Pasztet z dzika z żurawiną dla NieAlergika
Oto pyszny pasztet babci Huberta, z dodatkiem dziczyzny i suszonej żurawiny. Oraz magicznym gestem kulinarnym dotyczącym jajek. No cóż, babcia Huberta robi go na oko, to ja też tak musiałam. Starała się podać mi jakieś proporcje, ale nie miałam sumienia jej ostro gnębić, bo ona go naprawdę robi na przyczynę śmierci chłopa w szpitalu i nie umie dokładnie powiedzieć ile czego. To zrobiłam tak cirka/ebałt, wyszedł mi ciutasek zbyt zwarty, bo różnica między warszawską kajzerką, a opolską bułką jest jednak znacząca, powinnam podwoić ilość kajzerek. No cóż... mojemu pasztetowi do babciohubertowego troszkę daleko, ale pocieszam się, że trening czyni mistrza. Poza tym nie omieszkam wykorzystać każdego spotkania z autorką przepisu na zgłębianie tajemnic przysmaku.
Należy posiadać:
1 kg dziczyzny (dałam dzika)
1 kg mięsa wieprzowego, tłustego (np. po połowie karkówki i podgardla)
ok. 300 g wołowiny
ok. 250 g wątróbki
3 jajka
3 duże bułki (np. małgorzatki aka cipki)
porcję włoszczyzny (bez kapusty)
cebulę
po płaskiej łyżeczce pieprzu i nasion kolendry
2 liście laurowe, 3 ziela angielskie
2 jagody jałowca
goździk
sól do smaku
sporą szczyptę gałki muszkatołowej
100 g masła
pełną garść suszonej żurawiny
Mięsa podsmażyć na maśle razem z cebulą, podlać niedużą ilością wody i dodać wszystkie przyprawy prócz soli i gałki. Przykryć i dusić. Gdy mięsa zmiękną, dorzucić wątróbkę oraz oczyszczoną włoszczyznę i dusić jeszcze ok. 20 minut. Wystudzić. Wywar odcedzić i zachować, całą zawartość garnka zmielić 2-3 razy - wszystko razem: warzywa, mięso, przyprawy. Bułki namoczyć w wywarze, lekko odcisnąć i dodać do masy, wyrobić. Jajka ubić na puszystą masę, wymieszać z masą mięsna i wyrobić dłońmi. Dosolić pasztet oraz dodać gałkę - do smaku. Gdyby masa była zbyt zwarta, dodać wywaru z duszenia mięs. Na koniec wmieszać żurawinę. Keksówkę natłuścić i posypać tartą bułką. Przełożyć do niej masę, wyrównać, wstawić do piekarnika nagrzanego do 160-170 stopni (termoobieg) i piec ok. 40 minut. Odstawić do całkowitego wystudzenia, następnie wyjąć, owinąć alufolią i trzymać w lodówce przez ok. 2 godziny przed krojeniem, żeby dobrze stężał.
