Pełnoziarnisty Tartine bread

Przyszedł czas na kolejną odsłonę kultowego chleba Tartine bread. Tych, którzy nie słyszeli wcześniej o tym wypieku odsyłam do lektury wprowadzającej, w której wszystkie wątpliwości powinny być rozwiane.

A tym, którzy go znają opowiem o moim kolejnym eksperymencie. Postanowiłam, że upiekę jego pełnoziarnistą wersję i był to szczerze mówiąc średni pomysł.

Dlaczego? W pierwszej części książki Chada Robertsona owszem, można znaleźć zdrowsze odmiany chleba Tartine, jednak bardziej skupiające się na dodatku odrobiny mąki razowej, pomieszanej z pszenną.

Ja zapragnęłam upiec go z przewagą mąki pełnoziarnistej, z której niestety z natury wypieki wychodzą mniej puszyste niż z klasycznej mąki pszennej.

Z ciastem postępowała tak jak przy podstawowym Tartine bread i niestety z mąki pełnoziarnistej nie wyszedł tak lekki i dziurawy jakbym chciała. Jednak jak na pełnoziarnisty wypiek wciąż nie jest zbity, a przede wszystkim jest smaczne i ma świetną, chrupiącą skórkę. Dlatego dzielę się przepisem z miłośnikami tej metody, gdyby chcieli się zmierzyć z tematem

5.0 z 1 ocen Pełnoziarnisty Tartine bread Autor: Tosia Czas przygotowania: 16 godz. Czas pieczenia: 40 min. Całkowity czas: 16 godz. 40 min. Porcje: 1 Składniki

• Zaczyn:
• łyżka pszennego lub żytniego zakwasu
• 50 g mąki pszennej razowej typ 2000
• 50 g mąki pszennej typ 650
• 100 ml letniej wody
• Ciasto właściwe:
• 100 g zaczynu
• 350 g mąki pszennej pełnoziarnistej
• 100 g mąki pszennej typ 650
• 375 ml letniej wody + 25 ml
• 10 g soli

1. Zaczynamy od zaczynu. Składniki mieszamy, przykrywamy folią spożywczą i zostawiamy na noc w ciepłym miejscu (ok. 8 h).
2. Rano, poprawnie przygotowany zaczyn sprawdzamy umieszczając łyżkę w małej części wody. Dobry zaczyn będzie pływał na powierzchni.
3. Do miski wlewamy ciepłą wodę (375 ml), dodajemy zaczynu i rozpuszczamy. Dosypujemy mąki i mieszamy ok. 3 minuty do połączenia, ciasto powinno być lekko klejące. Przykrywamy i zostawiamy na 30 minut.
4. Następnie dodajemy do ciasta pozostałe 25 ml wody z solą. Ciasto rozciągamy i chwilę zagniatamy. Przekładamy do plastikowego pojemnika lub miski, przykrywamy folią lub ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na 3,5-4 h.
5. W trakcie tego czasu, ciasto zagniatamy w charakterystyczny sposób (opisany we wpisie teoretycznym) 5 lub 6 razy. Przed każdym zagniataniem zwilżamy ręce wodą. Za pierwszym razem po 30 minutach, za drugim razem po 30 minutach, za trzecim razem po 30 minutach, za czwartym razem po 30 minutach(lub godzinie), za piątym razem również po godzinie, za szóstym razem po godzinie (lub skracamy czas zagniatanie do 5 razy).
6. Po tym czasie przekładamy ciasto na posypaną mąką stolnicę. Formujemy kulę z ciasta, przykrywamy i zostawiamy na 30 minut.
7. Następnie rozciągamy ciasto na prostokąt, składamy do góry tworząc warstwy i formujemy kulę.
8. Ciasto przekładamy do wiklinowego koszyka wyłożonego ściereczką i posypanego mąką złączeniem ku górze. Przykrywamy i zostawiamy na 3 godziny do wyrośnięcia.
9. Piekarnik rozgrzewamy z termoobiegiem do 240 stopni. Jeśli używamy żeliwnej patelni lub garnka wkładamy go i nagrzewamy przez kilkanaście minut. Na dnie piekarnika ustawiamy naczynie ze stali nierdzewnej z kostkami lodu.
10. Uformowane bochenek przekładamy do nagrzanego i wyjętego z pieca naczynia. Ostrożnie nacinamy z wierzchu żyletką lub ostrym nożem i wkładamy (przy pomocy rękawic/ściereczki) do rozgrzanego pieca.
11. Chleb podpiekamy przez 10 minut, wyłączamy termoobieg, ustawiamy pieczenie góra-dół i pieczemy przez kolejnych 20 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 210 stopni i dopiekamy 10 minut.
12. Upieczony bochenek studzimy na kuchennej kratce.