Gęś owsiana na spotkaniu Slow Food i na moim stole

"Na św. Marcina najlepsza gęsina." Najlepsza ta biała, owsiana, kołudzka. Gęś żyjąca zdrowo. Biegająca po łąkach i ogrodach, kąpiąca się w czystych stawach. Półdzika, inteligentna i niezależna. Przez ostatnie 3 tygodnie żywiąca się pełnymi ziarnami owsa. Na stoły konsumentów trafia w wieku 16 tygodni. Jej mięso jest miękkie, delikatne, pyszne i zdrowe. Tłuszcz owsianej gęsi jest najzdrowszym tłuszczem zwierzęcym. Zawiera kwasy Omega 3 i Omega 6. Smalec z gęsi jest klarowny, delikatny, aromatyczny i ma taką samą temperaturę topnienia, jak masło.
Nasze babki doceniały zalety gęsiny. Na przeziębienia podawały ciepłe mleko z miodem i gęsim smalcem. Z gęsi robiono też okrasę, czyli siekano całego ptaka, mięso z kośćmi, masę tę solono, posypywano majerankiem, doprawiano czosnkiem. Okrasa zawierała witaminy i minerały, m.in. fosfor i wapń tak cenne dla naszego organizmu. Smarowano nią chleb, okraszano ziemniaki, dodawano do zup lub podawano, jako lekarstwo.

Niemcy od zawsze doceniają jakość gęsiego mięsa. W Polsce przed wojną gęsina stanowiła duży procent naszego mięsnego menu. Obecnie polskie gęsi w większości wysyłane są na eksport. Warto jednak sprawić, by wróciły na nasze stoły i to nie tylko te świąteczne.

Do spożywania gęsiny na ostatnim spotkaniu Warszawskiego Convivium Slow Food namawiali nas pani dr Halina Bielińska z Zakładu Doświadczalnego Instytutu Zootechniki PIB w Kołudzie Wielkiej oraz Artur Moroz, szef kuchni. Artur Moroz podzielił się łatwym przepisem na gęś. Jest to receptura dobra dla tych wszystkich, którym niemiłe jest to, że gęś podawana następnego dnia po przyrządzeniu potrafi być twardsza.

Gęś w kiszonej kapuście

Gęś po obsmażeniu przekłada się do garnka z przesmażoną cebulą i kiszoną kapustą. Dodaje się przyprawy m.in. takie, jak majeranek, ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz, dorzuca się kilka suszonych grzybów i całość piecze pod przykryciem. Tak przygotowane danie z gęsi możemy przechowywać w lodówce przez tydzień. Kwas pochodzący z kapusty spowoduje, że mięso będzie kruche, a jednocześnie zwarte i nie rozsypie się na nieapetyczne kawałki.

Na spotkaniu Slow Food kosztowaliśmy gęsiego pasztetu, okrasy, smalcu z gęsi, rolady nadziewanej piernikami toruńskimi. Obłędne smaki.  Przygotował je dla gości spotkania Artur Moroz.  Pani dr Halina Bielińska zachęcała nas do jedzenia gęsi mówiąc o ich walorach zdrowotnych, pan Artur Moroz demonstrując walory smakowe. Warto się starać, by gęś była łatwiejsza do kupienia w naszych sklepach. Pytajcie o gęsi i róbcie z nich przysmaki. A z gęsi można przygotwać wiele pysznych dań i da się z niej wykorzystać dokładnie wszystko.  Nawet na kościach, surowych lub  tych pozostałych po upieczeniu można gotować wywary, które będą delikatne i esencjonalene, doskonałe np. na rosół. Cena gęsi nie powinna być dla nas barierą, bo za tą cenę mamy naprawdę zdrowe, dobre mięso, zdrowsze od kaczki czy indyka. 

Owsianą gęś kupiłam i przygotowałam z niej pyszne danie z jabłkami, gruszkami, w czerwonym winnym sosie.

Gęś nadziewana jabłkami w sosie gruszkowo-winnym

1 tuszka gęsi

5 jabłek koszteli

6 gruszek

2 pomarańcze (skórki i sok)

1 l czerwonego wytrawnego wina

majeranek, sól, pieprz

zioła prowansalskie

trochę cukru

4 łyżki miodu

3 łyżki balsamico

5 łyżek domowego, gęstego sosu malinowego

starty na tarce kawałek świeżego imbiru

starty kawałek gałki muszkatołowej

zmiażdzona odrobina kory cynamonu

zmielonych kilka goździków

Gęś natarłam majerankiem, ziołami, solą. Z zewnątrz i wewnątrz. Do środka włożyłam oczyszczone jabłka i mięso zaszyłam. Oblałam je winem, przykryłam i odstawiłam na noc do lodówki.

Następnego dnia wyjęłam gęś z marynaty. Obsypałam ją cukrem.  Przesmażyłam gęś z każdej strony. Następnie włożyłam ją do dużego żaroodpornego naczynia. Z powrotem wlałam wino. Ułożyłam ćwiartki 4 obranych gruszek. Gęś z wierzchu oblałam sokiem z 1 pomarańczy. Skórkę pomarańczy wsypałam do wina.

Gęś piekłam w 160 stopniach przez 4 godziny, pod przykryciem. Część sosu odlałam do garnuszka. Dodałam do niego goździki, cynamon, imbir, sok malinowy, balsamico, sok z 1 pomarańczy i skórki pomarańczowe, miód, gałkę, sól i pieprz. Wrzuciłam pozostałe obrane gruszki i podgrzałam. Zdjęłam z ognia i odstawiłam z boku. Przed dodaniem 2 łyżek mąki ziemniaczanej spróbowałam i dosmaczyłam. Po dodaniu mąki dokładnie wymieszałam i jeszcze raz doprowadziłam do wrzenia.

Gęś podałam polaną sosem z kawałkami gruszek, z borówkami z gruszkami oraz ze śliwkowym chutneyem.

* rada Artura Moroza  - gęś pieczemy w 160 stopniach. Naprawdę nie porzebuje ona większej temperatury pieczenia. Przez 1 godzinę pieczemy 1 kg mięsa. 4 kilogramową gęś należy wobec tego piec czterokrotnie dłużej , czyli przez 4 godziny.

Przepis na gęś bierze udział m.in. w akcji Gotujemy po polsku zorganizowanej przez serwis Blogizpierwszego tłoczenia.