Kartka z Podlasia, a z kurek zupa

Spytani o Podlasie zazwyczaj nie mają problemu z podaniem charakterystycznych cech regionu. Babka ziemniaczana, białowieskie żubry, śledzikowanie – nie wyczerpują jednak tematu. Białostocczyzna i okolice wskutek historycznych zawirowań przez wieki zdążyła nasiąknąć kulturą innych narodów. Wielokulturowość, choć stała się hasłem nieco już wyeksploatowanym, wciąż nie traci na aktualności, a właściwie nabiera coraz to nowego wyrazu, jest niejako kluczem do współczesnej definicji. Podlasie to region, w którym spotkać można wpływy białoruskie i prawosławne, tatarskie i żydowskie. Jest też mekką esperantystów. Poszczególne religie i kultury nadal ze sobą współegzystują, tworząc wielopoziomowy obraz, którego nie sposób zamknąć w kilku hasłach, nazwach potraw czy obrzędów. Sami tego lata postanowiliśmy odbyć kilka wycieczek po Podlasiu, aby zobaczyć jak zmieniają się miejsca, o których słyszeliśmy lub które pamiętamy z dzieciństwa. I okazało się, że Podlasie ze swoją wielokulturowością to coś, co jest w nas, co w pewien sposób nas definiuje. Ludzie, obcując tu z innością, innymi kulturami wpisują się w tą specyficzną mozaikę i następnie sami ją współtworzą.

Jeszcze jakiś czas temu Białystok był postrzegany za prowincję Polski, jej kresy. Region zdołał jednak określić siebie na nowo i podkreślić swoje walory. Ilustruje to powodzenie wielu kulturalnych imprez ukazujących specyfikę Podlasia, jak Podlaska Oktawa Kultur czy wędrówki śladem białostockich Żydów oraz Zamenhofa i tropienie wpływów esperanto. Mieszkańcy, odnajdują się w nowej rzeczywistości, postrzegając miasto, region przez zupełnie nowy/stary pryzmat. Widać, że Białystok chce stawiać na wielokulturowość, obrócić ją w zaletę, stworzyć wokół niej nowy wizerunek, obraz otwartego, europejskiego miasta.




Opisując Podlasie, nie silimy się na stworzenie jego obiektywnego i encyklopedycznego przewodnika. To Podlasie widziane przez nas, postrzegane przez osoby, które mieszkają tu od urodzenia, ale jednocześnie dopiero odkrywają tożsamość regionu i które dopiero zyskują świadomość swoich korzeni. To Podlasie pokazane przez obiektyw naszego aparatu. Jeszcze dziesięć lat temu marzyliśmy o przeprowadzce na Pomorze i mieszkaniu w małej wiosce rybackiej, teraz wiemy, że tu jest nasze miejsce. Z pewnością mieszkańcy Śląska, Kaszub czy Mazowsza czują to samo, prawda? Jesteśmy ciekawi, czy nasze uczucia są jednostkowe, czy może po prostu ludzie w pewnym wieku nabierają pewnej świadomości dotyczącej miejsca, w którym żyją. Czy wraz z wiekiem dla Was również to, co wydawało się oczywiste, staje się piękne i magiczne, jak chociażby sposób, w jaki w danym regionie parzy się ogórki czy smaży konfiturę?

Staraliśmy się wybrać to, co w Podlasiu uważamy za najbardziej wyraziste, choć zdajemy sobie sprawę, że to nie wyczerpuje tematu. Przytoczone historie uważamy jednak za dobry start do dalszych rozważań i dalszego odkrywania Białostocczyzny. Choć zwyczajowo nawiązuje się do jego wielokulturowości, nie wszyscy jednak wiedzą, gdzie swoje korzenie ma taka specyfika Podlasia, skąd przybyli do nas Tatarzy, czym jest prawosławie oraz dlaczego Białystok kiedyś nazywano drugą Jerozolimą. Opowieść o Podlasiu okraszamy też przepisem na tradycyjną zupę z kurkami, która zachwyciła nawet naszą babcię, choć jest ona grzybowym koneserem.



