Niemiecki chleb żytni z ziarnami

Zdjęcie - Niemiecki chleb żytni z ziarnami - Przepisy kulinarne ze zdjęciami
Krótkie śledztwo wykazało, iż przepis zaczerpnięty z rosyjskojęzycznego blogu, a właściwie kanału filmowego Rus Brot na YouTubie, to chleb niemiecki, zwany też „Dreikornbrot”. Oczywiście na blogach niemieckojęzycznych przepisów nw ten chleb w bród, i to w różnych wariacjach, ale ku mojemu zdziwieniu jest ich bardzo dużo na blogach pisanych cyrylicą.
Czy chleb rzeczywiście jest niemiecki, tego nie wiem - może to coś jak z naszymi pierogami ruskimi albo rybą po grecku ;) Nie mniej jednak z racji tego, iż jest bardzo łatwy do zrobienia chleb, i bardzo smaczny zarazem, warty więc wypróbowania. A jako że wczoraj go upiekłem - teraz też warty polecenia.
Chleb został wybrany do marcowej piekarni Amber, zaś wyboru dokonał Jacek z blogu Przepisy na domowy ser i chleb.
W porównaniu z przepisem źródłowym dokonałem jednej zmiany - zamiast melasy użyłem miodu. Dzięki temu mój chleb jest prawdopodobnie trochę jaśniejszy. A jakby się ktoś pytał, to miód był z melasy braku.
Myślę ponadto, że można trochę wydłużyć czas pieczenia. W źródle zalecają piec 10 minut w temp. 250 °C, następnie 45 minut w temp. 200 °C. Od początku wydało mi się to trochę mało, wydłużyłem więc drugi etap pieczenia do 50 minut, a i tak uważam, iż można było jeszcze dodatkowe 5 minut pociągnąć. Ponieważ obawiałem się, że chleb może być zbyt mokry, po wyjęciu z foremek i umieszczeniu na kratce „dociągnąłem” go w stygnącym, wyłączonym już piekarniku, jakieś 15 minut. Po tym kwadransie chleb wyjąłem już ostatecznie z piekarnika i pozwoliłem całkowicie ostygnąć, broniąc go własną piersią przed gośćmi i domownikami (okrutni goście dworowali, iż broniłem własnym brzuchem, a nie piersią ;)
Po ostygnięcięciu okazało się, że chleb jest delikatnie, w sam raz wilgotny, z cudownym aromatem podpieczonych nasion z delikatną miodową nutą. A spory dodatek nasion nadaje miękiszowi fajną teksturę. Po prostu pyszny chleb :)


Zaczyn:
  • 60 g zawasu żytniego razowego
  • 6 g soli
  • 310 g mąki żytniej 1200
  • 310 g letniej wody


Do odświeżonego 12 godzin wcześniej zakwasu wlej wodę z rozpuszczoną solą, i wymieszaj. Następnie dodaj przesianą mąkę żytnią. Całość dokładnie wymieszaj do otrzymania jednolitej masy. Odstaw pod przykryciem do fermetacji w temperaturze pokojowej, na 24 godziny. Sól dodana na tym etapie ma spowolnić fermentowanie zaczyny, wzbobacając jednocześnie ostateczny aromat chleba.

Nasiona:
  • 50 g ziaren słonecznika
  • 50 g ziaren sezamu
  • 50 g ziaren siemienia lnianego
  • 300 g wrzątku
Na 3 godziny przed rozpoczęciem robienia ciasta zalej wrzątkiem nasiona, i odstaw pod przykryciem.

