Schab z sosem waniliowym

To chyba najbardziej fikuśny i wymyślny obiad, jaki kiedykolwiek robiłam ;) Ale warto było...
Gdy myślicie o sosie waniliowym, zapewne oczami wyobraźni widzicie słodki, mleczny sos, podawany do deserów, prawda? Ja też myślałam w ten sposób dopóki nie natknęłam się na przepis w magazynie „To jest pyszne” 4/2009. Przepis na długo pieczony w niskiej temperaturze schab podawany z tzw. podstawowym sosem mięsnym (z którego po zagęszczeniu robi się demi glace) z dodatkiem laski wanilii.

Dla mnie były to 2 nowości w jednym przepisie. Nigdy wcześniej nie piekłam mięsa w niskiej temperaturze i byłam ciekawa, co z tego wyjdzie. Bardziej ciekawił mnie jednak ten sos, bo choć wspinałam się na wyżyny wyobraźni, nie potrafiłam wyobrazić sobie smaku wanilii w wersji wytrawnej ;)
Oczywiście dopuszczałam możliwość totalnej klapy, czyli suchego jak wiór mięsa i niejadalnego sosu.
Efekt przeszedł moje oczekiwania. Schab był miękki i delikatny, a sos... sos był wspaniały, intensywny i aromatyczny. Jednakże wanilia była wyczuwalna dopiero na dalszym planie. Myślę, że gdyby ktoś nie wiedział, że wchodzi ona w skład sosu, w życiu by nie zgadł...

Samo przygotowanie dania zajmuje bardzo długi czas, bo zarówno mięso, jak i wywar do sosu potrzebują kilku godzin obróbki cieplnej. Pracy jako takiej nie ma przy tym jednak zbyt wiele i w gruncie rzeczy przygotowanie tak efektownego obiadu nie jest szczególnie skomplikowane :)


SCHAB Z SOSEM WANILIOWYM
(4 porcje)
800g schabu bez kości,
3 łyżki oleju lub klarowanego masła,
2 łyżki masła,
1kg kości cielęcych,
2 marchewki,
4 cebule,
4 pomidory,
1 łyżka przecieru pomidorowego,
1 czubata łyżka mąki,
ok. 650ml czerwonego wytrawnego wina,
1 laska wanilii, 2 kalarepki,
1 kalafior romanesco lub 1 paczka mrożonego „kalafiorowego miksu” (kalafior zwykły, romanesco i brokuły),
2 liście laurowe,
4 goździki,
4 ziarna pieprzu,
4 jagody jałowca,
sól,
pieprz

Przygotować wywar na sos: W dużym garnku rozgrzać 2 łyżki oleju lub klarowanego masła. Umyte i osuszone kości cielęce włożyć do garnka i chwilę smażyć, od czasu do czasu mieszając. W tym czasie obrać marchewki i cebule. Wszystkie warzywa (marchewki, cebule, pomidory) pokroić w kostkę, dodać do kości i smażyć razem ok. 5 minut. Dodać przecier pomidorowy i jeszcze chwilę smażyć. Wlać czerwone wino i 1 litr wody. Dodać liście laurowe, jałowiec, goździki i ziarna pieprzu. Zagotować i gotować na malutkim ogniu ok. 4 godziny.

W tym czasie upiec schab: Na patelni rozgrzać 2 łyżki oleju lub klarowanego masła. Umyty i osuszony schab obsmażyć na dużym ogniu ze wszystkich stron. Następnie oprószyć go solą i pieprzem i włożyć do rękawa foliowego przeznaczonego do pieczenia. Zawiązać rękaw, mięso włożyć do naczynia żaroodpornego. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 80 stopni i piec 3,5 godziny.

Dokończyć sos: Wywar z kości (który w czasie gotowania powinien znacznie odparować) przelać przez sito. Na patelni roztopić 1 łyżkę masła i przesmażyć na nim mąkę. Następnie mieszając trzepaczką, stopniowo wlewać wywar. Wanilię przeciąć wzdłuż na pół i dodać ją do sosu. Gotować razem jeszcze ok. 10-15 minut, aż sos się zredukuje i nabierze odpowiedniej konsystencji. Na koniec doprawić solą do smaku.

Kalarepkę obrać i pokroić w paski. Razem z różyczkami kalafiora ugotować w lekko osolonej wodzie tak, aby warzywa były lekko chrupiące. Odcedzić i polać 1 łyżką stopionego masła.

Schab wyjąć, pokroić na plastry, ułożyć na talerzu i polać sosem. Obok ułożyć kalarepkę i kalafior.

Dodatkowo można podać młode ziemniaki :)