Kiszone cytryny i cytrony

Bardzo lubię kiszone cytryny. Dodaję je do wielu potraw, które wymagają kwaśnego smaku. Do curry, sałatek, potrawek, tajine, pesto, past kanapkowych itd. W niedługiej przyszłości, zgodnie z sugestią koleżanki, zamierzam je dodać do drożdżowego ciasta. Pierwszy przepis, z którego korzystałam, wymagał długiego ich moczenia. Wiem, że owoce moczy się po to, żeby pozbyć się jak najwięcej szkodliwych substancji, gdy są pryskane. Tymczasem ja kiszę eko cytryny(w ogóle w swojej kuchni przeważnie używam owoców i warzyw ekologicznych, są zdrowsze i są smaczniejsze), więc omijam ten proces. Niektórzy jednak moczą owoce, licząc na pozbycie się części goryczki. Wtedy warto moczyć skórki przez kilka dni, co 12 godzin zmieniając im wodę. Cytryny z mojego przepisu nie wychodzą gorzkie. Jak zostawicie w nich pestki, będą miały lekko gorzką nutę, która dla mnie nie jest wadą. Pozbędziecie się goryczki usuwając pestki przed kiszeniem. 

kiszone cytryny
Cytrony (cedraty), są to pierwsze cytrusy, które rosły w Europie, sprowadzone do niej za czasów Aleksandra Wielkiego. Bardzo podobne do cytryn, o bardzo pięknym zapachu, ale aromat mają słabszy niż np. cytryny primofiore. Mają bardzo grubą skórkę, przede wszystkim grubą warstwę albedo. Przed wojną były powszechnie używane w naszym kraju do wyrobu deserów, słodkich wypieków. Znajdziecie je w wielu starszych przepisach. Z cytronów wykorzystałam tylko skórki, ale warstwa albedo zrobiła swoje, są zbyt gorzkie. Jakbym miała je jeszcze kiedyś kisić to spróbowałabym je namoczyć przez kilka dni, może wtedy pozbyłabym się części goryczki i wycięłabym tak czy siak część albedo. Ale nie planuję kiszenia cytronów, pozostanę przy bezpiecznych cytrynach. :-) Szczególnie, że cytrony samą skórkę mają cieniutką, wiem co mówię, bo próbowałam je też kandyzować:-) 

kiszone cytrony
Kiszone cytryny
cytryny ekologiczne, starajcie się wybrać małe, żeby zmieściły się w Waszych słoikach
gruboziarnista sól
liście laurowe
goździki
kolendra
gorczyca
kardamon
możecie też dodać Wasze ulubione przyprawy np. anyż, laski cynamonu itd.

 
Z części cytryn wyciskam sok, a część owoców nacinam wzdłuż, w czterech miejscach (na krzyż), nie docinając ich do końca. Rozchylam owoce, na tym etapie można pozbyć się pestek. Do każdego owocu wsypuję łyżkę gruboziarnistej soli i "składam" owoc. Na dno słoika wsypuję 1-2 łyżki soli, wsypuję przyprawy, dodaję liście laurowe, upycham cytryny, zalewam je sokiem wyciśniętym z cytryn. Płyn musi przykrywać owoce. Jeśli jest go za mało wypełniam słoik solanką (1 l wody + 2 płaskie łyżki soli, zagotowane, do słoika wlewam wrzątek). Możecie cytryny zalać w ogóle samą solanką. Albo w słoiku ukisić nie pełne owoce, ale same skórki cytryn. Tak przygotowane słoiki zakręcam i odstawiam w ciepłe, ciemne miejsce. Cytryny kiszą się przez 3 tygodnie, po tym czasie możecie je już wykorzystywać w Waszych daniach. Otwarty słoik schowajcie do lodówki. Ukiszone cytryny w ogóle wstawcie w chłodniejsze miejsce, żeby zatrzymać proces kiszenia. Jeśli w czasie kiszenia zniknie część płynu, to odkręćcie taki słoik i uzupełnijcie go ostudzoną solanką. Pamiętajcie, że owoce nie mogą wystawać ponad płyn. 

cytrony