Tang Zhong i brązowy ryż

Chleby robione z wykorzystaniem metody Tang Zhong mają dla mnie dwie ogromne zalety. Po pierwsze są niesamowicie miękkie i puszyste, delikatnie wilgotne i dłużej pozostają świeże. Po drugie zawsze się udają i rewelacyjnie wyrastają. A co dla domowego chlebowypiekacza oznacza chleb udany i wyrośnięty? - tego tłumaczyć nie muszę ;)
Długi czas się przymierzałem do zrobienia chleba na Tang Zhongu z ryżem, kartki z wydrukowanym przepisem co jakiś czas przypominały o sobie pojawiając się z nikąd podczas robienia porządków. W końcu nadszedł dzień, kiedy skromne 6 stopni pożej zera na dworze dało mi szansę na rozmrożenia lodówki. Okazało się, że specjalna chlebowa półka w zamrażarniku jest pusta - piec zacząć czas. I znów nie wiadomo skąd pojawiła się kartka z wiadomym przepisem!!!
Pieczenie zaplanowałem na rano, a wcześniejszego wieczoru przygotowałem Tang Zhong i ugotowałem brązowy ryż na sypko. Od dłuższego czasu ryż gotuję na sypko wg sprawdzonej metody, którą zdradził mi poznany kiedyś Takashi z Japonii. Takashi był właścicielem trzech restauracyjek, dwóch w Japonii i jednej w USA. Przez Internet doglądał swoich biznesów, sam w tym czasie przebywając na kursie hiszpańskiego w szkole językowej w Maladze. Takashi, tak jak jego matka, a wcześniej babcia, brał garnek, wlewał dwie porcje objętościowe wody. Gdy zawrzała, wsypywał jedną porcję objętościową ryżu. Wody nie solił, ryżu nie płukał, a co najważniejsze - nie używał żadnych woreczków z ryżem. Gotował na wolnym ogniu, od czasu do czasu mieszając, do całkowitego wchłonięcia wody przez ryż. Gdy woda została wchłonięta, zdejmował garnek z ognia i pozostawiał pod przykryciem, aby ryż trochę przestygł. Od czasu poznania Takashiego gotuję ryż tylko w ten sposób i zawsze jest ugotowany rewlacyjnie.
Formowanie chleba zaprezentowane w tym przepisie nie jest obligatoryjne. Możesz uformować jak chcesz. Możesz uformować podłużny bhochenek w foremce, tak jak to zastosowałem w przepisie na czekoladowy Tang Zhong. Możesz zrobić rolki, tak jak w chlebie Hokkaido. A możesz po prostu do formek wkładać kule... Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#24).


Tang Zhong:

• 150 g mleka pełnego
• 30 g mąki orkiszowej

Zgodnie z recepturą przygotuj Tang Zhong, przykryj go folią i odstaw do ostygnięcia. Jeśli przygotowywałeś poprzedniego wieczoru i przechowywałeś w lodówce, wyjmij go z lodówki na godzinę przed robieniem chleba.


Składniki (na 2 foremki a 20 cm):

• 480 g mąki pszennej chlebowej
• 30 g mleka pełnego w proszku
• 40 g cukru
• 8 g soli
• 24 g świeżych drożdży
• 200 g letniego mleka pełnego
• 170 g Tang Zhong
• 40 g roztopionego masła
• 180 g ryżu brązowego, ugotowanego bez soli

Przygotowanie chleba:

1. Rozetrzyj drożdże z cukrem, następnie zalej je połową mleka. W reszcie mleka rozpuść sól.
2. Do dużej miski przesiej mąkę. Dodaj mleko w proszku, rozpuszczone w mleku drożdze, Tang Zhong i mleko z solą. Masło i ryż dodasz później. Dokładnie wymieszaj składniki, aż do ich całkowitego połączenia się (można to zrobić mikserem lub robotem, na najmniejszej prędkości przez 4 - 5 minut).
3. Dodaj roztopione masło i wyrabiaj (albo mieszaj mikserem), aż masło zostanie całkowicie wchłonięte. Zajmie to około 5 - 6 minut.
4. Jesli wyrabiasz ciasto ręcznie, rozciągnij je do postaci sporego kwadratu. Rozsyp na całej jego powierzchni ryż, a następnie złóż ciasto i krótko, ale delikatnie, wrób ryż w ciasto. Jeśli do pracy został zaprzęgnięty robot, po prostu do misy robota wsyp ryż i na najniższej prędkości krótko mieszaj. Zarówno ręczne wrabianie ryżu, jak i przy użyciu robota, powinno trwać wyłącznie dopóty, dopóki ryż nie rozmieści się równomiernie w cieście. Po dodaniu ryżu ciasto może stać się odrobinę bardziej lepkie, a to za sprawą zaabsorbowanej przez ryż wody.
5. Uformuj z ciasta kulę, włóż ją do natłuszczonej miski. Odstaw pod przykryciem na ok. 1 godzinę, aż ciasto podwoi swoją objętość.
6. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy. Podziej ciasto na cztery równe części (po około 293 g), uformuj z nich kule i daj im odpocząć 15 minut pod przykryciem.
7. Każdą z części ciasta delikatnie rozpłaszcz i ponownie uformuj kulę, a następnie włóż do foremki. Delikatnie oprósz chleb mąką i odstaw do końcowego wyrastania na 45 - 60 minut, najlepiej w temperaturze 30 °C, do czasu wypełnienia foremki w około 90 - 95 procentach. Chleb podczas pieczenia dodatkowo wyrasta, więc trzeba uważać, aby chleb „nie przerósł”, gdyż innaczej podczas pieczenia może uciec z foremki.
8. Nagrzej piekarnik do 200 °C. Kiedy piekarnik jest już rozgrzany, włóż chleb do środka zmniejszając temperaturę pieczenia do 190 °C. Piecz około 35 minut. Na 3 ostatnie minuty zmień w piekarniku funkcję pieczenia na dolną grzałkę. Skórka chleba będzie wtedy równomierniej przypieczona. Jeśli w czasie pieczenia chleb będzie zbyt intensywnie brązowiał, mozesz pod koniec pieczenia nakryc go folia aluminiową.
9. Po upieczeniu wyjmij chleb z foremki i pozostaw na kratce do całkowitego ostygnięcia.

Brazowy ryż ugotowany na sypko. Wyrobione ciasto przed pierwszym wyrastaniem. Pkt 5. Ciasto w foremkach. Drugie wyrastanie. Pieczenie zacząć czas. Upieczony chleb stygnie na kratce. Widoczny na skórce ryż. Pokrojony chleb. Delikatny i pulchny miąższ. inspirował blog Mis Recetas Favoritas.