Graham na zakwasie pszennym

Chleb graham ma swoją własną historię. Nazwa graham wzięła się od pastora Sylvestra Grahama,  który był jednym z pierwszych propagatorów zdrowego odżywiania.

Uważał on, że należy całkowicie zrezygnować ze spożywania wysoko przetworzonej białej mąki, a jedyną słuszną jest mąka z całego ziarna z otrębami. Typ takiej mąki oznaczamy obecnie jako 1850, chociaż strukturą jest podobna do znanej pszennej razowej o trochę wyższym typie 2000. Od mąki pszennej razowej różni się przede wszystkim sposobem jej otrzymywania. Graham powstaje przez rozdrobnienie tylko części ziarna (bielmo, zarodka i otrębów).  Gotowa mąka zawiera ok. 83% bielma, 14,5 % otrąb i 2,5 % zarodków, czyli tyle co niezmielone ziarno. Dzięki temu jest taka zdrowa i bardziej aksamitna niż pszenna razowa.

Z mąki graham robi się krakersy, bułki i chleby drożdżowe. Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, by upiec na niej chleb na zakwasie. Ja wybrałam do tego pszenny zakwas i dodałam trochę ulubionych bakalii.

Graham na zakwasie pszennym Autor: Tosia Czas przygotowania: 5 godz Czas pieczenia: 40 min Calkowity czas: 5 godz 40 min Porcje: 1 Składniki

• 550 g mąki pszennej graham typ 1850 (może być też pszenna razowa typ 2000)
• garść bakalii (u mnie po łyżce suszonej żurawiny, migdałów, ziaren słonecznik i siemienia lnianego - można pominąć)
• 150 g aktywnego zakwasu pszennego
• łyżka oliwy
• 400 ml letniej wody
• łyżeczka soli
• łyżeczka cukru trzcinowego

Instrukcja

1. Mąkę wsypujemy do miski. Jeśli decydujemy się na dodatek bakalii - wrzucamy je do miski. Dodajemy zakwas, sól i cukier.
2. Letnią, lecz nie gorącą wodę zaczynamy powoli wlewać do suchych składników i wyrabiać ciasto. Wlewamy też oliwę. Po 5 minutach ciasto przekładamy do naoliwionej lub podsypanej mąką misy, przykrywamy ją ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na 3 godziny.
3. Wyrośnięte ciasto przekładamy na podsypany mąką blat i krótko zagniatamy. Przekładamy do koszyka do wyrastania chleba lub durszlaka. Koszyk warto podsypać mąką lub wyłożyć ściereczką. Przykrywamy ciasto i zostawiamy w ciepłym miejscu na kolejne 2 godziny.
4. Piekarnik rozgrzewamy z termoobiegiem do 250 stopni. Na dnie piekarnika stawiamy miseczkę ze stali nierdzewnej z kostkami lodu lub pryskamy ścianki wodą.
5. Koszyk z ciastem odwracamy dnem do góry i przerzucamy przyszły chleb na blachę wyłożoną pergaminem. Ciasto dodatkowo nacinamy ostrym nożem (ja nacięłam na krzyż). Wkładamy do piekarnika na 10 minut.
6. Następnie wyłączamy termoobieg, włączamy pieczenie góra-dół i ustawiamy temperaturę 200 stopni. Chleb pieczemy jeszcze 30 minut.
7. Upieczony studzimy na kuchennej kratce! Ostudzony chleb kroimy i smarujemy Smakowitą ekstra lekko soloną.