Pagnotta - chleb włoski na zaczynie biga acida

Są dni, kiedy lubię szybkie i bezproblemowe wypieki. Czasem jednak mam ochotę upiec coś wyjątkowego, o czym szybko nie zapomnę. Niektóre chleby lubią być w centrum uwagi, wymagają sporo troski i opieki już w trakcie przygotowywania ciasta. Do takich wypieków na pewno należy Tartine bread, Pain au levain, czy chleb żytni parzony.
Ciężka praca w kuchni potrafi zostać wynagrodzona chlebem o nieprzeciętnie chrupiącej skórce i niezwykle delikatnym smaku. Tak przynajmniej było w przypadku włoskiego chleba Pagnotta z przepisu Dana Leparda i Richarda Whittingtona, który trochę zmodyfikowałam po swojemu.
Chleb powstał w mojej kuchni od podstaw, poczynając od zaczynu z dodatkiem miodu i soku z pomarańczy - biga acida. Hodowla zakwasu, zarówno pszennego, jak i żytniego nie jest mi obca, dlatego postanowiłam się zmierzyć z nowym zaczynem. Nie ukrywam, że przepis na pewno wymaga sporo pracy, bo biga acida zaczęłam przygotowywać w poniedziałek, by dziś, czyli w czwartek cieszyć się gotowym bochenkiem.
Już sam zapach zaczynu zwiastował, że chleb będzie inny niż wszystkie. Klasyczny zakwas pachnie bardzo specyficznie, kwaskowato. Biga acida przypomina w konsystencji i zapachu jogurt pomarańczowy, a to przekłada się na jego przyszły smak.
Jeśli lubicie wyzwania, to ten chleb jest właśnie dla Was!
Przepis dołączam do październikowej listy "Na zakwasie i na drożdżach" na blogu Zapach Chleba oraz do listy Panissimo prowadzoną w tym miesiącu przez Simonę.
Pagnotta - chleb włoski na zaczynie "biga acida" Autor: Tosia Czas przygotowania: 90 godz Czas pieczenia: 40 min Calkowity czas: 90 godz 40 min Porcje: 1 Składniki
- Zaczyn "biga acida":
Etap I:
- sok z 1 pomarańczy
- 2 łyżeczki mąki pszennej razowej
- 60 g włoskiej mąki "00" lub mąki szymanowskiej/luksusowej/kaszubskiej/wrocławskiej typie 500
- 100 g mąki pszennej typ 650
- łyżka miodu
- 100 ml letniej wody
Etap II:
- łyżka mąki pszennej typ 500
- łyżka letniej wody
- *łyżka zakwasu pszennego (opcjonalnie)
Etap III:
- 150 g mąki pszennej typ 500 lub włoskiej "00"
- 100 ml letniej wody
Ciasto właściwe:
- 500 g zakwasu biga acida (przygotowanego wcześniej z wyżej podanych składników)
- 250 g mąki pszennej typ 500
- 250 g mąki pszennej typ 650
- 125 ml letniej wody
- łyżka miodu
- łyżka soli
Instrukcja
- Zaczyn:
- Składniki podane przy pierwszym etapie umieszczamy w misie miksera i na średniej prędkości miksera ubijamy przez ok. 8 minut.
- Tak przygotowany zaczyn przelewamy do słoika, przykrywamy gazą, cienką ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na 24 godziny.
- Następnego dnia dokarmiamy zaczyn łyżką mąki i łyżką letniej wody. W tym momencie można również dodać łyżkę zakwasu pszennego lub żytniego (jeśli posiadamy). Dzięki temu będziemy mieli pewność, że zaczyn zacznie "pracować". Składniki mieszamy drewnianym patyczkiem, słoik przykrywamy i zostawiamy na kolejną dobę.
- Następnego dnia na powierzchni zaczynu powinny już znajdować się pęcherzyki powietrza. Zaczyn przelewamy do misy miksera. Dodajemy 150 g mąki i wlewając 100 ml letniej wody wyrabiamy mikserem zaczyn przez 3 minuty.
- Przelewamy go ponownie do słoika, przykrywamy i zostawiamy na 10 godzin w ciepłym miejscu.
- Po tym czasie zaczyn powinien mieć bąbelki, konsystencję i zapach jogurtu. W tym momencie można na nim piec.
- Chleb:
- Do misy przesiewamy mąki, dodajemy zaczyn, miód i sól. Stopniowo wlewając letnią wodę wyrabiamy ciasto mikserem przez minimum 8 minut.
- Drugą miskę smarujemy odrobiną oliwy, przekładamy do niej ciasto, przykrywamy folią spożywczą i stawiamy w ciepłym miejscu na godzinę.
- Ciasto przekładamy na stolnicę oprószoną mąką. Rozciągamy je na boki tworząc prostokąt. Składamy na pół, a następnie z lewej strony i z prawej (tak jak kopertę, czy składanie koca). Przekładamy je do misy, przykrywamy i zostawiamy w cieple na godzinę.
- Czynność tę powtarzamy jeszcze 3 razy, za każdym razem zostawiając je w cieple na godzinę.
- Po tych 3 godzinach wyciągamy ciasto raz jeszcze na stolnicę. Formujemy okrągły bochenek i przekładamy do koszyka do wyrastania chleba (wcześniej trzeba go podsypać mąką, boki warto posmarować oliwą). Ciasto przykrywamy i stawiamy w ciepłym miejscu jeszcze na minimum 2 godziny.
- Piekarnik rozgrzewamy do 250 stopni z termoobiegiem. Na dnie piekarnika zostawiamy w miseczce ze stali nierdzewnej kostki lodu.
- Blachę wykładamy papierem do pieczenia. Odwracamy koszyk z ciastem dnem do góry i przerzucamy chleb na blachę. Pieczemy przez 10 minut.
- Dalej wyłączamy termoobieg, ustawiamy program pieczenia góra-dół, zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy chleb przez kolejne 25-30 minut.
- Upieczony chleb wyjmujemy z pieca i studzimy na kuchennej kratce.