Prawosławie, Białorusini i prosiak z rożna

Kiedy w spisie powszechnym pada pytanie o przynależność do jednej z mniejszości narodowych, część mieszkańców określa siebie Białorusinami, choć polskość przekazywano im z pokolenia na pokolenie. Ma to swoje odzwierciedlenie w języku regionu, a raczej w dziesiątkach poszczególnych dialektów, którymi charakteryzują się poszczególne wsie - mieszaninie języka polskiego, białoruskiego i rosyjskiego. My sami wywodzimy się z miejscowości oddalonych od siebie o zaledwie sto kilometrów, różnice w językach naszych wsi są jednak znaczące.

Białoruskie wpływy mają często związek z wyznaniem części Podlasian, chrześcijaństwem obrządku wschodniego, czyli prawosławiem - pierwsze cerkwie powstały tu już w XI wieku, wskutek głośnych wypraw książąt ruskich na nasze ziemie, a wprowadzona ogniem i mieczem nowa religia utrzymuje się do dziś. Postronnych obrządek prawosławny zachwyca swoją urodą, bogactwem rytuałów, anielskimi śpiewami chórów, pięknymi ikonostasami i zdobionymi szatami liturgicznymi. Prawosławie na Podlasiu nadal operuje kalendarzem juliańskim, co oznacza, że nieruchome święta, jak Boże Narodzenie, obchodzone są tu później niż w Kościele katolickim, w tym przypadku 7 stycznia. Symbolem prawosławia w regionie jest Święta Góra Grabarka, sanktuarium, do którego podczas święta Przemienienia Pańskiego przybywa tysiące wiernych. Część z nich odbywa do Grabarki wielokilometrowe pielgrzymki, niosąc zapisane modlitwami drewniane krzyże, które następnie zostawiają w świętym miejscu. Każdy z krzyży symbolizuje ich prywatne prośby do Boga.









Święta Góra Grabarka


Świętom i religijnym rytuałom towarzyszy otoczka festyniarstwa i jarmarczności. Można tu jednocześnie kupić pisane ikony w stylu bizantyjskim, a na straganie obok - plastikowe zabawki, obwarzanki i kaszankę z grilla. Już bez mistycznej otoczki, Podlasie to region dziesiątków jarmarków, festiwali i biesiad. Święto Grzyba, Dzień Ogórka, Biesiada Chlebowo-Miodowa, Dni Truskawki - długo by wymieniać. Spędzając wakacje na Białostocczyźnie, co weekend można uczestniczyć w kolejnych regionalnych świętach, poznając przy tym kulinarne wartości danego miejsca. W festiwalach i jarmarkach objawia się również wpływ kultury białoruskiej. Najbardziej wyrazistym tego przykładem jest Festiwal Muzyki Młodej Białorusi, Basowiszcza. Basowiszcza od ponad dwudziestu lat gości na swojej scenie rockowych wykonawców ze Wschodu, którzy w swoim kraju często są objęci zakazem tworzenia i występowania - cenzura nie pozwala im na rozwinięcie artystycznych skrzydeł.

Między innymi z inspiracji kuchnią białoruską rozwijała się kuchnia podlaska. Kuchnię podlaską nazwać można wiejską, jest oparta na tanich, łatwo dostępnych w każdym gospodarstwie i sycących produktach. Potrawy, którym przykleja się więc etykietę podlaskiego dania regionalnego to przede wszystkim kiszka, babka ziemniaczana i kopytka, a także bazujące na kapuście gołąbki i bigos. Urok kuchni podlaskiej od lat tkwi w jej prostocie - bo któż oparłby się ziemniakom ze skwarkami popijanych kwaśnym mlekiem? Trudno też uwierzyć, ale jeszcze w latach 70. takim tanim i łatwo dostępnym produktem były raki, które dziadek Pana Sandmana własnoręcznie łowił na codzienny obiad. Do dziś przetrwała zaś tradycja samodzielnego robienia wędlin, wędzenia w dymie bądź suszenia na piecu, a także wytwarzania serów - sery korycińskie stały się już rozpoznawalnym symbolem regionu.

