Scotch broth – szkocki rosół z jagnięciną
O ile kuchnia angielska ma opinię okropnej, o tyle kuchnia szkocka uchodzi za niemożliwą do przełknięcia. Jej synonimem w wyobrażeniu większości jest haggis – owczy żołądek wypełniony podrobami z cebulą, mąką owsianą, tłuszczem i ziołami. Czy rzeczywiście jest taka upiorna?
Pisałam niedawno o szkockich wędzonych śledziach – kippers, które są bardzo dobre. Dziś mam broth z jagnięciny, kaszy perłowej i jesiennych warzyw. Zupę idealną na deszczowe, listopadowe dni. Broth tłumaczy się jako bulion lub rosół, ale nie jest to pełny zakres nazwy. Bo jako broth określa się wywar (choć równie często, jeśli nie częściej posługuje się określeniem stock lub z francuskiego bouillon), ale oznacza też zupę, której bliżej do naszego krupniku niż do rosołu. Czasami przyjmuje się, że stock to wywar na kościach, a broth na mięsie, ale trudno ten podział obronić. W każdym razie jedno jest pewne – scotch broth to szkocka zupa z jagnięciny, warzyw i kaszy perłowej.
Od naszego krupniku odróżnia ją nie tylko inny rodzaj mięsa, ale przede wszystkim proporcje, Na krupnik składa się przede wszystki kasza, w szkockim rosole jest jej raptem garść. Smakiem przypomina stew, w którym mamy podobne składniki, tylko mięsa jest w nim dwa razy tyle co wody, a w zupie odwrotnie. Jednym słowem jest to bardzo esencjonalna zupa, o wyraźnym mięsnym smaku, stworzona, by przetrwać wyspiarską zimę w dobrym zdrowiu i humorze.
SCOTCH BROTH
- 550 g jagnięciny z udźca (lub łopatki)
- 1 spora cebula
- 2 pory
- 2 marchewki
- ½ średniej brukwi
- 70 g kaszy perłowej
- 1 l wywaru warzywnego
- 4-5 listków laurowych
- 2 gęste gałązki tymianku
- 1 łyżka oliwy
- sól
- świeżo zmielony pieprz
- natka pietruszki
Cebulę obieramy i kroimy w kostkę. Mięso osuszamy, usuwamy nadmiar tłuszczu i ewentualne ścięgna, kroimy w kostkę (ok. 2 cm). W dużym rondlu rozgrzewamy oliwę, obsmażamy partiami mięso, aż się zbrązowi ze wszystkich stron. Przekładamy mięso na talerz, a do rondla wrzucamy cebulę. Gdy się zeszkli, wkładamy ponownie mięso, dokładamy tymianek i listki laurowe, zalewamy wywarem warzywnym i zagotowujemy. Zdejmujemy powstałą pianę, zmniejszamy temperaturę do minimum, przykrywamy i gotujemy przez 1 h, zdejmując szumowiny od czasu do czasu.
Marchewki obieramy i kroimy w plasterki. Pory dokładnie myjemy i również kroimy w plasterki. Brukiew obieramy i kroimy w kostkę. Warzywa dodajemy do zupy wraz z kaszą. Gotujemy na malutkim ogniu przez kolejną godzinę, aż mięso będzie zupełnie miękkie. Przed podaniem usuwamy listki laurowe i gałązki tymianku (listki od nich odpadną w trakcie gotowania), sprawdzamy smak – ewentualnie doprawiamy solą i pieprzem. Zupę podajemy przybraną posiekaną natką pietruszki. Można zostawić ją do następnego dnia – po schłodzeniu można zdjąć warstwę tłuszczu, jeśli preferujemy lżejszą wersję, a następnie podgrzać ponownie (nie gotując).