Ciasto chlebowe (na 2 foremki a 23cm):
  • cały zaczyn
  • namoczone ziarna
  • 500 g mąki żytniej 1200
  • 100 g mąki pszennej chlebowej
  • 80 g letniej wody
  • 10 g świeżych drożdży
  • 48 g miodu
  • 10 g soli
  • smalec do wysmarowania foremek
  • ziarna do obsypania foremek i chleb


Przygotowanie chleba:
  1. Drożdże rozpuść w wodzie, a w misce wymieszaj przesiane mąki i sól. Do miski z mąkami wklej wodę z drożdżami, dodaj rozmoczone nasiona i miód. Całość dokładnie wymieszaj.
  2. Odstaw po przykryciem na 45 - 60 minut w temperaturze ok. 30 °C. Doskonale sprawdza się zamknięty piekarnik z właczonym światełkiem.
  3. Foremki wysmaruj smalcem i obsyp nasionami. Przełóż ciasto do foremek, wyrównaj je (np. łyżką zwilżoną w zimnej wodzie) i obsyp z góry nasionami.
  4. Odstaw ciasto do kolejnego wyrastania na 45 - 90 minut w temperaturze ok. 30 °C. Jeśli nie możesz zapewnić takiej tempeatury, chleb bedzie po prostu odpowiednio dłużej wyrastał. Wyrastanie będzie zakonczone, gdy ciasto „dotrze” do górnych rantów foremek.
  5. Wstaw do piekarnika żaroodporne naczynie z odrobiną wody, i nagrzej piekarnik do 250 °C. Gdy piekarnik się nagrzeje, wyjmij pojemnik z wodą i wstaw chleb. Piecz 10 minut, po czym zmniejsz temperaturę do 200 °C. Kontynuuj pieczenie 50 - 55 minut. Ostatniwe 2 -3 minuty piecz na dolnej grzałce, aby dopiec spody chlebów.
  6. Po upieczeniu chlebów wyjmij je z foremek, i pozostaw na kratce w piekarniku jeszcze około 10 minut. Po wyjęciu z piekarnika pozwól im całkowicie ostygnąć, nim zaczniesz kroić chleb
Zdjęcie - Niemiecki chleb żytni z ziarnami - Przepisy kulinarne ze zdjęciami Chleb w przekroju Zdjęcie - Niemiecki chleb żytni z ziarnami - Przepisy kulinarne ze zdjęciami Kilka kromek Zdjęcie - Niemiecki chleb żytni z ziarnami - Przepisy kulinarne ze zdjęciami Miękisz z bliska Przepis zaczerpnięty z kanału YouTube Rus Brot.

Przepisy z tych kategorii

Niemieckie bułki na zakwasie

Niemieckie bułki na zakwasie

Stare Gary Stare Gary
Stare Gary

Piwny chleb żytni na zakwasie ze słonecznikiem i migdałami
1

Piwny chleb żytni na zakwasie…

Tosia Tosia
Smakowity chleb

Chleb żytni na zakwasie

Chleb żytni na zakwasie

Kulinarne pyszności Molki Kulinarne pyszności Molki
Kulinarne pyszności Molki

Przytulone bułeczki z pieczarkami

Przytulone bułeczki z pieczark…

Tosia Tosia
Smakowity chleb

Przytulone bułeczki z pieczarkami

Przytulone bułeczki z pieczark…

Tosia Tosia
Smakowity chleb

Chleb z ziemniakami

Chleb z ziemniakami

Patyska Patyska
Smakołyki Alergika

Przepisy z tych kategorii

Czekoladowe muffiny z kremem bananowym
1

Czekoladowe muffiny z kremem b…

Olerek Olerek
ola-w-kuchni

Placuszki z mąki z ciecierzycy z czarnuszką
2

Placuszki z mąki z ciecierzycy…

figmara figmara
figowe smaki

Racuchy na kefirze
4

Racuchy na kefirze

ilovebake ilovebake
I Love Bake

Piwny chleb żytni na zakwasie ze słonecznikiem i migdałami
1

Piwny chleb żytni na zakwasie…

Tosia Tosia
Smakowity chleb

Ziołowa focaccia z rozmarynem i szałwią z wolnowaru

Ziołowa focaccia z rozmarynem…

Camelki Camelki
To gotują Saudyjskie Wielbłądy

Gofry pizzowe z kurczakiem, serem i kukurydzą

Gofry pizzowe z kurczakiem, se…

Ostra Na Słodko Ostra Na Słodko
Ostra Na Słodko