Korzenny Tartine bread

Dawno na blogu nie pokazywałam swojej odsłony słynnego chleb Tartine. Kto miał okazuję go spróbować, a nawet upiec, ten będzie wiedział, że jest to chleb o wyjątkowym smaku. Kto nie miał  z nim styczności, niech to koniecznie nadrobi. Proponuję zacząć od przeczytania wprowadzającego wpisu (tutaj) i tłumaczącego na czym polega technika jego przygotowania.

Lektura przyda się też osobom, które zdecydują się go upiec, bo jest tam dokładnie wyjaśnione w jaki sposób trzeba zagniatać ciasto. Wszystko po to, aby po upieczeniu miąższ chleba był porowaty i miał urocze dziurki.

Dzisiejsza wersja jest mocno świąteczna, ponieważ ciasto wzbogaciłam o dodatek w postaci przyprawy korzennej. Dzięki temu chleb nabrał ciekawego i intrygującego smaku.

Możecie użyć gotowej mieszanki do piernika, albo skomponować przyprawę samodzielnie np. prażąc goździki, korę cynamonową, kardamon, pieprz i ziele angielskie. A następnie ucierając je w moździerzu lub miksując w malakserze.

Upieczenie tego chleba wymaga sporo cierpliwości, ale warto się zmierzyć z tym tematem dla tego smaku

Korzenny Tartine bread Autor: Tosia Czas przygotowania: 17 godz. Czas pieczenia: 40 min. Całkowity czas: 17 godz. 40 min. Porcje: 1 Składniki

• Zaczyn:
• łyżka pszennego zakwasu
• 50 g mąki pszennej razowej typ 2000
• 50 g mąki pszennej typ 650
• 100 ml letniej wody
• Ciasto właściwe:
• 100 g zaczynu
• 400 g mąki pszennej typ 650
• 100 g mąki pszennej razowej
• 375 ml letniej wody + 20 ml
• czubata łyżka przyprawy korzennej
• 10 g soli

1. Składniki zaczynu mieszamy, zostawiamy na noc w ciepłym miejscu.
2. Stan zaczynu można sprawdzić umieszczając łyżkę w małej części wody. Poprawnie przygotowany zaczyn będzie pływał na jego powierzchni.
3. Do dużej misy wlewamy letnią wodę (375 ml), odmierzamy 100 g gotowego zaczynu i rozpuszczamy. Wsypujemy mąki i mieszamy do połączenia składników, ciasto będzie dosyć klejące. Przykrywamy je ściereczką, zostawiamy w ciepłym miejscu na 30 minut.
4. Następnie łączymy pozostałą wodę (20 ml) z przyprawą korzenną i solą, dodajemy powoli do ciasta. Ciasto rozciągamy i zagniatamy przez ok. 3 minuty. Przekładamy do plastikowego pojemniczka, przykrywamy folią spożywczą lub ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na 3,5-4 h.
5. W tym czasie, ciasto zagniatamy w charakterystyczny sposób (opisany we wpisie teoretycznym) ok. 5 lub 6 razy. Przed każdym zagniataniem zwilżamy ręce wodą, aby łatwiej zagniatało się ciasto. Za pierwszym razem będzie to po 30 minutach, za drugim razem również po 30 minutach, za trzecim razem też po 30 minutach, za czwartym razem po 30 minutach lub godzinie, za piątym razem również po godzinie, za szóstym razem po godzinie (lub skracamy czas zagniatanie do tylko 5 razy).
6. Następnie przekładamy ciasto na posypany mąką blat. Delikatnie formujemy kulę z ciasta, przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 30 minut.
7. Rozciągamy delikatnie ciasto na płaski prostokąt, składamy do góry tworząc warstwy i formujemy kształtną kulę.
8. Ciasto przekładamy złączeniem ku górze do wiklinowego koszyka wyłożonego ściereczką posypaną mąką. Przykrywamy i zostawiamy na ostatnie 3 godziny do wyrośnięcia.
9. Piekarnik rozgrzewamy z termoobiegiem do 250 stopni. Jeśli używamy żeliwnej patelni lub garnka wkładamy go i nagrzewamy przez kilka-kilkanaście minut. Na dnie piekarnika ustawiamy naczynie ze stali nierdzewnej z kostkami lodu.
10. Uformowane bochenek przekładamy do nagrzanego naczynia. Ostrożnie nacinamy z wierzchu żyletką i wkładamy (przy pomocy rękawic) do rozgrzanego pieca.
11. Chleb pieczemy przez 10 minut, wyłączamy termoobieg, ustawiamy pieczenie góra-dół i pieczemy przez kolejnych 20 minut, później zmniejszamy temperaturę do 210 stopni i pieczemy jeszcze 10 minut.
12. Upieczony chleb wyciągamy z formy i studzimy na kuchennej kratce.