Świąteczna kaczka z jabłkami w glazurze z whiskey

Mogłabym zostać wegetarianką, gdyby nie zamiłowanie do ryb, owoców morza i… kaczki. Nie zostanę wegetarianką także przez niemożność strawienia takich ilości strączków, jaką zjadają jarosze. I to ten drugi powód jest właściwie przyczyną, dla której nie podchodzę do tego tematu. Ale jeśli mam jeść mięso, to musi być ono najlepsze.

Najlepsze pod względem gatunku i najlepiej przygotowane. Czasami płakać mi się chce, gdy widzę, jak ludzie potrafią zepsuć doskonały kawałek mięsa, nieumiejętnie się z nim obchodząc. Suche piersi z kurczaka, gumowate steki i grudy z mielonej wołowiny są częstymi tematami na forach internetowych, ale nie same tematy straszą. Straszą przede wszystkim porady i opinie innych użytkowników, które pachną ludowymi zabobonami. A przecież kuchnia to połączenie sztuki i nauki. Gotując z sercem, ale trzymając się reguł, nie można zepsuć dania. Tylko wpierw trzeba znać owe reguły, a potem przyprawić danie szczyptą miłości do osób, którym je chcemy podać.

Pamiętam dyskusję, jaka przetoczyła się przez irlandzkie media na temat żywienia w ośrodkach dla imigrantów. Są tam doskonale prowadzone stołówki, serwujące zdrowe, świeże i smaczne posiłki, które zupełnie nie spotykają się z uznaniem mieszkańców. Dlaczego? Bo – jak tłumaczyły kobiety – brakuje w nich miłości, którą matka wlewa w każdy litr przygotowanej zupy. Oczywiście można nazwać to egzaltacją, oburzyć się na stereotypowe myślenie o kobiecie, jako o garkotłuku, ale prawda jest, że gdy ktokolwiek w domu ma gorszy dzień, to nic mu nie poprawi humoru tak, jak ulubiona potrawa. Po angielsku nawet mamy na to nazwę – comfort food. Dla mnie taką nostalgiczną przyjemnością jest właśnie kaczka z jabłuszkami.

Tym razem upiekłam ją jednak w zupełnie innym towarzystwie. Zamiast tradycyjnego majeranku, jabłka dosmaczyłam francuską przyprawą do piernika, której skład różni się od typowych polskich mieszanek, przede wszystkim tym, że nie zawiera cukru i kakao. Jej składniki to anyżek, cynamon, imbir, anyż gwiaździsty, kardamon, pieprz, kolendra, gałka muszkatołowa, niezbyt ostra chili oraz goździki. Użyłam jej również do przygotowania glazury, której podstawą jest półsłodki rzemieślniczy cydr (to nie snobizm, po prostu puszkowane cydry są w Irlandii tylko wytrawne – odwrotnie niż w Polsce), a ostatecznego sznytu nadaje jej odrobina dobrej, irlandzkiej whiskey. I to się nazywa kaczka prawdziwie świąteczna.

• 1 kaczka (ok. 2 kg)
• 4 jabłka
• 2 łyżeczki przyprawy do piernika
• sól
• świeżo zmielony pieprz

Glazura:

• 1 jabłko
• 250 g jasnego cukru muscovado
• 2 łyżeczki przyprawy do piernika
• kawałek imbiru, ok. 2 ½ cm
• 500 ml półsłodkiego cydru
• 100 ml octu cydrowego (jabłkowego)
• ½ łyżeczki soli
• 4 łyżki irlandzkiej whiskey

Piekarnik nagrzewamy do temp. 200℃ (program z termoobiegiem). Z kaczki usuwamy nadmiar skóry i tłuszczu, a następnie nacieramy tuszkę solą i pieprzem w środku i na zewnątrz. Jabłka obieramy, kroimy w kostkę i wkładamy do miski. Dosypujemy przyprawę do piernika i dokładnie mieszamy. Nadziewamy jabłkami tuszkę, a następnie dokładnie spinamy otwór wykałaczkami. Nacinamy poprzecznie skórę na piersiach, uważając, by nie przeciąć mięsa.

Tuszkę układamy w brytfance z kratką piersiami do góry. Wstawiamy do piekarnika i po 10 minutach zmniejszamy temperaturę do 170℃. Kaczkę pieczemy następnie 2 h.

W tym czasie przygotowujemy glazurę. Obieramy i kroimy w kostkę jabłko. Imbir obieramy i kroimy w plasterki. Wkładamy pokrojone jabłko i imbir do rondelka, zasypujemy cukrem, solą i przyprawą do piernika, wlewamy cydr oraz ocet cydrowy a następnie zagotowujemy. Zmniejszamy ogień i gotujemy, mieszając, by cukier się rozpuścił, przez ok. 20 minut. Przecedzamy sos przez gęste sitko, a następnie dolewamy whiskey.

Na 30 minut przed zakończeniem pieczenia nacinamy kaczkę pod udkami, by tłuszcz mógł wypływać. 15 minut przed zakończeniem pieczenia wysuwamy kaczkę i smarujemy glazurą. Po 5 minutach czynność powtarzamy, po kolejnych 5 powtarzamy raz jeszcze. Pieczemy ostatnie 5 minut, po czym odstawiamy kaczkę na 15 minut. Przekładamy kaczkę na półmisek udekorowany np. tymiankiem i żurawiną (jeśli skóra na plecach przywarła do rusztu, odcinamy ją nożem). Po pokrojeniu do każdej porcji dodajemy jabłka z nadzienia.