Pagnotta - chleb włoski na zaczynie biga acida

Są dni, kiedy lubię szybkie i bezproblemowe wypieki. Czasem jednak mam ochotę upiec coś wyjątkowego, o czym szybko nie zapomnę. Niektóre chleby lubią być w centrum uwagi, wymagają sporo troski i opieki już w trakcie przygotowywania ciasta. Do takich wypieków na pewno należy Tartine bread, Pain au levain, czy chleb żytni parzony.

Ciężka praca w kuchni potrafi zostać wynagrodzona chlebem o nieprzeciętnie chrupiącej skórce i niezwykle delikatnym smaku. Tak przynajmniej było w przypadku włoskiego chleba Pagnotta z przepisu Dana Leparda i Richarda Whittingtona, który trochę zmodyfikowałam po swojemu.

Chleb powstał w mojej kuchni od podstaw, poczynając od zaczynu z dodatkiem miodu i soku z pomarańczy - biga acida. Hodowla zakwasu, zarówno pszennego, jak i żytniego nie jest mi obca, dlatego postanowiłam się zmierzyć z nowym zaczynem. Nie ukrywam, że przepis na pewno wymaga sporo pracy, bo biga acida zaczęłam przygotowywać w poniedziałek, by dziś, czyli w czwartek cieszyć się gotowym bochenkiem.

Już sam zapach zaczynu zwiastował, że chleb będzie inny niż wszystkie. Klasyczny zakwas pachnie bardzo specyficznie, kwaskowato. Biga acida przypomina w konsystencji i zapachu jogurt pomarańczowy, a to przekłada się na jego przyszły smak.

Jeśli lubicie wyzwania, to ten chleb jest właśnie dla Was!

 Przepis dołączam do październikowej listy "Na zakwasie i na drożdżach" na blogu Zapach Chleba oraz do listy Panissimo prowadzoną w tym miesiącu przez Simonę.

Pagnotta - chleb włoski na zaczynie "biga acida" Autor: Tosia Czas przygotowania: 90 godz Czas pieczenia: 40 min Calkowity czas: 90 godz 40 min Porcje: 1 Składniki

• Zaczyn "biga acida":

Etap I:

• sok z 1 pomarańczy
• 2 łyżeczki mąki pszennej razowej
• 60 g włoskiej mąki "00" lub mąki szymanowskiej/luksusowej/kaszubskiej/wrocławskiej typie 500
• 100 g mąki pszennej typ 650
• łyżka miodu
• 100 ml letniej wody

Etap II:

• łyżka mąki pszennej typ 500
• łyżka letniej wody
• *łyżka zakwasu pszennego (opcjonalnie)

Etap III:

• 150 g mąki pszennej typ 500 lub włoskiej "00"
• 100 ml letniej wody

Ciasto właściwe:

• 500 g zakwasu biga acida (przygotowanego wcześniej z wyżej podanych składników)
• 250 g mąki pszennej typ 500
• 250 g mąki pszennej typ 650
• 125 ml letniej wody
• łyżka miodu
• łyżka soli

Instrukcja

1. Zaczyn:
2. Składniki podane przy pierwszym etapie umieszczamy w misie miksera i na średniej prędkości miksera ubijamy przez ok. 8 minut.
3. Tak przygotowany zaczyn przelewamy do słoika, przykrywamy gazą, cienką ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na 24 godziny.
4. Następnego dnia dokarmiamy zaczyn łyżką mąki i łyżką letniej wody. W tym momencie można również dodać łyżkę zakwasu pszennego lub żytniego (jeśli posiadamy). Dzięki temu będziemy mieli pewność, że zaczyn zacznie "pracować". Składniki mieszamy drewnianym patyczkiem, słoik przykrywamy i zostawiamy na kolejną dobę.
5. Następnego dnia na powierzchni zaczynu powinny już znajdować się pęcherzyki powietrza. Zaczyn przelewamy do misy miksera. Dodajemy 150 g mąki i wlewając 100 ml letniej wody wyrabiamy mikserem zaczyn przez 3 minuty.
6. Przelewamy go ponownie do słoika, przykrywamy i zostawiamy na 10 godzin w ciepłym miejscu.
7. Po tym czasie zaczyn powinien mieć bąbelki, konsystencję i zapach jogurtu. W tym momencie można na nim piec.
8. Chleb:
9. Do misy przesiewamy mąki, dodajemy zaczyn, miód i sól. Stopniowo wlewając letnią wodę wyrabiamy ciasto mikserem przez minimum 8 minut.
10. Drugą miskę smarujemy odrobiną oliwy, przekładamy do niej ciasto, przykrywamy folią spożywczą i stawiamy w ciepłym miejscu na godzinę.
11. Ciasto przekładamy na stolnicę oprószoną mąką. Rozciągamy je na boki tworząc prostokąt. Składamy na pół, a następnie z lewej strony i z prawej (tak jak kopertę, czy składanie koca). Przekładamy je do misy, przykrywamy i zostawiamy w cieple na godzinę.
12. Czynność tę powtarzamy jeszcze 3 razy, za każdym razem zostawiając je w cieple na godzinę.
13. Po tych 3 godzinach wyciągamy ciasto raz jeszcze na stolnicę. Formujemy okrągły bochenek i przekładamy do koszyka do wyrastania chleba (wcześniej trzeba go podsypać mąką, boki warto posmarować oliwą). Ciasto przykrywamy i stawiamy w ciepłym miejscu jeszcze na minimum 2 godziny.
14. Piekarnik rozgrzewamy do 250 stopni z termoobiegiem. Na dnie piekarnika zostawiamy w miseczce ze stali nierdzewnej kostki lodu.
15. Blachę wykładamy papierem do pieczenia. Odwracamy koszyk z ciastem dnem do góry i przerzucamy chleb na blachę. Pieczemy przez 10 minut.
16. Dalej wyłączamy termoobieg, ustawiamy program pieczenia góra-dół, zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy chleb przez kolejne 25-30 minut.
17. Upieczony chleb wyjmujemy z pieca i studzimy na kuchennej kratce.