Podlasie to również region amatorów pszczelarstwa. Choć z roku na rok miód jest coraz droższy, stale zdobywa nowych zwolenników - pochodzący z czystych, ekologicznych łąk i pól diametralnie różni się od tego, który kupujemy w supermarketach, choćby opatrzony on był etykietką "eko".


Prymackaja Biasieda






Najazd tatarski, Złota Orda i książę Karol

Tatarzy na Podlasiu osiedlili się pod koniec XVII wieku w wyniku wcześniejszego rozpadu tatarskiej Złotej Ordy. Pojedynczy żołnierze, jak i całe oddziały szukały zatrudnienia u europejskich monarchów. Król Jan III Sobieski nadał tatarskim rodzinom część podlaskich ziem w podziękowaniu za udział w wojnie z Turkami i opowiedzenie się po stronie Rzeczpospolitej Obojga Narodów. Osiedliwszy się tam, Tatarzy zajmowali się głównie służbą wojskową, byli świetnymi żołnierzami i jeźdźcami - ich miłość do koni widoczna jest w regionie po dziś dzień, organizują konkursy i festiwale związane z jeździectwem.

Obecnie istnieje tu tzw. szlak tatarski, obejmujący miejscowości oraz zabytki związane z kulturą tatarską, wśród których obowiązkowym do odwiedzenia punktem jest wieś Kruszyniany, z najstarszym zachowanym w Polsce drewnianym meczetem.

Meczet w Kruszynianach, choć nadal pozostaje miejscem modlitw, jest dostępny dla turystów, a za kilka złotych wysłuchać można fascynującej historii Tatarów w Polsce i na Podlasiu. Z zewnątrz budynek swoim wyglądem nawiązuje do okolicznych drewnianych kościołów, jego wnętrze świadczy już jednak o religijnej odmienności. Podzielony jest na dwie części, mężczyźni modlą się z przodu, kobiety zaś zajmują miejsce za przepierzeniem. Pomieszczenia modlitewne udekorowane są kaligraficznymi zapisami cytatów w Koranu. Za meczetem znajduje się jeden z siedmiu polskich mizarów, czyli muzułmańskich cmentarzy. Mogiły układa się tu w rzędach. Najstarsze, sprzed wieków, obłożone są polnymi kamieniami tak, aby największy znajdował się w miejscu głowy zmarłego, a najmniejszy - stóp. Nagrobki zwieńczone są półokrągłymi tablicami z inskrypcjami oraz symbolem półksiężyca i gwiazd.


Meczet w Kruszynianach











Religia silnie definiuje życie Tatarów na Podlasiu, mimo tego wyznawcy islamu nie mają problemu z funkcjonowaniem w społeczeństwie, pracując jako lekarze, adwokaci czy nauczyciele. Podlascy Tatarzy są poza tym bardzo związani z terenami, które zamieszkują, przyjmując wiele tradycji od miejscowych, jak również dzieląc się z nimi swoimi własnymi. Mieszkańcy Kruszynian podkreślają, że szanują nawzajem swoje religijne uroczystości, a Tatarom do głowy nie przychodzi koszenie trawy w katolickie święto. Pomimo istotnych różnic nie zaznaczają swojej narodowej odrębności, deklarując, że są rodowitymi Polakami, lecz o tatarskich korzeniach. Nie mają oddzielnego języka, nie tworzą odrębnej religii, nie dążą też do kulturowej autonomii, a jako wyznawcy islamu funkcjonują w Muzułmański Związku Religijnym w RP. Odczuwają jednak silną i naturalną potrzebę kultywowania i przekazywania swoich tradycji, czego okazją stają się organizowane spotkania oraz coroczne bale - dzięki temu niemal wszyscy polscy muzułmanie oraz Tatarzy znają się osobiście.

