Kiszone gąski

Zielone i szare.
Ostatni jesienny obiekt pożądania grzybiarza-smakosza.
Zwiastun nieuchronnie nadchodzącej zimy. Trzeba się solidnie nałazić żeby je znaleźć, mocno nachlapać żeby umyć,
a przedawkowane potrafią nieźle namieszać w naszych trzewiach. Dlaczego więc mam do nich szczególną słabość?

Bo są najlepsze do kiszenia.
Twarde, jędrne, o wyjatkowo delikatnym grzybowym smaku.
Biją na głowę rydze, kurki i opieńki. A nawet borowiki.






Owocniki do kiszenia powinny byc świeże, zdrowe, najlepiej młode.
Bez śladów penetracji przez ślimaki i owady.
Żeby nie stracić nic z wyjątkowego smaku gąsek,
nie powinno się ich kisić w towarzystwie innych grzybów.
Na szczęście o tej porze roku nie mają wielkiej konkurencji.


Na kilogram obranych gąsek potrzebna nam będzie

1 duża cebula 2-3 ząbki czosnku 4-5 liści laurowych 10 ziaren ziela angielskiego 10 ziaren czarnego pieprzu 1 łyżka cukru 2 łyżki soli
1/5 litra wody

Zaczynamy od oczyszczenia grzybów na sucho i skrócenia ogonków.
Nastepnie myjemy je szybko pod bieżącą zimną wodą. NIE MOCZYMY.
Resztek piasku pozbędziemy się delikatnie mieszając grzyby w czasie blanszowania. Umyte wrzucamy na wrzątek i obgotowujemy 5-7 min. Pokrojoną w plasterki cebulę i czosnek przelewamy wrzątkiem lub dodajemy do grzybów pod koniec blanszowania. Całość przecedzamy i studzimy. Wywar po gąskach warto zachować zamrażając na czas kiszenia, by później wykorzystać go do zrobienia pysznego barszczu.






Kapelusze układamy warstwami w glinianym garnku lub słoju przesypując solą, cukrem i przyprawami. Przyciskamy talerzykiem ograniczając dostęp powietrza, obciążamy kamieniem i przykrywamy ściereczką. W ciągu doby powinny wypuścić taką ilość soku aby przykrył całość. Jeśli płynu jest zbyt mało, uzupełniamy solanką
- 1 łyzka soli na 1/2 l wody. Pozostawiamy na 5-7 dni w temperaturze pokojowej,
nastepnie przenosimy w chłodne miejsce na 3-5 dni. Po 10 dniach grzyby sa gotowe do spożycia.

Można je jeść bez dalszego przetwarzania. Jeśli są zbyt słone, trzeba chwilę pomoczyć je w wodzie. Są doskonałe jako składnik sałatek, dodatek do tatara wołowego i łososia. Znakomicie spisują się w zastępstwie egzotycznych grzybów w daniach "z pałeczkami" Miłośnikom zup polecam doskonały barszcz na kiszonych gąskach. Przepis znajdziecie u Agi w sezonie... Wystarczy jej świeże gąski zastąpić moimi kiszonymi, ograniczyć ilość soli i barszcz gotowy. Dodam tylko, że bliższa memu sercu jest wersja z kopczykiem ziemniaków puree na środku talerza.






Jeśli chcemy je przechować na dłużej, wystarczy przełożyć do słoiczków i pasteryzować 15-20 min. Odstawić do chłodu co znacznie spowolni dalszy proces kiśnięcia.
Tak utrwalone można przechowywac do trzech miesięcy.


Smacznego!


I pamiętajcie,
dzieciom do lat 15-tu nie powinno sie podawać żadnych grzybów!