Struan z rodzynkami i cynamonem, na zakwasie


Zdjęcie - Struan z rodzynkami i cynamonem, na zakwasie - Przepisy kulinarne ze zdjęciami
Struan to podobno chleb pochodzący z zachodniej Szkocji. W przeddzień święta św. Michała Archanioła (29 września - Feast of Saint Michael The Archangel) miał tam miejsce cudowny zwyczaj. Każda rodzina piekła chleb o nazwie Struan Micheil, który był wykonywany ze wszystkich różnych ziaren zbóż zebranych w ciągu roku. Najstarsza córka, pod czujnym okiem matki, wypiekała chleby - duże Struany dla społeczności, a małe dla każdego członka rodziny. Na pamiątkę nieobecnych przyjaciół lub tych, którzy zmarli, specjalne Struany były błogosławione podczas pierwszej porannej mszy, a następnie w ich imieniu rozdawane ubogim. Wszyscy wtedy intonowali podziękowanie do św. Michała, strażnika żniwiarzy, i dziękowali Bogu za jego obecne błogosławieństwo.
Chleb spopularyzował, czy też wydobył zza światów Peter Reinhart w książce z 1994 roku, pod tytułem „Sacramental Magic in a Small-Town Cafe – Recipes and Stories from Brother Juniper’s Cafe”. Podał w niej przepis na cynamonowo-rodzynkową wersję tradycyjnego Struana.
Niezależnie od pochodzenia, ten chleb jest naprawdę wyśmienity. Z pewnością można eksperymentować z uwzględnieniem różnych ziaren, płatków i otrąb. Mój eksperyment polegał na zamianie drożdży, czy też typowego zaczynu drożdżowego, na rzecz naszego polskiego zakwasu żytniego razowego - takiego, który świetnie nadaje się i na chleb i na żurek :) Przyznam się jednak szczerze, że trochę obawiałem się, iż chleb nie wyrośnie tak puszysty, jak we wzorcowych przepisach, więc cichcem dodałem 5 g świeżych drożdży. Ale mam wrażenie, że niepotrzebnie. Następnym razem spróbuję bez nich.
W przepisie jest miód, jest dużo cukru, jest sporo rodzynek. No i cynamon. To są składniki, które właściwie dodaje się do słodkich ciast, a nie do chlebów - jednak moim zdaniem Struan to nadal chleb - można z niego robić wyśmienite kanapki nie tylko z miodem lub powidłami, ale również z serami żółtymi. A i z wędlinami też smakuje interesująco. Można również robić tosty.
Reasumując - bardzo ciekawy i smaczny chleb. Dlatego namawiam do jego wypróbowania...
P.S. Chleb upiekłem w dwóch foremkach a 23 cm, ale sądzę, że można w ciut krótszych - chleb wtedy bardziej wyrośnie w górę.

Ciasto chlebowe (2 foremki a 23x)
  • 640 g mąki pszennej chlebowej
  • 128 g zakwasu żytniego razowego
  • 43 g polenty
  • 29 g płatków owsianych
  • 20 g otrąb pszennych
  • 57 g ugotowanego ryżu brązowego
  • 57 g cukru trzcinowego
  • 19 g soli
  • 29 g miodu
  • 375 g letniej wody
  • 5 g świeżych drożdży
  • 125 g kefiru lub maslanki
  • 200 g rodzynek
  • roztopione masło (ok. 50 g)
  • dwie czubate łyżki cukru wymieszane z płaską łyżeczką cynamonu
  • smalec do natłuszczenia foremek