W Kruszynianach znajduje się też najsłynniejsza tatarska restauracja. Restauratorka Dżenneta do swoich potraw i sławnego pierekaczewnika zdołała przekonać nawet samego księcia Karola. Mówiąc o kuchni tatarskiej, podkreśla się jej różnorodność - znajdziemy tu m.in. wpływy greckie, uzbeckie, bułgarskie, ukraińskie, a nawet chińskie. Oprócz wspomnianego pierekaczewnika, czyli przekładańca, ciasta z mięsnym nadzieniem, znajdziemy tu również czebureki, kołduny, cebulaki i tatarską babkę ziemniaczaną.




Tatarska Jurta w Kruszynianach


Wszyscy byliśmy kiedyś Żydami

Kiedy w XV wieku na Podlasiu pojawili się pierwsi Żydzi, nikt nawet nie podejrzewał, że przed II wojną światową stanowić oni będą ok. 60 % białostockiej populacji, staną się właścicielami niemal połowy miejskich fabryk i prowadzić będą prawie wszystkie sklepiki i kramy. Początek XX wieku i dwudziestolecie międzywojenne w Białymstoku musiało być zatem fascynujące! W białostockich kinach pokazywano żydowskie filmy z dialogami w języku jidysz, w teatrach zaś nierzadko grano spektakle w języku hebrajskim. Dla tych, którzy szukali silniejszych emocji i chcieli poczuć ducha rywalizacji, polecić można było mecze rozgrywane przez Żydowski Klub Sportowy. Jak piszą historycy, porozumienie pomiędzy Polakami i Żydami było możliwe nawet w szarym przestępczym półświatku – wszak najbardziej znanymi białostockimi przestępcami był duet: Icchak Chutoriański i Czesław Kraskowski…

Żydzi tworzyli kiedyś miasto, zajmowali wysokie i ważne stanowiska, nadawali Białemustokowi rytm życia. Obecnie trudno w to uwierzyć. Po żydowskiej społeczności pozostały jedynie tablice informacyjne, odrapane kamieniczki, obeliski wychwalające odwagę walczących w getcie, pomniki upamiętniające niemal 60 tysięcy istnień. Szacuje się, że II wojnę światową przetrwało 260 Żydów. Część z nich zdecydowała się na życie w kolejnej diasporze, część powróciła do miasta, by na dobre wyemigrować w latach 60., czyli dekadzie dalszych prześladowań.

Pamiątki po „tamtym” Białymstoku, stare fotografie, czasopisma czy elementy strojów obecnie można zobaczyć jedynie w Muzeum Historycznym. Już wkrótce jednak powstanie Centrum Edukacji Obywatelskiej Polska-Izrael, które przywrócić ma pamięć o żydowskiej historii miasta. Żydowską tradycję, kulturę oraz sztukę starają się także kultywować kolejne festiwale – Podlaska Oktawa Kultur czy też Festiwal Kultury Żydowskiej Zachor, o którym głośno także daleko poza granicami kraju.

O historii miasta przypomina również stary żydowski kirkut przy ulicy Wschodniej założony pod koniec XIX wieku, na którym zachowało się kilka tysięcy mogił – jeden z największych tego typu cmentarzy w Polsce. Hebrajskie napisy mieszają się tu z grawerunkami w języku jidysz, polskim, niemieckim i rosyjskim. Część starych macew ukryta jest w rosnącym dziko lesie, do którego nikt już chyba nie zagląda, większość porosła już mchem, zabierając wraz ze sobą pamięć o zmarłych.


Cmentarz żydowski, ul. Wschodnia, Białystok









Pięknie zdobione macewy

Mimo tak bogatej przeszłości naszego miasta, trudno w podlaskiej kuchni znaleźć relikty kultury żydowskiej. Ciężko też znaleźć coś, co w ogóle określałoby kuchnię żydowską, nie licząc koszerności - wieczne wędrówki i przesiedleńczy tryb życia skazywał ich na ciągłe dostosowywanie się do zastanych warunków i kuchni danego regionu. Każda potrawa regionalna spełniająca zasadę koszerności stawała się więc daniem kuchni żydowskiej. Współcześnie chyba jedynym przepisem, który powiązać można z żydowską gastronomią są bułeczki z cebulą, tzw. Bialystoker lub białysy, serwowane w jednej z białostockich restauracji, choć historycy spierają się, ile jest w tej recepturze oryginalności, a ile tęsknoty za zamierzchłą epoką miasta i zapomnianymi już tradycjami.


