Francuski chleb wiejski czyli Weekendowa Piekarnia
#48 Wydaniem Weekendowej Piekarni opiekuje się Atinka, która wyszukała dla nas u Mirabbelki fantastyczne przepisy - francuski chleb wiejski na zakwasie oraz bułeczki z Hotelu Parker House w Bostonie. Oba przepisy bardzo mi się spodobały. Upiekłam chlebek, który po prostu zniewolił mnie swoim smakiem. Nie mogłam się powstrzymać i ukroiłam jeszcze gorącą piętkę. Poezja! Chrupiąca skórka, piękny chlebowy zapach i smak - chyba najlepszy ze wszystkich jakie do tej pory piekłam. Niestety coś za coś, uroku mojemu chlebkowi brakuje, ale to całkowicie moja wina. Wiem tyle, że muszę sobie kupić profesjonalny koszyk do wyrastania chleba i już poczyniłam ku temu odpowiednie kroki. A na razie prezentuję mój chlebuś, pyszny, pachnący o wspaniale chrupkiej skórce. Upiekę go znowu, żeby móc nacieszyć nim także oczy :)
Przepis podaję za Anitką, ja piekłam z połowy składników:
Składniki na zaczyn 270g:
- 30g zakwasu
- 140g maki pszennej
- 10g maki żytniej
- 90g wody
Składniki na ciasto chlebowe 1700g (zrobiłam z połowy porcji):
- 800g mąki pszennej
- 50g maki żytniej
- 450g wody
- 1 łyżka soli
- 270g zaczynu jw.
Z tej ilości składników wychodzi ogromny, wiejski bochen. Aby otrzymać mniejszy można składniki podzielić na pół, pamiętając jednak, że do zakwaszenia zaczynu potrzebne jest zawsze nie mniej niż 2 łyżki zakwasu (20-25g).
Składniki zaczynu wymieszać, odstawić przykryte na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.
Następnego dnia wymieszać mąkę z wodą do całkowitego połączenia składników. Odstawić w przykrytej misce na ok. 1 godzinę.
Dodać sól, jeszcze raz krótko zagnieść i połączyć z zaczynem. Zagniatać przez kilka minut, ewentualnie skorygować jeszcze ilość mąki lub wody; ciasto powinno być średnio ścisłe. Ciasto powinno odpoczywać przykryte ok. 2 do 2,5 godzin. W trakcie odpoczynku, kilkakrotnie w odstępach czasowych co ok. 60 minut należy je odgazować, aby uzyskać gładką i równą powierzchnię. W tym celu rozpłaszczamy kulę ciasta lekko uderzając w jego powierzchnię, następnie z każdej strony zawijamy na szerokość ok. 1/3 płat ciasta do środka . W ten sposób napinamy dolną część, która potem będzie tworzyła wierzch bochenka.
Uformować jeden duży bochenek (bądź dwa małe), posługując się metodą zawijania jak wyżej, tak aby uzyskać gładką powierzchnię chleba, wkładamy go delikatnie (zlepieniem do góry) do koszyka do wyrastania. Czas wyrastania ok. 2 do 2,5 godzin w temperaturze pokojowej. W chłodzie (10°C) można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (ok. 6°C) do 18 godzin.
Przed włożeniem do pieca zalecana jest próba, czy chleb jest dobrze wyrośnięty. Kiedy po naciśnięciu palcem ciasto wraca natychmiast do pierwotnego kształtu jest jeszcze za wcześnie; gdy potrzebuje trochę czasu zanim wyrówna się jego powierzchnia jest gotowe do pieczenia.
Chleb wyjąć, delikatnie odwrócić, kilkakrotnie naciąć. Piec w lekko naparowanym piekarniku w temperaturze 240°C ok. 35-45 minut.
Smacznego :)
