiecznie zsuniesz ciasto na nagrzany kamień lub blachę.
Piecz chleb ok. 40 minut. Używając żeliwnego garnka najpierw 30 minut pod przykrywką, następnie 10 bez przykrywki.
A teraz ciesz się swoim chlebem idealnym!
A żeby zachęcić was, czytelników do spróbowania, poniżej przedstawiamy zdjęcia tego chleba, które przysłała nam po upieczeniu czytelniczka Kaśka.
Tartine bread dołączam do wrześniowej listy „Na zakwasie i na drożdżach” na blogu Zapach chleba
oraz listy Panissimo na włoskim blogu Sonoiosandra.
