Pan rústico wg Hairy Bikers' Bakeation

Chleb przygodowy. To znaczy z przygodami odbył się jego wypiek. Krótko mówiąc, czy raczej pisząc, nie było łatwo, aczkolwiek efekt końcowy zadowalający i co najważniejsze - smaczny.
Jak co miesiąc grupka zapaleńców pod wodzą Amber wypieka coś - chleb, bułki, fugaski i inne różności. W tym miesiącu wypiek wybrała Ania z Bajkorady. Wspólnie piekliśmy hiszpański chleb rustykalny, ale tak naprawdę był to przepis z Hairy Bikers' Bakeation - brytyjskiego programu telewizyjnego prowadzonego przez dwóch owłosionych facetów z północy Anglii.
W oryginalnym przepisie zastosowano fast-action dried yeast. Cóż to jest? Są to drożdże typu instant, drobno zmielone, a więc nie muszą być rozpuszczane w wodzie. Do drożdzy tych są dodawane enzymy i inne dziwne dodatki, których celem jest przyspieszenie rozrostu drożdży. Chleby wykonane z użyciem tych drożdży nie potrzebują dwukrotnego wyrastania. Dzięki temu można uformować bochenek bezpośrednio po wyrobieniu ciasta. Oczywiście jest to kosztem pogorszenia walorów smakowych chleba. Nie wiem, czy w Polsce można kupić takie drożdże, więc przeliczyliśmy je na drożdże świeże. I tutaj pierwsza rzecz zastanawiająca - do zaczynu na 125 g mąki i 150 g wody wg przepisu użyto 26 g świeżych drożdży (trzy łyżeczki fast-action dried yeast). To jest niewiarygodnie dużo. Ale skoro taki był przepis - tak zrobiłem. Po wymieszaniu składników na zaczyn, odstawiłem go na 24 godziny w temperaturze pokojowej. To z kolei niewiarygonie długo, wg polskich receptur podmłody zazwyczaj odstawia się na 3 - 6 godzin. W każdym razie po 24 godzinach zaczyn nie można było nazwać najpiękniejszym. Nie poddałem się jednak i kontynuowałem przygodę z panem rustikiem. I pojawiła się kolejna sprawa. Chleb w przepisie miał niewiarygodnie dużo płynów (woda i oliwa). Wiedziałem, że nie mam szansy na uformowanie kształtnego bochenka i jego wyrastanie w koszyku - upiekłbym placek chlebowy. Mąki też nie chciałem zbyt dużo dodawać, podarowałem sobie również nacinanie chleba. Ostatecznie kulę dość luźnego ciasta chlebowego umieściłem w natłuszczonej szklanej misie żaroodpornej (o średnicy 26 cm) do drugiego wyrastania, i w tej misie chleb upiekłem uzyskując duży, całkiem ładny chleb o fajnym kształcie. Chleb bardzo ładnie wyrósł, miał sporo dużych dziur. Był miękki, z dość cienką i miękką, lekko popękaną podczas stygnięcia, skórką, przez co nie mógł być cienko krojony. W niczym to jednak nie przeszkadzało.
Podsumowując - mimo początkowej niepewności chleb się upiekł. Ale następnym razem mniej drożdży, mniej wody i krótsze wyrastanie zaczynu!
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#25).

Zaczyn:

• 150 g letniej wody
• 125 g mąki pszennej chlebowej
• 10 g cukru
• 26 g świeżych drożdży

Rozetrzyj drożdże z cukrem, dolej wodę i dokładnie wymieszaj.Pozostaw w ciepłym miejscu na 10 minut, po czym wsyp przesianą mąką i dokładnie wymieszaj. Przykryj folią i odstaw na 24 godziny w temperaturze pokojowej.



Składniki (1 bochenek):

• cały zaczyn
• 200 g letniej wody
• 225 g mąki pszennj chlebowej
• 100 g mąki pszennej razowej
• 9 g świeżych drożdży
• 10 g cukru
• 6 g soli
• 10 g oliwy
• smalec donatłuszczenia naczynia żaroodpornego.

Przygotowanie:

1. W połowie wody rozpuść drożdże, w drugiej połowie sól. Do miski przesiej mąką chlebową, dodaj mąkę razową, następnie cały zaczyn, oliwę, oraz wodę z rozpuszczonymi drożdżami i wodę z solą. Drewnianą kopyścią wymieszaj składniki do ich dokładnego połączenia się i uzyskania dość lepkiego ciasta.
2. Wyłóż ciasto na blat roboczy i wyrabiaj około 10 minut rozciągając ciasto i składając je z powrotem na siebie. Ciasto będzie dosyć luźne, ale nie podsypuj zbyt dużo mąką.
3. Uformuj z ciasta kulę i włóż do natłuszczonej olejem miski. Odstaw w ciepłe miejsce do wyrastania na 1 - 1,5 godziny, do podwojenia się jego objętości.
4. Wyłóż ciasto na blat roboczy, następnie dwukrotnie je rozciągnij i złóż. Uformuj okrągły bochenek i włóż go do natłuszczonego smalcem okrągłego naczynia żaroodpornego o średnicy około 26 cm. Oprósz ciasto delikatnie maką, przykryj je i odstaw do powtórnego wyrastania w ciepłym miejscu na około 60 minut - na przykład do zamkniętego piekarnika z włączonym światełkiem.
5. Po zakończeniu wyrastania nakryj naczynie żaroodporne folią aluminiową i włóż do piekarnika. Nastaw piekarnik na temperaturę 240 °C. Po nagrzaniu się piekarnika (u mnie zajmuje to około 8 minut przy włączonym termoobiegu, który wyłączam po nagrzaniu się piekarnika) zdejmij folię aluminiową i piecz chleb 25 - 30 minut. Na kilka minut przed końcem pieczenia sprawdź, czy skórka chleba nie przypieka sie zanadto. Jesli tak, ponownie nakryj naczynie folią aluminiową.
6. Po upieczeniu się chleba wyjmij go z naczynia żaroodpornego i odstaw na kratce do całkowitego ostygniecia.

Chleb z profilu. Chleb i kromki. Kromki. Miękisz z dziurami z bliska. Stado kromek. inspirował portal BBC Food Recipes.