Makaroniki

Skąd się wzięły te migdałowe cudeńka, które skradają serca każdego kto ich spróbuje, otóż o prawo własności do makaroników sprzeczają się Włoch i Francja. Makaroniki wypiekano już w XIII wieku w regionach upraw migdałów w Lombardii, Lotaryngii i Krajów Basków, jednak najprawdopodobniej pojawiły się we Włoszech już w VIII wieku w weneckich zakonach, gdzie migdały dotarły za sprawą podróży po krajach arabskich. Początkowo były pokarmem biedaków, z czasem zyskały w oczach możnowładców i monarchów. Nazwa pochodzi od włoskiego słowa macarone co oznacza włoską bezę. Podobno makaronik trafiły do Francji za sprawą Katarzyny Medycejskiej, która przywiozła je z podróży do Włoch. Krążąca jednak historia o The Macaron Sisters, francuskich zakonnicach, które karmiły lud francuski migdałowymi ciasteczkami w czasie Rewolucji Francuskiej, przechyla szalę na stronę francuska. Dodatkowo słynne, francuskie cukiernie Ladurée, których właściciel Pierre Desfontaines dopiero w 1862 r. wpadł na pomysł przekładania ciasteczek migdałowych kremami i ganachami, może nasuwać wnioski, że te kultowe ciasteczka mają więcej wspólnego z Francją niż Włochami. Ogromną miłośniczką makaroników była także Maria Antonina, co akurat nie dziwi, gdyż była ona fanką wszystkiego co słodkie i luksusowe i to właśnie z jej ust pada słynne "Lud nie ma chleba? Nich jedzą ciastka!"


Makaroniki można przygotować w dwojaki sposób - metodą włoską lub francuską. Ja wybrałam włoską, która z pozoru wydaje się trudniejsza, ale za to bardziej trwała. W przeciwieństwie do metody francuskiej, gdzie ubijamy jedynie białka z cukrem i łączymy z masą migdałową, metoda włoska wymaga zaparzenia białek syropem cukrowym. W metodzie tej używamy również dwóch rodzajów cukru (pudru i drobnego kryształu).


Do przygotowania makaroników używamy mielonych migdałów, nie mogą być to migdały zmielone ze skórką ani odtłuszczone.


Udane makaroniki są miękkie w środku, gładkie na powierzchni, posiadają tzw. "stopkę" czyli falbankę wokół i dosłownie rozpływają się w ustach ;)


Życzę Wam powodzenia i cierpliwości, efekt końcowy zwali Was z nóg....










Składniki na ok na 40 szt

Czas przygotowania: ok 120 min



150 g mielonych migdałów
150 g cukru pudru
120 g białek (podzielone po 60 g), koniecznie w temperaturze pokojowej
185 g cukru kryształ (drobny podzielony na 150 g i 35 g)



Przygotowanie:



1. Migdały i cukier puder mielimy w malakserze do połączenia, następnie przesiewamy przez drobne sitko, wszelkie większe kawałki, które pozostały na sicie odkładamy, a w to miejsce dodajemy taką samą ilość migdałów bardziej miałkich
2. Do przesianych migdałów z cukrem dodajemy 60 g białek, dokładnie mieszamy
3. W misce miksera umieszczamy pozostałe 60 g białek
4. W małym garnuszku umieszczamy 150 g cukru i 50 ml wody, rozpoczynamy podgrzewanie, nie mieszając czekamy aż syrop osiągnie temperaturę 118 ºC, natychmiast zdejmujemy syrop z ognia, konieczny do tego celu będzie termometr cukierniczy*
5. W czasie kiedy syrop się gotuje rozpoczynamy ubijanie białek, zaczynamy od wolnych obrotów, kiedy białka się spienią, zwiększamy moc miksera, na koniec kiedy piana jest już sztywna, dodajemy po łyżce pozostałej ilości cukru tj. 35 g nadal ubijamy, piana powinna być błyszcząca i układać się w łagodne wierzchołki
6. Zmniejszamy obroty miksera, zaczynamy ciekną strużką wlewać syrop do ubitych białek, zwiększamy obroty do maksymalnych i ubijamy całość przez ok 15 min aż masa wystygnie
7. Najtrudniejszy etap w przygotowaniu makaroników - mieszanie, wystudzoną bezę należy połączyć z masą migdałową w trzech turach, mieszamy za pomocą silikonowej szpatułki, masa będzie robiła się coraz rzadsza, w efekcie końcowym powinna swobodnie opadać ze szpatułki, zbyt długo mieszana masa spowoduje rozlewanie się makaroników na blaszce, zbyt krótko - masa będzie za gęsta
8. Blachy wykładamy papierem do pieczenia, możemy użyć maty silikonowej do makaroników, ale nie jest to konieczne, moim zdaniem makaroniki lepiej odchodzą od papieru dobrej jakości niż od maty
9. Przekładamy masę do worka cukierniczego zakończonego okrągłą talką i trzymając prostopadle, nie pod kontem, wyciskamy makaroniki o ok 3 cm średnicy, zachowujemy ok 1 cm odległości pomiędzy ciasteczkami, dla ułatwienia na odwrocie papieru możemy narysować ołówkiem okręgi, pamiętać jednak należy o odwróceniu papieru gdyż ołówek odbije się na makaroniku
10. Uderzamy lekko blachą o blat, żeby pozbyć się ewentualnych pęcherzyków powietrza, odstawiamy blachę na ok 20-60 min do wyschnięcia makaroników w temperaturze pokojowej, wysychanie to kolejny ważny element w przygotowaniu makaroników, przy lekkim dotknięciu makaronik nie może się kleić do palca, powinna utworzyć się delikatna skorupka, ten proces zależy od wilgotności powietrza, jeśli będziemy suszyć makaroniki zbyt krótko to będą pękały w czasie pieczenia i nie utworzy się tzw. "stopka" jeśli suszenie trwa za długo skorupka będzie zbyt gruba i będzie odstawała od makaroniku
11. Piekarnik nagrzewamy do 160-165 ºC , wstawiamy blachę, pieczemy blachy pojedynczo, wypiekamy przez ok 12-15 min, jeśli makaroniki pękają i się rumienią należy zmniejszyć temp o 5 stopni, jeśli "stopka" rośnie za wolno podwyższamy temp. jeśli rosną nierówno włączamy termoobieg
12. Pod żadnym pozorem nie zdejmujemy makaroników z blach zanim zupełnie nie wystygną
13. Zimne przekładamy dowolnym ganachem lub lemon curd , wstawiamy do lodówki na 1-2 h, bez przełożenia mogą być przechowywane do ok 1 tyg po szczelnym pojemniku




*jeśli nie dysponujemy termometrem można posłużyć się metodą "piórka" używamy do tego celu drucika, z którego tworzymy pętelkę, zanurzamy ją w gorącym syropie i dmuchamy w nią, jeśli tworzą się nitki syrop osiągnął odpowiednią temperaturę