Pierś z kaczki sous – vide z żurawiną, śliwkami i musem szpinakowym
Tym razem pokusiłem się o przygotowanie piersi kaczki metodą
sous - vide w wersji domowej. W profesjonalnie wyposażonych kuchniach używa się do tego próżniowych pakowaczek i specjalnych cyrkulatorów do gotowania produktów w niskiej temperaturze i w długim czasie. W domowej kuchni ,pozbawionej wyżej wymienionych , drogich urządzeń również można przygotować dania tą metodą, wszak nie sprzęt najważniejszy a umiejętności .
Zainspirował mnie przepis na pierś kaczki przygotowaną w Akademii Molekularnej Jeana Bosa, który trochę zmodyfikowałem i dodałem swoje ulubione dodatki. Wyszło przepysznie, bo tak delikatne kaczę mięso o chrupiącej skórce miałem okazję spożywać po raz pierwszy.
SKŁAD :
Pierś kaczki ze skórą
Świeży rozmaryn
Pieprz
Czosnek niedźwiedzi
mus szpinakowy
płatki migdałowe
3 śliwki czerwone
cukier
sól
masło
czerwone wino około100 ml
żurawina
oliwa z oliwek
woreczek do mrożenia/pakowania z klipsem
PRZYGOTOWANIE :
Zaczynam od zapakowania kaczki do woreczka, nacieram ją
wcześniej pieprzem, czosnkiem niedźwiedzim i rozmarynem. Przed zaciśnięciem klipsa staram się pobyć całego powietrza z woreczka po czym zamykam szczelnie. Taki pakunek wkładam do wody doprowadzonej do temperatury 60 stopni i pozostawiam ja tam na 35 minut. Ważne by kontrolować temperaturę na stałym poziomie, używałem
do tego termometru , tzw. sondy do mierzenia temperatury mięsa w środku igotowałem na płycie grzewczej, regulując ciepło także pokrywką garnka.
Żurawinę duszę z cukrem na oliwie około 5 minut, najlepiej
jak żurawina jest świeża , puszcza wtedy dużo soku. Do suszonej dobrze jest
dolać trochę wody. Do całości dodaję dużą łyżkę masła i duszę kolejne 3 minuty. Po tym czasie dolewam wino i odparowuję wszystko do konsystencji sosu, czyli redukuję. Doprawiam solą , pieprzem, rozmarynem.
Ugotowaną pierś kaczki wyjmuję z woreczka, oczyszczam z ziół, nacinam skórkę ostrym nożem w kratkę, posypuję solą naciętą skórę i smażę od zimnej patelni, tak by skórka zrobiła się złoto – brązowa i chrupiąca a tłuszcz się wytopił, potem chwilę drugą stronę. Po usmażeniu odsączam na ręczniku i pozostawiam na chwilę by odpoczęła.
W tym czasie śliwki tnę na ćwiartki , usuwam pestki, na patelni rozgrzewam oliwę, posypuję cukrem i kładę na nią śliwki, które
podsmażam kilka chwil.
Mus szpinakowy – świeży szpinak podsmażam na oliwie z czosnkiem, płatkami migdałowymi, sole i pieprzę do smaku, miksuję na gładką masę.
Przed podaniem mięso kroję na kawałki, solę i posypuje świeżo mielonym pieprzem oraz dodaję do całego dania kluski kładzione , o których przyrządzeniu wkrótce. Podsmażam je krótko na pozostałym kaczym tłuszczu, który wytopił się ze skórki.
Polecam również smaczną polędwiczkę wieprzową , także ze śliwkami ...
...smacznego...
Piękna żona jest jak kaczka: za dużo na jednego, a za mało na dwóch.
[ Kornel Makuszyński ]