Przygotowanie chleba:
  1. W dużej misce wymieszaj dokładnie wszystkie mokre składniki: odświeżony 12 godziny wcześniej zakwas, wodę z rozpuszczonymi w niej drożdżami, maślankę i miód.
  2. Dodaj kolejne składniki: polentę, płatki owsiane, otręby pszenne, ryż, cukier i sól. Wyrabiaj robotem na najwolniejszych obrotach przez około 10 minut.
  3. Dodaj rodzynki. Wmieszaj je w ciasto drewnianą kopyścią, do ich równomiernego rozłożenia się w cieście. Nie używaj robota, gdyż może on rodzynki rozetrzeć na miazgę.
  4. Przełóż ciasto do natłuszonej miski, i odstaw po przykryciem w temperaturze pokojowej, na 2 - 3 godziny.
  5. Co 40 minut należy ciasto rozciągnąć i złożyć. Ciasto jest dość luźne, więc najlepiej jest to zrobić w misce. Wsuń skrobkę pomiędzy ciasto i ściankę miski, a następnie skrobką nagarnij część ciasta od spodu na jego środek. Obróć miskę o 90 stopni i znów - włóż skrobkę pomiędzy ściankę miski i ciasto, nagarnij. I w sumie tak 4 razy.
  6. Po tych 2 - 3 godzinach włóż ciasto na całą noc do lodówki, oczywiście pod przykryciem.
  7. Następnego dnia rano wyjmij ciasto z lodówki na 2 - 3 godziny przed dalszą pracą, aby jego temperatura wzrosła.
  8. Oprósz blat roboczy mąką i wyłóż na niego ciasto. Podziel je na dwie równe części (po około 860 g każda). Każdą z nich rozwałkuj na prostokąt, którego krótszy bok będzie równy długości foremki. Przy użyciu pędzelka kuchennego posmaruj całą powierzchnię ciasta roztopionym wcześniej masłem, a następnie obsyp cukrem wymieszanym z cynamonem. Zroluj ciasto wzdłuż dłuższego boku, i włóż do wysmarowanej smalcem foremki, złączeniem ciasta do spodu.
  9. Przykryj ciasto i odstaw do ostatniego wyrastania dopóty, dopóki ciasto mniej więcej nie podwoi objętości - około 2 godzin. Oczywiście długość wyrastania zależy od temperatury otoczenia.
  10. Nastaw piekarnik na temperaturę 190 °C. Wstaw foremki z chlebem do piekarnika i piecz około 50 minut. Pod koniec pieczenia kontroluj, czy chleb nie zaczyna się zbyt mocno przypiekać, przykryj go wtedy folią aluminiową. Na czas ostatnich 4 - 5 minut pieczenia przełącz piekarnik na dolną grzałkę, aby spody bochenków ładnie się przypiekły.
  11. Po upieczeniu się chleba wyjmij go z foremek, górę posmaruj odrobiną masła, i obsyp resztką cukru z cynamonem, jeśli Ci coś zostało. Odstaw bocheni na kratce do całkowitego ostygnięcia.
Zdjęcie - Struan z rodzynkami i cynamonem, na zakwasie - Przepisy kulinarne ze zdjęciami Struan z profilu Zdjęcie - Struan z rodzynkami i cynamonem, na zakwasie - Przepisy kulinarne ze zdjęciami Struany stygną na kratce Zdjęcie - Struan z rodzynkami i cynamonem, na zakwasie - Przepisy kulinarne ze zdjęciami Struan w pełnej krasie Zdjęcie - Struan z rodzynkami i cynamonem, na zakwasie - Przepisy kulinarne ze zdjęciami Struan en face Zdjęcie - Struan z rodzynkami i cynamonem, na zakwasie - Przepisy kulinarne ze zdjęciami Struanowy miękisz inspirował blog Bread Experience.

Przepisy z tych kategorii

Holenderska bagietka tygrysia

Holenderska bagietka tygrysia

Tosia Tosia
Smakowity chleb

Tang Zhong i brązowy ryż
1

Tang Zhong i brązowy ryż

MarcinH MarcinH
Grahamka

Chleb z ryżem? Dlaczego nie?
2

Chleb z ryżem? Dlaczego nie?

gin gin
Pożeraczka czyli raz a dobrze

Ciasteczka owsiane z masłem orzechowym
1

Ciasteczka owsiane z masłem or…

Iwona Iwona
Smakowity blog kulinarny

Serowe ciasteczka z powidłami i orzechami
2

Serowe ciasteczka z powidłami…

ilovebake ilovebake
I Love Bake

Knedle z brzoskwiniami
1

Knedle z brzoskwiniami

mapik2705 mapik2705
Świat Domowej Kuchni

Przepisy z tych kategorii

Maślane bułki do burgerów
2

Maślane bułki do burgerów

Agatajot Agatajot
Kuchnia Agaty

Puszyste bułeczki
1

Puszyste bułeczki

Posmakujto! Posmakujto!
Posmakujto!

Łatwe bułeczki śniadaniowe

Łatwe bułeczki śniadaniowe

napiecyku napiecyku
napiecyku

Chleb na zakwasie z żurawiną

Chleb na zakwasie z żurawiną

Sprawdzona Kuchnia Sprawdzona Kuchnia
Sprawdzona Kuchnia

Bułeczki dynie kardamonowo-cynamonowe

Bułeczki dynie kardamonowo-cyn…

Marcepanowa kuchnia Marcepanowa kuchnia
Marcepanowa kuchnia

Chleb czystoziarnisty (chleb zmieniający życie)
1

Chleb czystoziarnisty (chleb z…

food² food²
Food Square