Ludwik Zamenhof

Jednym z najsławniejszych białostockich Żydów był z pewnością Ludwik Zamenhof. Dorastanie z wielokulturowym tyglu, mieście, w którym spotkać można było obywateli całego świata, a także naturalne predyspozycje małego Ludwika sprawiły, że od dzieciństwa fascynowała go różnorodność języków oraz możliwość wyrażania siebie na setki sposobów. Już jako dziesięciolatek napisał dramat o wieży Babel, później postanowił stworzyć uniwersalny, międzynarodowy język, który znieść miał wszelkie międzyludzkie bariery. Tak powstało esperanto, językowa mikstura z pierwiastków romańskich, germańskich i słowiańskich. Idea, która swoją genezę ma w XIX-wiecznym Białymstoku, idealnie wpisuje się oraz znajduje swoją ciągłość we współczesnej definicji regionu. Marzenia Zamenhofa obecnie realizuje Centrum im. Ludwika Zamenhofa, organizujące przeróżne akcje społeczno-kulturowe mające na celu ukazanie wielopoziomowości i mozaikowości regionu, a także zjazdy i kongresy esperantystów, podczas których, obowiązkowo, mówi się w języku esperanto.




A na deser...





Zupa kurkowa z koperkiem
(na podstawie przepisu z White Plate)


Składniki:

300 g kurek
1 średniej wielkości biała cebula
2 łyżki oliwy z oliwek
2 marchewki
1/2 selera (bulwa i liście)
1 pietruszka (korzeń i natka)
2 obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki
ok. 1,5 litra (wcześniej przygotowanego) wywaru jarzynowego bądź cielęcego
sól i pieprz do smaku
2 łyżki posiekanego koperku
3 łyżki śmietany 18%

Czas: 45 - 50 min.

Przygotowanie:
Rozgrzewamy oliwę na patelni i przez kilka minut dusimy uprzednio posiekaną w drobną kostkę cebulę. Gdy odpowiednio się zeszkli, dodajemy kurki i smażymy przez kolejnych kilka minut. Odstawiamy je na bok, zajmując się podstawą zupy. Liska w swym przepisie sugeruje użycie bulionu warzywnego, my wierzymy zaś, że cielęcy lub jagnięcy nadadzą zupie wspaniałej głębi i tradycyjnego smaku. Nie jesteśmy w stanie jednak zarekomendować bulionu drobiowego czy wołowego, jako że nigdy takowych nie używaliśmy. Zachęcamy jednak do eksperymentów :) Pozostałe warzywa - marchewkę, seler, pietruszkę - kroimy w kostkę i umieszczamy w gotującym się wywarze. Po 15 minutach dodajemy ziemniaki i gotujemy przez kolejne 10-15 minut. Gdy wszystkie warzywa zmiękną, przypominamy sobie o kurkach, wrzucamy je do garnka, gotujemy przez 5 min. Następnie, by zapewnić zupie nieco kremową konsystencję, odlewamy kilka jej łyżek do kubeczka ze śmietaną. Hartujemy i wlewamy do garnka. Nie ma przeszkód we zwiększaniu ilości śmietany, jeśli gustujemy w bardzo kremowych zupach. Ostatni sznyt nadajemy, dodając posiekany koperek, sól i świeżo mielony pieprz. Po chwili zdejmujemy zupę z ognia i delektujemy się jej fantastycznym, głębokim leśno- wiejskim aromatem. Zupa jest tak wyśmienita, że wielką szkodą jest ograniczanie się tylko do sezonu grzybowego. W naszej zamrażarce pokaźny zapas kurek czeka na swój kolejny moment chwały. Z pewnością nie będziemy nadużywali ich cierpliwości...

Życzymy smacznego,
Mr. & Mrs. Sandman